閩南炸物：醋肉和菜粿。

姜母鴨

海鮮拼盤

蟹是泉州宴席上經常會出現(xiàn)的一道菜

甜湯

排骨煟刺參

黃椒焗冬星斑魚

徐崢和“姐姐們”包潤餅菜

“姐姐們”都知道，土筍凍往往是宴席的前菜。

臺海網11月10日訊 據泉州網報道   上周，火爆的綜藝節(jié)目《姐姐的愛樂之程》首站來到泉州，將泉州美食拍得精彩絕倫，虜獲了不少吃貨的芳心，也帶火了泉州美食。

泉州人的市井生活，“講長講短，講食煞尾”，從聊“吃”開始，相互訴說著各自生活的安好；熟人偶遇，一句“食未”，就是一句親切的開場白，更是泉州人招牌的問候方式。不僅如此，連就業(yè)謀生，泉州人也稱之為“探呷”。對于如此“重吃”，甚至號稱“吃飯皇帝大”的泉州人而言，不同的人生階段，對食物的選擇也頗有講究。讓我們在中國名廚委資深委員、泉州老一輩閩菜大師程振芳饒有意思的講述中，一起感受“人生海海，輸贏笑笑”的泉州傳統(tǒng)飲食文化吧。

滿月宴 吃全雞 講究“全”的圓滿

在泉州的宴席民俗文化里，滿月宴是新生命來到人世后首先要經歷的第一個較為重要的宴席，無論家境富裕還是貧乏，人們都會盡量禮儀到位，為家中的新生兒辦場滿月宴。

滿月宴以“香油飯”作為頭道菜開席，寓意孩童能夠健康長大。香油飯有兩種類型，一種是“八寶飯”，一種是俗稱“浥飯”。八寶飯內有干貝、蝦米、香菇、肉等食材，“浥飯”則在食材方面一定要有豆干，另外還有松菇、肉末等食材。這個民俗發(fā)展到了后來轉變成了以炒面、鹵面等菜品代替香油飯作為頭菜。為何會用這些來代替香油飯呢？這是因為以前經濟條件受限，民間宴席上的菜品多在當地取材來制作，閩南地區(qū)多產稻米，面食在閩南地區(qū)算不上主食，很多人想在如此重大喜慶之日“奢侈”一把，讓鄉(xiāng)親鄰里能夠吃上平日難以吃到的面條。宴席的尾菜部分，講究“全甜”，具體以甜湯等菜品結尾，并且菜式講究“全”的圓滿，如多為全雞、全鴨等家禽。現(xiàn)今由于經濟和水產養(yǎng)殖技術的發(fā)展，全魚也漸漸成為人們喜愛選擇的菜式。

周歲宴 吃面 寓意頑強“生命力”

滿月宴之后，就是閩南人壽誕中最為隆重的周歲宴了，俗稱“度晬”。周歲宴在閩南宴席民俗文化中的地位是舉足輕重的，周歲以前新生兒未斷奶，是很難養(yǎng)活的階段，也是小生命存活下去所要經歷的第一道極其艱難的坎，一旦過了周歲，人們辦宴歡慶，預示著這個生命真正走向了開始。

與滿月宴的頭菜“香油飯”不同，很多時候，它的頭菜是面。在閩南語里“面”與“命”諧音，寓意著生命；另外傳統(tǒng)文化觀念認為面越長越好、越粗越好，煮的時候不能斷。這是因為宴席民俗的形成與當時的社會、經濟條件是密切相關的，以前的醫(yī)療設施簡陋、醫(yī)療水平低，孕婦懷胎生產有著極大的風險，人們只好將對新生命的關懷寄托于這些儀式當中，比如吃面，就是希望新生兒的生命力能同“面”一樣堅毅有力。

十六歲宴 吃龍蝦 折射出家長的重視

在泉州，十六歲宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席，它的舉辦表示宴席主角已經長大成人，在古語老話里男孩稱作“成丁”，女孩稱作“及笄”。閩南地區(qū)各家習慣按古俗辦酒席，隆重慶賀兒女成年。十六歲宴特別隆重,一般來說，上的第一盤菜就是龍蝦。

另外，由于十六歲生日是最后一次祭祀床母、檐口媽、夫人媽等神明，故稱“洗契”，意為兒女對其脫離結契，所以供品特別的豐盛，有的人家還會將供品和親朋贈送的禮品陳列在一起，讓人們參觀，以示孩子的貴氣。

婚宴 吃海鮮 顯示主人誠意十足

說完有關生日宴席的種種，就要說到人生一大喜事——婚宴?；檠缫彩情}南宴席中排場最為龐大、菜式等安排最為講究的宴席。宴席菜式上雖然還講究“全”和“圓滿”，備有全雞、全鴨、全燒豬等，但海鮮在宴席上所占比例上升了，顯示主人的極大熱情和滿滿的真誠?！督憬愕膼蹣分獭饭?jié)目中重磅出現(xiàn)的“海海人生”這道菜，就可以看到泉州人在重要宴席，必然會推出各種海鮮硬菜。而節(jié)目中出現(xiàn)的土筍凍，也經常作為婚宴的前菜或冷盤，頗受大家喜愛。

