周一那天，難得晴朗的天氣，我在錦江南岸的望江公園，與來自加拿大的美食作家Jordan Porter(喬丹·波特)在露天茶館喝茶。聊起四川美食，Jordan的語速不由自主地變快，聲調(diào)也像是剛下油鍋的炸花生，酥香悅耳，在這靜謐竹林里，似乎可以叫醒這姍姍來遲的春天。

　　對(duì)成都美食的熱愛和對(duì)其文化的獨(dú)到理解，促使Jordan創(chuàng)立了“Chengdu Food Tours”(成都美食之旅)網(wǎng)站。顧名思義，就是帶著世界各地來蓉的國際吃貨們各種味蕾嘗鮮。

　　特別的是，Jordan避開常規(guī)旅行指南的人云亦云，試圖讓慕名而來的外國人放下刻板印象，去體驗(yàn)街頭巷尾名不轉(zhuǎn)經(jīng)傳的本地好味，去尋找背后的情感記憶，通過美食去感知成都以及成都人的特質(zhì)。文/劉昕怡

　　一起點(diǎn)菜一起吃，總有驚喜

　　“如能歡暢共飲， 何必獨(dú)自喝悶酒？”

　　Jordan如今長居成都，每年會(huì)回加拿大探個(gè)親度個(gè)假。在加拿大讀大學(xué)時(shí)，他選了中國歷史專業(yè)，但他不希望對(duì)中國文化的喜歡止步于“局外人”的淺顯理解。來成都的第一年，他在西南財(cái)大學(xué)習(xí)中文。

　　創(chuàng)辦“成都美食之旅”之前，Jordan曾在英國商會(huì)和新媒體公司任職，還與朋友共同舉辦過“Chengdu Startup Weekend”(成都創(chuàng)業(yè)周末)的分享活動(dòng)。他留在成都，一待就是七年，主要原因便是美食，當(dāng)然也因?yàn)橐荒昵八⒘宋怀啥济琅?dāng)了成都女婿。

　　“旅行中，與一個(gè)地方最親密無間的聯(lián)系，就是在品嘗當(dāng)?shù)孛朗车臅r(shí)候。”Jordan從小對(duì)美食感興趣，他笑稱美食話題可是一整天都聊不盡的，旅行更是豐富了他的美食觀。“我所有旅行的最美好的回憶都跟食物有關(guān)。在參觀中國的長城、印度的泰姬陵、法國的埃菲爾鐵塔等著名景點(diǎn)時(shí)，我與它們之間依然會(huì)隔著相機(jī)的距離，但是食物就沒有，它與文化交融，也與旅行者交融。進(jìn)餐的時(shí)候，你會(huì)與當(dāng)?shù)厝丝康煤芙?，近到手肘?huì)不經(jīng)意碰到。所以品嘗美食永遠(yuǎn)是體驗(yàn)當(dāng)?shù)厣畹淖罴逊绞街弧?rdquo;

　　2009年，Jordan初次來成都旅行時(shí)，和朋友去吃冷鍋串串，“旁邊有桌熱心的阿姨，告訴我們這是什么菜，那是什么肉，雖然當(dāng)時(shí)我們語言不通，靠的是比手畫腳，但是能夠感受到她們特別希望我們吃得愉快。結(jié)果也確實(shí)如此。”

　　對(duì)比中國與加拿大的飲食文化差異，除了共食或分餐這種形式上的直觀區(qū)別外，還在于理念。他解釋道：“在加拿大，晚餐很簡(jiǎn)單，我們更多會(huì)想著after party(飯后派對(duì))去哪里？在中國，晚餐本身就是焦點(diǎn)，晚餐上就可以有吃有喝有派對(duì)。有時(shí)候一頓飯可以其樂融融吃兩三個(gè)小時(shí)。”

　　Jordan挺喜歡幾個(gè)人一桌子共享美食，不會(huì)有“我點(diǎn)我的，你點(diǎn)你的，你點(diǎn)的菜不好吃？反正跟我沒關(guān)系！”的慣性思維，點(diǎn)菜的人會(huì)全盤考慮大家的口味，“點(diǎn)了10個(gè)菜，不一定全是你喜歡的，但一定會(huì)有你喜歡的。”Jordan對(duì)這種心理狀態(tài)打了個(gè)比方：“如果能歡暢共飲，何必獨(dú)自喝悶酒？”

