志斌豆瓣醬曬醬場所。
志斌豆瓣醬員工在示范攪醬。
說起豆瓣醬，許多大陸朋友最先想到的是四川成都，因?yàn)槟抢锸嵌拱赆u的起源地，也是川菜發(fā)揚(yáng)光大的地方。而在臺(tái)灣，最有名的豆瓣醬來自高雄岡山，它們與成都的郫縣豆瓣一脈相承，又有獨(dú)特風(fēng)格。
高雄與成都相距千里，為何會(huì)有系出同源的醬料？這種家常調(diào)料里有著怎樣的“兩岸情緣”？
慰藉老兵思鄉(xiāng)之情
從臺(tái)北坐1.5個(gè)小時(shí)的高鐵到高雄左營，再轉(zhuǎn)乘近20分鐘的捷運(yùn)（地鐵），記者抵達(dá)了岡山。剛走出捷運(yùn)月臺(tái)，記者便看到了豆瓣醬的廣告，隔著屏幕仿佛都能聞到咸香的味道。不用說，這就是臺(tái)灣豆瓣醬的大本營了。
“高雄岡山是臺(tái)灣空軍官校所在地，這所學(xué)校1949年前后由四川成都遷往臺(tái)灣，隨行而來的空軍軍人大多是四川人，自然吃飯時(shí)少不了滿嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代傳承人黃小鳳的帶領(lǐng)下，記者開始了岡山之旅，在參觀中聆聽這里的豆瓣故事。
在岡山車站附近的樂群村、勵(lì)志村走訪時(shí)，記者看到了許多連片的住宅或院落，它們外觀或許與其他社區(qū)無異，但門前的“空軍官校公告”道出了主人們的特殊身份。這便是“眷村”，赴臺(tái)老兵及其家屬聚居而形成的社區(qū)。
“1949年，我丈夫的奶奶晉戴氏和我的公公婆婆一起來到臺(tái)灣。那個(gè)時(shí)候物資很匱乏，為了做出豆瓣醬，晉戴氏省吃儉用，把每月配發(fā)給軍眷的黃豆儲(chǔ)存起來。等存到一定數(shù)量后，她用從故鄉(xiāng)四川帶來的豆麴做菌種，釀成豆瓣醬入菜。”黃小鳳告訴記者，豆瓣醬制作成功后，周圍的四川籍老兵紛紛求購，以解思鄉(xiāng)之情。
于是，在滿足自家食用之余，晉戴氏把剩余的豆瓣醬裝上手推車，沿街叫賣。老兵及眷屬們聽見叫賣聲、聞見四溢的豆瓣香氣時(shí)，紛紛拿出家里的碗盆，欣喜地打一份豆瓣，然后做出一桌可口的四川美食。
除了晉戴氏，眷村的其他老兵及家屬也有不少參與豆瓣醬的制作和銷售。例如岡山明德豆瓣的創(chuàng)始人劉明德，從臺(tái)灣空軍退伍后為了營生，便把僅存的積蓄買了原料，以純手工切辣椒及粽葉包裹做好的辣豆瓣醬沿著眷村兜售。沒多久，岡山的豆瓣醬名聞全臺(tái)，島內(nèi)其他縣市的四川籍軍人到岡山受訓(xùn)時(shí)，也都前來購買豆瓣醬，品嘗地道家鄉(xiāng)味。
古法釀造推陳出新
“1972年，我的爺爺袁志斌退伍后，他和奶奶一起注冊了志斌豆瓣公司，開始專職生產(chǎn)豆瓣醬。當(dāng)時(shí)的豆瓣醬生產(chǎn)還是家庭作坊的形式。家里的客廳就是生產(chǎn)車間，擺放著盛放豆瓣的醬缸。”采訪中，志斌豆瓣第四代傳承人、黃小鳳的女兒袁偉菁表示，一直到父母親繼承家業(yè)時(shí)，志斌豆瓣才擴(kuò)大生產(chǎn)線，引進(jìn)食品安全系統(tǒng)，采用自動(dòng)化包裝和殺菌設(shè)備，真正成為現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)。
