【風(fēng)物】
“鼎邊趖”
蘊(yùn)含廈門美食文化
○李向群
廈門人大概都知道，廈門的“鼎邊趖”就是福州的“鍋邊糊”。特別是在上世紀(jì)70年代以前，廈門街頭巷尾還有不少小食攤專賣“鼎邊趖”，這風(fēng)味小吃蘊(yùn)含了一段地理人文記憶。
鍋邊糊在福州歷史悠久，清代鄭東廓《福州風(fēng)土詩》中有“梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買煮鍋邊糊”。這就形成一種制作上慣用手法，口味上也就形成固有的食俗口味，像老蟶等貝殼類海味做湯底、調(diào)味咸甜并舉、以咸提味，尤其重視蝦油（魚露）的摻入，以此形成獨(dú)特的福州風(fēng)味。因此，多年來，到福州嘗地道小吃，鍋邊糊是必吃不可。我確實(shí)也有這樣的興致，到福州要么進(jìn)街邊食肆、要么到聚春園、安泰樓，就為了嘗那一口鮮。
那廈門的“鼎邊趖”會(huì)與福州的“鍋邊糊”同源而不同流？的確如此。三四十年前，廈門的飲食店大都有“鼎邊趖”可賣，一口大鍋升起雪白的水蒸氣，廚師一臉熱汗又條不紊地制作著，沒花點(diǎn)功夫，一碗碗熱騰騰香噴噴的“鼎邊趖”便擺在你面前。那是我兒時(shí)的記憶?？蛇@些年，廈門的老飲食店所剩無幾，還在營業(yè)的這些老飲食店也早就不再制作這些似乎已經(jīng)不合廈門人口感的福州小吃了，可能還有個(gè)原因，就是對福州蝦油，廈門人所表現(xiàn)出來的排斥性。
近幾年，我對廈門的“鼎邊趖”現(xiàn)象進(jìn)行了考察，終于發(fā)現(xiàn)了在老市區(qū)居然還有兩三處以鍋邊糊為店招，專門制作“鼎邊趖”，而且從店主口中得知，他們的“鼎邊趖”是廈門式的。
我在大學(xué)路菜市場對面找著了一家名曰古早美味鍋邊糊店，年輕的男店主顏先生是閩南人，相當(dāng)嫻熟地制作“鼎邊趖”（見配圖）。不一會(huì)兒，一鍋“鼎邊趖”便稀里嘩啦倒進(jìn)大盆里，然后分裝到三四個(gè)碗里，實(shí)令食客們食欲大振。
廈門的“鼎邊趖”相較福州做法來說，關(guān)鍵之處在于蝦油放少了，僅為提鮮，適應(yīng)了廈門人的口味，下里巴人的小吃，卻體現(xiàn)了廈門美食文化善于兼容、改善的特色。