　　最愛逛成都的菜市場(chǎng)

　　它是天府之國的“美味切片”

　　作為一個(gè)在成都生活了7年的美食愛好者，Jordan早已清楚地認(rèn)識(shí)到：川菜特色遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止“麻辣”這么簡(jiǎn)單——“川菜有辣，但日常炒菜多是佐以干海椒，所以不怎么辣。其實(shí)，我覺得墨西哥菜、印度菜、泰國菜中有不少菜肴比川菜辣多了。”

　　他甚至“反客為主”地跟我這個(gè)四川人講起了辣椒的歷史：“海椒，通過‘海’這個(gè)字就知道它是外來物，它原產(chǎn)于南美洲，被帶到歐洲，再由歐洲傳到世界各地。川人在吃辣之前，主要佐料是花椒和姜。絲綢之路、茶馬古道，吸引了世界各地的人，帶來了各式香料，使川菜發(fā)展成現(xiàn)今的樣子，它形成了自己的烹飪哲學(xué)……”

　　為了更加深入地了解川菜，Jordan看書、查資料、問大廚、問路人，親自逛菜市場(chǎng)去山里摘野菜，隨時(shí)都在觀察和好奇。菜市場(chǎng)是Jordan帶外國朋友們了解成都美食的必選項(xiàng)，他自稱從菜市場(chǎng)看到這個(gè)天府之國的“美味切片”。

　　“每周去菜市場(chǎng)，我都能發(fā)現(xiàn)不一樣的菜，時(shí)令蔬菜很多，尤其是春天，春芽、茼蒿、春筍，還有新鮮的茴香和藿香，再過一兩周它們就下市了。加拿大有很長時(shí)間的冬天，菜品遠(yuǎn)沒有那么豐富。”采訪時(shí)，他還翻出幾張自己拍的蔬菜照片，問我是否知道那些菜的學(xué)名，“所有綠色蔬菜都可以被當(dāng)?shù)厝私凶?lsquo;青菜’，但它們到底是什么呢？”

　　眾所周知，老外對(duì)中國菜有很多刻板印象，比如聞名遐邇的宮保雞丁，其實(shí)一般家庭里很少做；“左宗棠雞”也跟晚清名臣左宗棠沒啥關(guān)系，大塊雞肉錘松后油炸，再用西式甜醬調(diào)味，簡(jiǎn)直可以算作一道西式菜肴，很合老外的口味，中國人自己極少會(huì)吃。

　　Jordan一直都在跟來成都旅游的外國朋友說，四川除了麻婆豆腐、宮保雞丁、擔(dān)擔(dān)面，還有很多意想不到卻好吃到令人念念不忘的美食。“除了火鍋，還有干鍋、串串、缽缽雞，、也有不辣、不油的，也有蒸菜、湯菜、涼拌菜……連醬油、醋都分很多種。你不用喜歡每一樣菜，但是嘗試一道新菜的體驗(yàn)很重要，對(duì)，就是保持開放的心態(tài)！”

　　去年一年，成都的火鍋店開得很熱鬧。Jordan也有自己對(duì)火鍋的理解：“火鍋的湯底沒有太多花樣，主要的妙處其實(shí)在于涮的菜品豐富——香豆腐、毛肚、折耳根……這些食材在同樣的底料里，卻帶給舌尖完全不同的味道。白涼粉總會(huì)伴著醋和辣椒，黃涼粉就是豆瓣，擔(dān)擔(dān)面和甜水面的佐料不可交換。食材的質(zhì)感和搭配佐料之間的關(guān)系，也能折射出背后的文化和生活態(tài)度。”

　　如果回加拿大

　　“賣泡菜應(yīng)該能賺錢”

