模式三：
鄉(xiāng)廚“一條龍”服務(wù)
像洪少評團隊這樣年份較長、規(guī)模較大的團隊，不僅提供食材，還自行準備一次性餐具，且有相對穩(wěn)定的廚師及服務(wù)人員團隊。這便需要鄉(xiāng)廚團隊有足夠大的場所放置冷庫等設(shè)施設(shè)備，有長期穩(wěn)定的訂單保障經(jīng)營。
難點：相比上述兩種模式，采用模式三的鄉(xiāng)廚團隊因各個環(huán)節(jié)均自行掌控，一旦出現(xiàn)問題易追溯。也正因如此，鄉(xiāng)廚對原料和環(huán)節(jié)把關(guān)較嚴。但該模式需較大投入，市場上大多數(shù)鄉(xiāng)廚團隊仍無法達到此類規(guī)模。
變化篇
餐飲外燴行業(yè)市場大，其中存在的問題和隱患亟待監(jiān)管和解決。去年10月初，市食藥監(jiān)局印發(fā)了《泉州市餐飲外燴經(jīng)營許可管理指導(dǎo)意見（試行）》，當(dāng)月19日，洛江區(qū)發(fā)出了全市第一張外燴服務(wù)食品經(jīng)營許可證，標志著泉州率先將以流動鄉(xiāng)廚為代表的外燴經(jīng)營者納入許可監(jiān)管視野。
從“游擊隊”到“正規(guī)軍”
從“零散經(jīng)營”到“抱團發(fā)展”
洪少評的父親洪我單已從事外燴行業(yè)40多年，親歷和見證了外燴行業(yè)的發(fā)展。他回憶，“一片帳篷一排灶，油煙污水四處倒”可謂外燴聚餐現(xiàn)場的真實寫照。他說，如果不規(guī)范經(jīng)營，比如為省成本貪圖便宜，就容易出問題，到時付出的代價越高。
市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管科負責(zé)人陳翔表示，從正視行業(yè)規(guī)范提升的身份需求出發(fā)，我市創(chuàng)新性地提出了將餐飲外燴流動廚師納入食品經(jīng)營許可范圍，賦予其合法的市場經(jīng)營主體身份。
今年7月10日，經(jīng)市民政局依法登記，由市食藥監(jiān)局擔(dān)任業(yè)務(wù)主管部門的泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)運而生。協(xié)會秘書長黃解放介紹，今年7月至8月，由市食藥監(jiān)局、市人社局共同主辦，協(xié)會具體承辦的餐飲外燴食品安全管理員培訓(xùn)班，分別在晉江、石獅、南安、惠安、豐澤等地舉辦，已累計完成全市1200多名流動廚師的培訓(xùn)工作。9月，行業(yè)協(xié)會發(fā)布了《泉州市餐飲外燴行業(yè)自律管理規(guī)范》，并組織人員到四川成都開展業(yè)務(wù)交流等。
“通過協(xié)會開展的培訓(xùn)和交流活動，鄉(xiāng)廚安全意識有了顯著提升，越來越多鄉(xiāng)廚開始重視規(guī)范經(jīng)營，抱團尋求更好的發(fā)展。”
從“單打獨斗”到“齊抓共管”
從“露天擺席”到“家宴中心”
因外燴參與對象多、監(jiān)管鏈條長，今年7月，市食安委出臺了《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管體系工作方案》，明確集體聚餐舉辦者是食品安全第一責(zé)任人，外燴流動廚師對其提供的餐飲服務(wù)食品安全負直接責(zé)任，并要求食藥監(jiān)、衛(wèi)計、商務(wù)、人力資源與社會保障、農(nóng)業(yè)、海洋漁業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）等部門各司其職、齊抓共管，落實細化行業(yè)監(jiān)管職能。
陳翔介紹，同時，為了進一步保障食品安全、改善就餐體驗和村容村貌，已將改造聚餐加工場所主動融入“美麗鄉(xiāng)村”和“鄉(xiāng)村振興”計劃，引導(dǎo)村居（社區(qū)）設(shè)立相對固定、多功能的家宴中心，并支持社會力量經(jīng)營可租賃且符合食品安全要求的“共享廚具”和“共享廚房”。
監(jiān)管篇
