臺海網(wǎng)10月18日訊 據(jù)中國食品科技網(wǎng)報道 在福建省連城縣有一道名列中國菜譜的名菜，美其名曰：“九門頭”。所謂“九門頭”實(shí)際上是精選牛身上最精華的九個部位的肉，即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百葉肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管，經(jīng)選料后，細(xì)切、裝盤；再輔以米酒、香騰根等中草藥熬成的湯，倒入火鍋。食用時，火鍋燒旺，邊涮邊吃。此道菜既鮮嫩爽脆，又湯味清香，它既可健胃補(bǔ)腎，又可祛寒排濕，不失為一道藥膳兼濟(jì)的美味佳肴。正因?yàn)檫@盤包括了牛身上主要部位的精華，故民間有“一道涮九品，品福一頭牛”的佳話。

這道菜源自于連城縣新泉的朋口溪流域一帶。歷史上，新泉朋口曾是繁華的碼頭，有發(fā)達(dá)的水上運(yùn)輸線。朋口一帶的老百姓多以水上行船，打漁為生計(jì)，一年到頭經(jīng)常外出行船，常年累月地生活在水上，飽經(jīng)風(fēng)吹、水淋，身體備受濕氣浸透，久而久之，易導(dǎo)致風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥。為驅(qū)除濕氣，在經(jīng)多年的生活實(shí)踐和積累之后，聰明的連城人，根據(jù)以往草藥加牛肉燉酒服食的經(jīng)驗(yàn)，又采用了中醫(yī)對位互補(bǔ)的原理，購買了一些價格低廉的牛內(nèi)臟，配以當(dāng)?shù)匾恍?qū)除風(fēng)濕，通經(jīng)活絡(luò)的香騰草、鴨香草等中草藥，佐以當(dāng)?shù)孛拙疲瑯?gòu)成了一道既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又有驅(qū)風(fēng)除邪，補(bǔ)充身體能量的食品——“九門頭”。

到20世紀(jì)80年代，連城名廚李善霖對這道菜進(jìn)行了精心的改良，采用北京人吃涮羊肉的辦法，再佐以酸、甜、苦、辣等調(diào)料，讓喜辣者可醮辣，酷甜者醮糖水，愛酸人醮醋而吃，這樣，既滿足了各地個人所好，又讓人賞心悅目，大飽口福。

連城涮九門頭

原料：牛里脊、牛百葉肚、牛草肚壁各250克，牛腰、牛肝、牛心冠各200克，牛舌頭肉、牛肚尖、牛蜂肚頭各150克，冬筍200克，黃酒、精鹽、味精、姜片、花椒、陳皮、山柰、香藤根、鮮牛肉湯、石灰各適量，姜汁、香醋、花椒面、沙茶醬、芝麻醬、芫荽末各適量。

連城涮九門頭的做法

1、牛百葉肚先放入石灰中腌埋一下，取出除去肚上的外膜，再用清水漂洗干凈，碼放在盤中。

2、牛草肚壁除去外皮，與牛里脊、牛舌頭肉、牛肝分別清洗治凈，均切成薄片，分別碼放在凈盤內(nèi)。

3、牛腰剔去腰臊，與牛肚尖、牛心冠分別洗凈，均切成塊，再剞上花刀，各自碼放在凈盤內(nèi)。

4、冬筍去掉老硬部分，洗凈后切成片，碼放在凈盤內(nèi)。

5、姜汁、香醋、芝麻醬、花椒面、芫荽末、沙茶醬分別裝入碗內(nèi)。

6、鍋置火上，加入鮮牛肉湯、陳皮、姜片、花椒、黃酒、山柰、香藤根燒沸，燒至出藥味再倒入火鍋中。

7、火鍋連同各料盤和佐料碗一起上桌擺好，待火鍋燒旺之后，由食者邊涮邊蘸佐料進(jìn)食。