扭轉(zhuǎn)乾坤
據(jù)《莆田縣志》記載，新中國成立后，米粉多為生產(chǎn)隊集體營銷。當時，莆田地區(qū)有米粉加工作坊100多家，年加工量在1.5萬噸左右。上世紀70年代，興化米粉可進行半機械加工，出現(xiàn)了像荔城區(qū)黃石鎮(zhèn)西洪村這樣的米粉加工專業(yè)村。
“但米粉這個行業(yè)，曾經(jīng)差點被毀。”李海山說，上世紀，米粉銷路大好，來自國內(nèi)外的訂單多如雪片，同行們小富即安，滿足和止步于穩(wěn)定的訂單，不思改進，質(zhì)量也一天天下降了。
李海山說：“我退伍回來繼承家業(yè)后，花了很長時間，才將米粉的歷史捋了一遍。我發(fā)現(xiàn)它要工藝有工藝，要歷史有歷史，要文化有文化，沒有發(fā)展得足夠好，真的好可惜。”
11月，李海山與父親聯(lián)手，研發(fā)了一款新產(chǎn)品，在傳統(tǒng)的配料中加入胡蘿卜粉、山藥粉。“這樣更養(yǎng)生，雖然成本提高了，但更符合市場大勢。”李海山說。
2018年底至今，李海山花了一整年，重新構(gòu)思設計產(chǎn)品包裝。“上一代人不重外觀。我父親那時候，一個紅色麻袋印上媽祖圖像就推向市場，粗糙得很。”他說。在最新面世的包裝中，他將與米粉息息相關的木蘭陂、富有莆田特色的傳統(tǒng)工藝美術(shù)等要素結(jié)合起來。此外，李海山還注冊了自己的商標。
莆田市荔城區(qū)食品藥品行業(yè)協(xié)會秘書長李云欽告訴記者，前些年，很多米粉廠家因為環(huán)保不過關只好關門。同時，有不少外地廠商的產(chǎn)品以低價回流莆田市場，給本地米粉廠家造成沖擊。
為規(guī)范行業(yè)發(fā)展，2007年6月，莆田市荔城區(qū)米粉行業(yè)協(xié)會成立。協(xié)會發(fā)展至今已有60多個會員單位，在推廣新技術(shù)、實施品牌化戰(zhàn)略等方面作了重要貢獻。今年，協(xié)會會員采購原料大米3萬噸，年產(chǎn)興化米粉三大品類——興化米粉1.8萬噸、媽祖米粉9000噸、銀絲米粉2000噸，產(chǎn)值超3億元，輻射帶動周邊農(nóng)業(yè)人口500多人就業(yè)，助農(nóng)增收300萬元。
與此同時，荔城區(qū)政府也迎新思變，先后引入多家企業(yè)入駐荔城工業(yè)園區(qū)，統(tǒng)一進行環(huán)保管理，配套供氣等公共基礎設施，還提供宿舍、食堂，讓原先的古法作坊蛻變?yōu)楝F(xiàn)代企業(yè)。
不為落后的生產(chǎn)力買單
2017年1月，“興化米粉制作技藝”被列入第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。由于一直致力于興化米粉傳統(tǒng)制作工具的收集、整理和手工制作技藝的傳承，2018年2月，福建來康家食品發(fā)展有限公司董事長李燕來成為“興化米粉制作技藝”代表性傳承人。
依照傳統(tǒng)加工工藝，每人每天僅能加工10公斤左右的米粉。因其加工工序繁雜，勞動強度大，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低，還時常出現(xiàn)供不應求、脫銷斷貨的現(xiàn)象。而市場上能購買到的米粉加工設備都不適合興化米粉特定的加工工藝要求。“自我父親開始，家里就在經(jīng)營米粉設備。”從小耳濡目染的李燕來知道，唯有革新生產(chǎn)設備，提高生產(chǎn)力，才是王道。這些年，他一直沒放棄實驗，不定期請福州、本地的農(nóng)業(yè)專家、電控設備專家進行技術(shù)交流，對市場上現(xiàn)有的米粉加工設備進行改良。
與傳統(tǒng)工藝相比，李燕來開發(fā)的成套的興化米粉專用加工設備具備諸多優(yōu)勢。比如，采用室內(nèi)自動烘干，克服了傳統(tǒng)手工制作產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的不足，解決了干度不一、易發(fā)酵變酸、色度重等問題，而且殺菌效果也更好。因而，市場上流通的這類設備基本都出自李燕來的企業(yè)。
新設備讓米粉生產(chǎn)明顯增效。“現(xiàn)在，我們可日產(chǎn)12噸興化米粉，大約需要工人100名，人均日產(chǎn)米粉120公斤，與傳統(tǒng)工藝相比，生產(chǎn)效率提高12倍。”李燕來說，而品質(zhì)的穩(wěn)定性和生產(chǎn)的低能耗，也讓來康家逐漸成為產(chǎn)供銷一體化的莆田興化米粉行業(yè)龍頭。
“我時常聽到有人提倡古法最好。以前，生產(chǎn)米粉完全是靠天吃飯。如果天氣不好，盛具受污染，霉菌滋生，嚴重影響品質(zhì)。我們不能為落后的生產(chǎn)力買單。”李海山表示不能認同。
2016年11月，“興化米粉文字”+“圖形”標志獲得國家地理標志證明商標注冊證書。荔城區(qū)工商管理局局長黃志雄表示，運用好國家地理標志商標進一步壯大品牌是努力的方向。
當下，李海山正著手進行產(chǎn)研結(jié)合。他想建立數(shù)據(jù)庫，讓米粉生產(chǎn)擺脫經(jīng)驗主義，讓品質(zhì)更穩(wěn)定。而李燕來則一方面忙于完善興化米粉傳統(tǒng)制作工具展示館，做好傳統(tǒng)制作技藝的保護、傳承和發(fā)展工作，計劃每年收徒10～15人；另一方面則繼續(xù)在機器改良上下功夫。“我已經(jīng)開始考慮用機械臂、機器人代工，這一定是未來的趨勢。”李燕來充滿信心。