外燴餐飲行業(yè)從業(yè)人員眾多，服務(wù)人群廣，如何對該行業(yè)進行有效監(jiān)管？市食安委出臺的《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管體系工作方案》（以下簡稱《方案》）制定了詳細的監(jiān)管細則。
嚴格集體聚餐申報 加強食材溯源管理
根據(jù)《方案》規(guī)定，集體聚餐舉辦者或餐飲外燴經(jīng)營者需將50人以上的集體聚餐活動信息如實向村委會（社區(qū)）食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員（協(xié)管員）進行申報。嚴格落實《福建省食品安全信息追溯管理辦法》，指導(dǎo)督促餐飲外燴行業(yè)率先注冊、使用“泉州市食品安全信息追溯系統(tǒng)”，落實食品安全進貨查驗和索票索證義務(wù)。
明確監(jiān)管部門職責(zé) 改善加工場所條件
《方案》明確規(guī)定了各地、各部門對餐飲外燴經(jīng)營活動的監(jiān)管職責(zé)。晉江市市場監(jiān)督管理局審批科高級工程師顏達加介紹，在發(fā)放外燴服務(wù)食品經(jīng)營許可證前，工作人員會到現(xiàn)場核查專業(yè)用具、消毒餐具等11個方面。以洗手消毒為例，需配備醫(yī)用免洗手消毒液。經(jīng)過現(xiàn)場核查合格的流動鄉(xiāng)廚，才可拿到經(jīng)營許可證。
力爭兩年后 持證率超八成
陳翔介紹，經(jīng)過不斷的規(guī)范和引導(dǎo)，力爭到2020年，我市餐飲外燴經(jīng)營單位的持證率超過80%，調(diào)味品、糧油制品、畜禽肉、水產(chǎn)品、水果蔬菜等重點品種的外燴食材基本實現(xiàn)可溯源。
建議篇
記者采訪發(fā)現(xiàn)，盡管我市部門和協(xié)會已相繼出臺相關(guān)規(guī)定，但行業(yè)中仍存在多數(shù)流動鄉(xiāng)廚未投保食品安全險、部分小團隊經(jīng)營不規(guī)范、從業(yè)人員業(yè)務(wù)水平參差不齊等問題，行業(yè)監(jiān)管任重道遠。長期關(guān)注、從事外燴行業(yè)的協(xié)會成員就此提出他們的建議。
引入保險救助機制 提高抵御風(fēng)險能力
泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會副會長楊章華建議，我市流動鄉(xiāng)廚團隊?wèi)?yīng)購買食品安全險，引入保險救助機制，一旦出現(xiàn)食品安全事件導(dǎo)致人身或財產(chǎn)發(fā)生損失，保險機構(gòu)可提供醫(yī)療費賠償或財產(chǎn)損害賠償。這有助于提高流動鄉(xiāng)廚團隊抵御風(fēng)險的能力。
加強監(jiān)管小團隊 借鑒外地先進做法
規(guī)定和制度日漸完善，鄉(xiāng)廚能否按規(guī)執(zhí)行仍是監(jiān)管難點。“協(xié)會將繼續(xù)吸收餐飲外燴行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈成員，通過培訓(xùn)等形式提升從業(yè)人員意識和水平。”黃解放說，協(xié)會會認真聽取、掌握會員所遇到的問題，盡力協(xié)助解決。同時，將學(xué)習(xí)和借鑒外地先進模式，如成都以“互聯(lián)網(wǎng)+”為依托，研發(fā)集鄉(xiāng)廚備案、食品溯源、數(shù)據(jù)分析為一體的“群宴平臺”模式。
“建議部門加強監(jiān)管，尤其是小團隊。”楊章華表示，未來行業(yè)標準會逐步系統(tǒng)、完善，不專業(yè)、不規(guī)范的小團隊終將被市場淘汰，鄉(xiāng)廚做優(yōu)、做強、做大是行業(yè)未來的發(fā)展方向。
舉辦美食活動 加強業(yè)內(nèi)交流
黃解放表示，協(xié)會可以搭建平臺，推動我市各縣（市、區(qū)）鄉(xiāng)廚多做交流。這樣的交流可以是多方面的，如服務(wù)、管理、菜色等，山區(qū)和沿海鄉(xiāng)廚還能進行食材的互相補充。此外，還可以舉辦美食文化與食品安全宣傳活動，提高行業(yè)在群眾中的認知度和滿意度。