婚宴一般以“紅圓”（以糯米加部分米碾成粉為原料的食品）開頭，喻義喜慶和好看，湯內放姜或代表吉利的金橘等來調味，味道甜蜜，寓意甜蜜圓滿。收尾多為四果湯、蓮子、棗、冬瓜糖水，俗稱“四果”，喻義吉祥?；檠缟系牟似泛褪巢牡臄盗恳宦蔀殡p數，表示新郎新娘出雙入對，菜名的取法也多用“龍”或“鳳”的字眼，來表示男女雙方相伴相隨，長長久久。婚宴上最忌諱烏龜、鱉等，因龜鱉有“戴綠帽子”隱意。

其他生誕宴 吃甲魚 寓意長壽百年

壽宴，一般是針對50歲以上者。在泉州傳統(tǒng)做壽里有個說法，那就是“男做九，女做十”。因 “九”音同“久”，寓有長壽之意，比如男性今年六十九歲了，就做七十歲的生日。女性則在七十歲當年做生日宴。做壽年年有，所以不像周歲宴那樣嚴格在當天舉行，壽宴可根據宴席主角等情況進行適當的推后。

菜式主要取諧音上的吉祥寓意，比如多以“雞鴨”為原料，因為在閩南語里“鴨”同“百”諧音，寓意長壽百年。另外在壽宴上，甲魚類食材也較為受歡迎，主要是甲魚在中華文化里象征著長壽。在菜式的命名上也盡量體現(xiàn)美好寄望，比如多以“鶴”或“仙”等字眼出現(xiàn)在菜名里，喻示福壽延年。

講究“頭甜尾甜”的宴后甜湯亦很有講究，以蓮子、花生為主材，寓意“百子千孫”，后代開枝散葉。早時又常以“滿月圓”或者桃包、壽桃包（一種包有甜豆沙豆泥的包子）祝壽，慶賀生日。現(xiàn)在則多以蛋糕替代。此次《姐姐的愛樂之程》節(jié)目中，“姐姐們”吃到的甜點就是泉州的湯圓，她們覺得泉州是一座很喜歡“將美好寄托在食物上”的城市。

喪事宴 吃蘿卜飯 體諒主人家的不易

人生走到最后，離開人世還和宴席有關聯(lián)，這就是喪事宴。由于喪事大都是突然而至，不像周歲宴、婚宴等那樣可以提前準備全面，所以喪事宴的菜品一般遵循當地當季取材，比如蘿卜飯，簡便易做，就是一個很典型的例子。閩南沿海一帶講究“九拖十”，所以喪宴多為九道菜加一道甜湯，最后一道甜湯有溫馨寓意，它是對還在世之人的美好祝福，認為先人已走，失去親人之痛不可免，但是還在世的人們生活會繼續(xù)甜美下去。

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不同年齡段 吃的東西各有講究

嬰幼兒時期，泉州傳統(tǒng)認為孩子脾胃嬌嫩，因此民間有給孩子用“四神湯”“養(yǎng)脾散”煲湯進補的習慣，認為這些配方有利于孩子消積清熱、開胃補脾。

當孩子進入生長發(fā)育期，也就泉州人說的“轉大人”時候，家長們則愛用田七或以杜仲、芡實和山藥等構成的“補腎”湯燉雞為孩子進補，認為這樣能補腎壯骨，有利于幫助孩子長得更高。男生可以多吃些牛肉，女生最好多吃一些“小母雞”?！督憬愕膼蹣分獭饭?jié)目中的牛肉羹頗受大家喜愛，就是泉州人特別喜歡用牛肉做美食、補身體的表現(xiàn)。青壯年的時候，男子可以多吃壯陽的菜，如牛肉、羊肉等；而女人坐月子的時候，一定要吃老姜，這是閩南女人的“護宮”神物，因為產后身體較虛，老姜熱補；中年時期更重要的是補氣，可以多吃點老鴨，鱉等；老年時期，可多吃鴿子，鴿子湯是一味很好的滋補養(yǎng)生品，多吃乳鴿可使細胞得到充足的營養(yǎng)。本次泉州之行“姐姐們”吃的姜母鴨，就是秋冬時節(jié)的溫補佳品。

無論處于人生的哪個階段，都要特別注意“內外兼修”，重視營養(yǎng)搭配，泉州有一道菜就特別有營養(yǎng)，男女老少都適合。如“姐姐們”熱衷的潤餅菜，作為一道泉州的傳統(tǒng)美食，也與現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀契合。餡料中的胡蘿卜富含維生素A，海苔有鉀，花生富含植物蛋白質，香菜可降低血壓，豬肉可補充人體所需蛋白質，還有各種蔬菜富含多種維生素。所以說潤餅不僅是一道美食，更是綠色健康的食品。（賴小玲/文 張玥 黃燦昆/圖）