員工起鍋炸好的鰻浮成品。
店主劉宗彬在進(jìn)行取肉、切割工序。
員工調(diào)制鰻魚(yú)肉塊。
在進(jìn)行第一道油炸工序的鰻浮
顧客購(gòu)買(mǎi)新鮮出鍋的鰻浮。
員工在整理鰻魚(yú)魚(yú)鰾。
凌晨3點(diǎn)多，在位于泉州市泉港區(qū)峰尾鎮(zhèn)的圭峰覺(jué)清鰻浮店的作坊內(nèi)，店主劉宗彬和員工們就開(kāi)始忙碌了。
“現(xiàn)在基本每天都要處理400多斤的鰻魚(yú)。”劉宗彬滿(mǎn)臉笑容，“村民辦喜事集中在每年農(nóng)歷八月到次年農(nóng)歷三月，這段時(shí)間鰻浮需求量大，生意都是紅紅火火的。”
鰻浮是鰻魚(yú)浮的簡(jiǎn)稱(chēng)，俗稱(chēng)鰻割浮，是泉港地區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，外酥里嫩，深受喜歡。在當(dāng)?shù)氐脑S多街巷、菜市場(chǎng)等地的熟食攤點(diǎn)，都能看到它。顧名思義，鰻浮就是以鰻魚(yú)肉為主要原料，沾裹面粉，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸熟。
鰻浮的制作主要有三個(gè)環(huán)節(jié)——
首先是切鰻割。選用1米左右的鰻魚(yú)，沿魚(yú)身的中脊兩面切開(kāi)，去掉魚(yú)頭和內(nèi)臟等，僅取兩面魚(yú)肉。順沿肉中的細(xì)骨，按1斤魚(yú)肉切成25塊到30塊的標(biāo)準(zhǔn)斜切成長(zhǎng)菱形。
然后，進(jìn)行腌漬和調(diào)漿。把切成的鰻魚(yú)肉塊，用少許鹽、醬油、白糖、醋、味精等調(diào)味品腌漬入味。用面粉和少量地瓜粉兌水?dāng)嚢?，加入適量疏松劑調(diào)勻成濃度合適的粉漿。
最后是油炸。把經(jīng)過(guò)腌漬入味的鰻魚(yú)塊均勻地裹沾粉漿投入油鍋，當(dāng)表面粉皮呈赤黃色時(shí)即可撈起。
劉宗彬的手藝主要來(lái)自父親劉覺(jué)清的傳授。劉覺(jué)清有幾十年的掌勺經(jīng)驗(yàn)。他介紹，只有炸兩次才能保證鰻浮表皮酥脆，而且要掌握好油溫、火候。首先，將鰻魚(yú)炸至七成熟，撈起，完全冷卻后，將其放入冰箱速凍。等到要吃時(shí)，再下油鍋炸第二遍。若將鰻浮一次性炸熟，其外皮雖然熟透了，但里面卻還殘留著水分，而且里面的水汽會(huì)不斷吐到外皮上，使鰻浮放不了多久就軟了。“宴席中擺上桌的鰻浮和日常銷(xiāo)售的鰻浮都是這樣制作的，這是保證口感的秘訣。”劉覺(jué)清說(shuō)。
最近十幾年里，鰻浮又被食客稱(chēng)為“香鰻浮”。“鰻”自然是指鰻魚(yú)，而“浮”則是因?yàn)榇驖O人常年在海上，不喜歡“沉”，所以用“浮”。那么，如今為何又要加上“香”呢？劉宗彬說(shuō)：“這主要是為了體現(xiàn)鰻魚(yú)的芳香醇美。更重要的是，香鰻浮也與‘享滿(mǎn)福’諧音，寓意當(dāng)下的生活幸福美好、未來(lái)的生活甜美可期。”（來(lái)源：福建日?qǐng)?bào) 通訊員 林弘梫 文/圖）
