廈門餐飲行業(yè)產(chǎn)品對(duì)接會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示的送菜機(jī)器人。
臺(tái)海網(wǎng)9月24日訊 據(jù)廈門晚報(bào)報(bào)道 在近日舉行的2020年廈門餐飲行業(yè)產(chǎn)品對(duì)接會(huì)上，餐飲行業(yè)智能化更加突顯。數(shù)個(gè)不同品牌、不同功能的送餐機(jī)器人穿梭在會(huì)場(chǎng)，既提供服務(wù)，也作為展示，托盤里擺放著各種點(diǎn)心、飲料等供人取用；美團(tuán)智能收銀系統(tǒng)也吸引眾多餐飲商家咨詢。
隨著各種各樣的人工智能在餐飲行業(yè)應(yīng)用，以前只在電影里出現(xiàn)的“智慧餐廳”，如今越來越常見。研發(fā)智能餐廚設(shè)備的科技企業(yè)，十分看好餐飲行業(yè)向智能化發(fā)展。
現(xiàn)象
招牌炒飯出自“機(jī)器”之手 用智能收銀系統(tǒng)營(yíng)收提升一倍
廈門已有餐廳嘗試使用智能化的餐廚設(shè)備、收銀系統(tǒng)，以減少用工成本、提高運(yùn)營(yíng)效率。有海鮮餐廳用上了智能傳送帶，從海鮮池到后廚，食材像坐“過山車”一樣；也有小吃店老板專門定制智能炒飯鍋，招牌炒飯其實(shí)出自“機(jī)器”之手；還有餐廳用送餐機(jī)器人替換傳菜員……
佳麗海鮮大酒樓蔡塘店、環(huán)島店已開始使用地面送餐機(jī)器人，主要用于包廂菜品的傳菜工作，后廚到包廂的通道相對(duì)寬闊且人少，能夠最大限度地發(fā)揮送餐機(jī)器人的優(yōu)勢(shì)。
該款送餐機(jī)器人出自福建首松智能科技有限公司，其總經(jīng)理崔繼民介紹，送餐機(jī)器人分為不同種類、不同型號(hào)，有在地面穿梭的地面機(jī)器人，也有需要另建軌道（或通道）的桌面、吊頂機(jī)器人。它們各有優(yōu)缺點(diǎn)，地面機(jī)器人可直接使用，不需進(jìn)行場(chǎng)地改裝，但地面穿梭需要避障，人多時(shí)會(huì)影響送餐效率；桌面、吊頂機(jī)器人需建專用通道，在天花板安裝云軌。
上海擎朗智能科技有限公司則推出了封閉式餐盤結(jié)構(gòu)，餐盤四周被玻璃封閉，雙側(cè)開門拿取，配送過程零接觸零污染，隔絕飛沫，讓顧客吃得放心。
此外，收銀系統(tǒng)也越來越智能化。廈門大部分餐飲商家都已使用智能收銀系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)掃碼點(diǎn)單、供應(yīng)鏈管理和門店?duì)I銷數(shù)據(jù)分析等功能，幫助商家提升管理效率，增加門店?duì)I收。以美團(tuán)收銀系統(tǒng)為例，通過門店數(shù)字化管理可做好食材預(yù)估，既為售賣提供保障，又減少庫(kù)存積壓，降低食材浪費(fèi)。其還可以幫助商戶精準(zhǔn)營(yíng)銷，提升人氣和營(yíng)業(yè)額。去年一家異國(guó)料理店在我市開業(yè)，在采用美團(tuán)智能收銀系統(tǒng)后，門店?duì)I業(yè)額提升了一倍多。
探因
智能餐廚可減少人力成本 還能吸引顧客“打卡”
智能餐廚設(shè)備有利于提高效率，減少人力成本。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，一個(gè)有4層托盤的送餐機(jī)器人，一次能夠運(yùn)送菜品8盤到24盤；在一家約2000平方米的餐廳，用送餐機(jī)器人傳菜，從后廚到前廳僅需40多秒，安裝新的設(shè)施設(shè)備投入200多萬元，但可節(jié)省15個(gè)左右的人力，一年半左右就可收回投資。一臺(tái)用于團(tuán)餐企業(yè)的大型一拖三智能烹飪系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)蒸煮炒炸等各種烹飪手法，代替3個(gè)大廚，成本為25萬元，不到兩年就能收回首期投入成本。
以海底撈為例，根據(jù)海底撈上月發(fā)布的2020年半年報(bào)，上半年收入97.6億元，同比下降16.5%；凈虧損9.644億元。僅員工成本一項(xiàng)，就從去年同期的36.52億元升至40.74億元，占收入百分比從31.2%增至41.7%。海底撈也在嘗試用科技替代一些可標(biāo)準(zhǔn)化的勞動(dòng)，比如配菜、傳菜等。根據(jù)瑞銀（UBS）的估計(jì)，使用機(jī)器人可使海底撈減少37%的勞動(dòng)力，每月節(jié)省約17.2萬元。
智能化的全新就餐體驗(yàn)受歡迎。無人餐廳、送餐機(jī)器人、自動(dòng)炒飯機(jī)，其本身具有的“黑科技”屬性，成為吸引顧客的“招牌”，顧客更樂于拍照互動(dòng)和分享，也不失為一種營(yíng)銷方式。記者發(fā)現(xiàn)，在大眾點(diǎn)評(píng)上，一些使用智能化設(shè)備，尤其是機(jī)器人的餐飲門店，更容易吸引顧客“打卡”。
趨勢(shì)
智能設(shè)備類型多 一臺(tái)炒菜機(jī)可儲(chǔ)存上千道菜譜
國(guó)內(nèi)疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)正顯現(xiàn)出暖意。曾經(jīng)的餐飲主要滿足味蕾，現(xiàn)在還要在智能、服務(wù)、視覺呈現(xiàn)、健康等層面滿足消費(fèi)者的需求。“智慧餐飲”“智能化”成為餐飲發(fā)展的關(guān)鍵詞，改變低質(zhì)量、低附加價(jià)值的勞動(dòng)結(jié)構(gòu)成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵。
在餐飲智能化方面，我國(guó)在全球已處于領(lǐng)先地位。據(jù)介紹，國(guó)內(nèi)已有多家智能餐飲設(shè)備公司，研發(fā)的機(jī)器設(shè)備針對(duì)不同行業(yè)、不同應(yīng)用場(chǎng)景，并更新迭代多次，技術(shù)漸趨成熟。比如送餐機(jī)器人，不僅能夠智能避障，全程智慧化配送服務(wù)，還能自主適應(yīng)多種復(fù)雜地面環(huán)境，平穩(wěn)安全運(yùn)行，實(shí)時(shí)環(huán)境自主預(yù)判，雙側(cè)行走更靈活。
智能烹飪?cè)O(shè)備也分為炒菜、煮面等不同類型。廚師只要打開設(shè)備，用機(jī)器操作一遍做菜，機(jī)器會(huì)自動(dòng)記憶烹飪過程中的調(diào)料用量、溫度（火候）、時(shí)間等參數(shù)，形成菜譜存入系統(tǒng)，還可以生成帶版權(quán)的菜譜。并且一臺(tái)設(shè)備可以儲(chǔ)存上千道菜的菜譜。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，餐飲業(yè)的科技理念逐步提升，科技對(duì)餐飲業(yè)的支持力度持續(xù)加大。機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式將越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。
（文/記者 張婧瑋 圖/劉東華）