盡管企業(yè)經(jīng)營、行銷方式越來越現(xiàn)代，但岡山的豆瓣醬生產(chǎn)依舊堅(jiān)持古法釀造。“我們制作豆瓣醬時(shí)首先要堅(jiān)持手工搓豆，之后要做到在太陽下曬足180天，自然發(fā)酵。”志斌豆瓣員工邱偉誠一邊頂著烈日攪醬，一邊介紹起心得體會(huì)。“攪醬的動(dòng)作像劃船，要充分翻攪，這樣才有利于豆瓣充分發(fā)酵。我們的員工每天早晚都要來手工攪醬，一點(diǎn)都不能偷懶。只有這樣，我們才能品嘗到又香又濃的豆瓣醬。”
為了適應(yīng)臺(tái)灣本地的消費(fèi)市場，岡山的豆瓣醬生產(chǎn)，在繼承傳統(tǒng)之余也做了不少調(diào)整。例如臺(tái)灣本地民眾有的不能適應(yīng)蠶豆的味道，于是岡山豆瓣企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)，許多都選擇非轉(zhuǎn)基因黃豆。除了原籍為四川等大陸西南地區(qū)的家庭，其他家庭不習(xí)慣使用豆瓣醬做菜。因此，岡山豆瓣醬逐漸向蘸料方向轉(zhuǎn)型，還開發(fā)出了蒜蓉辣醬、紅辣椒醬等口味，滿足消費(fèi)者更多元的需求。
美味共享行銷兩岸
“小時(shí)候我們住在眷村，周圍的長輩說話時(shí)都是濃重的四川味。一到吃飯時(shí)間，各家各戶都會(huì)彌漫著濃郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚……這些菜都是眷村特有的風(fēng)味。”回憶起過去的眷村生活，袁偉菁頗為興奮。也正是這份割舍不掉的兩岸情緣、川臺(tái)印記，近些年來她和媽媽黃小鳳還會(huì)一起到四川、重慶等地學(xué)習(xí)豆瓣醬、麻辣醬的制作，希望精益求精，把當(dāng)下的四川味道帶到臺(tái)灣來。
“我從婆婆那里學(xué)會(huì)了做回鍋肉等傳統(tǒng)川菜，至今仍是我的拿手戲。上一次我去四川的時(shí)候，我又進(jìn)一步學(xué)習(xí)了宜賓燃面、重慶小面的制作，收獲很多。”黃小鳳說，自己正在規(guī)劃開一間美食坊，專門制作川式美食，甚至打造豆瓣宴，讓臺(tái)灣民眾也有機(jī)會(huì)吃到真正的四川風(fēng)味。
除了到四川拜師學(xué)藝，黃小鳳母女近年來也多次前往大陸的北京、上海、蘇州等地，在各種展銷會(huì)上推廣岡山豆瓣醬，請大陸同胞品嘗臺(tái)灣風(fēng)味的四川豆瓣醬。同時(shí)，他們也到世界其他國家和地區(qū)推介產(chǎn)品，獲得了消費(fèi)者的好評(píng)和可觀的訂單。
在做好豆瓣類產(chǎn)品之余，志斌豆瓣也力圖講好豆瓣故事，設(shè)立豆瓣醬故事館，讓食品專業(yè)的學(xué)生、青少年來故事館了解岡山豆瓣醬的起源、發(fā)展歷史，親手參與搓豆、攪醬的過程，了解手工豆瓣醬制作的辛勞。同時(shí)，這種體驗(yàn)式活動(dòng)也為志斌豆瓣增加了新的收入來源，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收。
如今，豆瓣醬與羊肉、蜂蜜一道，被列為岡山地區(qū)的“三大寶”。從舉辦羊肉文化節(jié)美食節(jié)到當(dāng)?shù)貐^(qū)公所的網(wǎng)站推廣、旅游協(xié)會(huì)舉辦的觀光活動(dòng)，“三大寶”總是不離不棄，一起走向市場。
（本報(bào)高雄6月27日電）
本報(bào)記者 柴逸扉 文/圖
《 人民日報(bào)海外版 》（ 2019年06月28日 第 11 版）