　　雖然全球化讓這個(gè)世界越來越“平”，雖然成都也有來自五湖四海的美食和菜系，但川味依然是這個(gè)城市的味蕾偏愛，因?yàn)槭澄锸菐е楦械拇嬖凇?/p>

　　Jordan說：“如果問你最愛的食物是什么，人們的回答通常是媽媽或者(外)祖母做的菜。我行走在市井小巷中，常常能看到一個(gè)大叔或阿姨在做蛋烘糕，邊上簇?fù)碇芏嗄贻p人。成都人也會(huì)去吃印度菜、越南菜和法餐，或者跟朋友在咖啡館泡一個(gè)下午，但他們最喜歡的應(yīng)該還是那些蒼蠅館子、老字號(hào)和街邊小攤，因?yàn)槟抢镉兴麄兺甑奈兜馈?rdquo;

　　Jordan還發(fā)現(xiàn)：在成都，幾乎每家餐廳都有自己的熟油海椒和豆瓣、泡菜；每個(gè)菜市場(chǎng)、每個(gè)家庭也有自己做的豆瓣或泡菜，甚至是泡酒。“無論是城市還是農(nóng)村，家庭里都有自制美食的習(xí)慣。這種手工制造的美食文化，是整個(gè)社會(huì)的精神屬性之一。”

　　他還打趣地說：“我現(xiàn)在也會(huì)泡泡菜了，如果回加拿大做的話，估計(jì)可以被稱為‘精品泡菜’，一罐賣上12美元不在話下。”

　　過年時(shí)，Jordan也跟著丈母娘一起灌香腸、做臘肉。他喜歡人們不僅是因?yàn)槌跃鄣揭黄?，也因?yàn)楣餐谱髅朗扯墼谝黄穑止f(xié)作。這充滿情感的味道，才叫家的味道。

　　在Jordan看來，旅行中最悲傷的狀態(tài)，就是出門看景點(diǎn)，回酒店吃個(gè)飯——沒能在本地餐廳感受到人的氛圍，沒能對(duì)一方土地產(chǎn)生貼近的情感。他坦言，成都并不是一個(gè)令他驚艷的城市，他眼中這個(gè)城市的迷人之處，不是那些旅游景點(diǎn)，而是一種生活氛圍：友好、平和、緩慢。“這個(gè)城市總是確保人們?cè)谏詈凸ぷ髦g找到一種平衡，一種平和閑適的心態(tài)。最典型的表現(xiàn)，就是喝茶、吃飯。而且是要去到本地人愛去的地方，去體驗(yàn)本地人的思考和感受。”

　　波特小錦囊

　　帶外國人咋個(gè)吃？

　　1.吃特色家常菜

　　他牽頭的一次美食之旅，通常會(huì)去4個(gè)餐廳、品嘗至少3種小吃，最重要的是吃特色家常菜。點(diǎn)菜時(shí)要葷素搭配，品嘗不同的烹飪方式和口感。米飯不是主推，因?yàn)槿菀罪柛?，但Jordan說，米飯是很多菜的好搭檔，比如說：酸菜魚、蹺腳牛肉和麻婆豆腐等。

　　2.在菜市場(chǎng)吃粒花椒

　　在菜市場(chǎng)吃一顆麻酥酥的花椒也是必選?；ń反碳こ鰜淼目谒茏屇愀顚哟蔚馗惺芾苯返睦?。看外國人吃花椒或哭或笑甚至意想不到的表情，也很有趣。Jordan喜歡露天菜市場(chǎng)，四五個(gè)小巷連在一起，擺攤賣菜的人也有鄰里之間的熟悉感。他推薦的菜市場(chǎng)有：工農(nóng)村菜市場(chǎng)和青羊小區(qū)菜市場(chǎng)。

　　3.細(xì)啃小香骨頭

　　兔腦殼、雞爪爪、鴨脖子，就是外國人眼中的“中式黑暗料理”。外國人一般愛吃不帶骨的肉，會(huì)缺失成都人“吃到耍”和“香香嘴兒”的樂趣，Jordan便肩負(fù)起了這樣的“宣傳重任”，前提當(dāng)然是他理解這種美食哲學(xué)：骨頭帶來一種細(xì)嚼慢咽的體驗(yàn)，帶來一種休閑放松的狀態(tài)，人在相處中也會(huì)感染到這種閑適。