熱度退潮快缺少“留人”招
網(wǎng)紅店潮起潮落已成常態(tài)，昨日還在刷屏，轉(zhuǎn)眼就倒閉的情況比比皆是。去年，被稱為第一代網(wǎng)紅店鼻祖的“趙小姐不等位”連鎖店全部關(guān)門，引起了外界熱議，隨后“瑞可爺爺”等一大批網(wǎng)紅店陸續(xù)倒閉，福州眾多網(wǎng)紅店也同樣難逃“短命”厄運(yùn)。
2014年8月，一家名為“水貨”的概念餐廳在福州開業(yè)。該店以海洋為主題，最大特色是沒有餐具，受到眾多消費(fèi)者追捧，剛開業(yè)時(shí)消費(fèi)者有時(shí)甚至得排隊(duì)一個(gè)小時(shí)等位子。不過，記者發(fā)現(xiàn)，位于臺(tái)江東百元洪店內(nèi)的“水貨餐廳”已暫停營業(yè)。早在2012年就大紅的便所主題餐廳，如今在福州也已不見其蹤，不少已經(jīng)倒閉或轉(zhuǎn)型，改頭換面成了另一家餐廳。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，目前泡面類餐廳在扎堆開業(yè)后，也開始出現(xiàn)降溫的現(xiàn)象。近日，傍晚6點(diǎn)多，記者在福州井大路的一家泡面食堂內(nèi)看到，只有兩人就餐，門口貼著轉(zhuǎn)租的告示。“今天人好少，大家吃過后都不會(huì)再去了。”一名路過店鋪的消費(fèi)者說。另外一家叫“泡面先生”的店里也只有幾名顧客，已經(jīng)沒人排隊(duì)。
不少網(wǎng)紅店在菜品和服務(wù)上被消費(fèi)者詬病，“之前去過一家網(wǎng)紅料理店，食物很難吃，以后不會(huì)再去了。”蔣敏說，剛開始會(huì)有從眾和獵奇的心理，選擇網(wǎng)紅店主要是圖一時(shí)新鮮，但有些網(wǎng)紅店成名后，服務(wù)態(tài)度很差，菜品一成不變。
食品安全問題也是一些網(wǎng)紅店的“短板”。8月31日，廈門市市場監(jiān)督管理局對外公布2018年食品安全專項(xiàng)監(jiān)督抽檢的信息顯示，6—7月該局組織了對廈門市“網(wǎng)紅店食品”等3個(gè)專項(xiàng)監(jiān)督抽檢，涉及6大類229批食品樣品。其中，“網(wǎng)紅店食品”專項(xiàng)監(jiān)督抽檢73批，檢出不合格食品樣品1批次。
業(yè)內(nèi)人士指出，不少網(wǎng)紅店是靠營銷手段實(shí)現(xiàn)火爆的，但在發(fā)展過程中會(huì)出現(xiàn)服務(wù)、口味、食品衛(wèi)生、經(jīng)營管理和供應(yīng)鏈等一系列問題。許多網(wǎng)紅店的經(jīng)營者經(jīng)驗(yàn)不足，覺得賺錢就去投資，發(fā)展后勁不足。
據(jù)《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》顯示，我國餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，在以70%的比例在行業(yè)洗牌。從美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)看出，已關(guān)餐廳平均壽命為508天，2016年關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%，餐飲行業(yè)整體競爭愈發(fā)激烈。
“顏值”加“內(nèi)涵”才能紅更久
業(yè)界人士和專家認(rèn)為，網(wǎng)紅店要長遠(yuǎn)發(fā)展，除了在營銷上下足功夫外，更重要的是抓住品質(zhì)和服務(wù)等內(nèi)在因素。
一名餐飲行業(yè)人士表示，作為商家，不要一味地追求“網(wǎng)紅”效應(yīng)，網(wǎng)絡(luò)每個(gè)時(shí)間段都會(huì)有不同的熱點(diǎn)。而會(huì)追捧網(wǎng)紅店的消費(fèi)者有一個(gè)特點(diǎn)，就是喜歡嘗試新鮮的東西，缺少忠誠度，所以商家要專注于自己的產(chǎn)品。
不少業(yè)者認(rèn)為，一家店鋪被消費(fèi)者認(rèn)可是長期積累的過程，而不是靠“一炮而紅”。肖利文有著16年的糕點(diǎn)和面包的制作經(jīng)歷，2015年創(chuàng)立了自己的甜品品牌，已開始在線上銷售，積累了大批的“鐵粉”。今年6月，他的實(shí)體店在福州紅坊創(chuàng)意園內(nèi)開業(yè)，每天都人氣滿滿，新穎的空間設(shè)計(jì)吸引了不少模特來拍照，成為一家網(wǎng)紅店。“我們沒有花錢去做推廣，而是更加注重產(chǎn)品品質(zhì)和細(xì)節(jié)，大部分食材都選用進(jìn)口的。”在肖利文看來，自家店鋪并非“網(wǎng)紅店”，口碑才是關(guān)鍵，獲得了老顧客的認(rèn)可，才能吸引更多消費(fèi)者前來。
“沒有什么產(chǎn)品的成功是一蹴而就的。”林翊認(rèn)為，通過打造網(wǎng)紅店的形式在線上引流，只是一種輔助的營銷手段，并不是一家餐飲店的根本。形式上的創(chuàng)新在短期內(nèi)可以吸引眼球，但會(huì)有審美疲勞的時(shí)候。他說，網(wǎng)紅店要持續(xù)發(fā)展，沒有什么捷徑可以走，要回歸到美食本身，不斷練好內(nèi)功，在品質(zhì)和服務(wù)上做文章，在菜品、口味、食品安全、價(jià)格等方面，不斷滿足消費(fèi)者的需求和期待，如此才能經(jīng)久不衰。“不能只靠非餐飲、娛樂化的手段去吸引消費(fèi)者，這跟討老婆過日子一樣，有顏值更要有內(nèi)涵，才能生活下去。”林翊說。
