臺(tái)海網(wǎng)12月4日訊 據(jù)廈門(mén)晚報(bào)報(bào)道 廈門(mén)的風(fēng)味小吃久負(fù)盛名，發(fā)展至今已有200余種，今天向大家介紹兩種與冬天有關(guān)的廈門(mén)傳統(tǒng)小吃。一是即將在冬至熱賣的春卷(廈門(mén)薄餅)，二是需要低溫才能結(jié)凍，過(guò)去只能在冬天才能制作的廈門(mén)土筍凍。記者走訪的兩家店均致力傳承廈門(mén)古早味，一家三代傳承制作手藝，如今成為該品類的佼佼者。
三都土筍凍
-三都土筍凍生產(chǎn)車間
三都土筍凍
標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范手藝和工序禮盒裝讓美味更加便攜
土筍凍，是閩南特有的一種海鮮小吃。將“土筍”洗凈后，以清水熬煮，待它身上的膠質(zhì)與水融合，冷卻后即可凝固成一塊塊玲瓏剔透的“土筍凍”，就像彈性十足的果凍。搭配蒜蓉醬、芝麻醬、芥末醬，還有自制的酸蘿卜，品嘗起來(lái)口感冰涼絲滑、清爽鮮嫩，鮮香、咸鮮中透著一絲酸甜，芥辣味直達(dá)鼻腔，非常過(guò)癮。
“土筍”不是筍，而是一條條狀似小蚯蚓的環(huán)節(jié)小動(dòng)物，學(xué)名叫“星蟲(chóng)”，生長(zhǎng)于海岸的灘涂地帶。
在海滄，有一家小吃店，專門(mén)做土筍凍。一家三代人從未間斷，至今已有半個(gè)多世紀(jì)。如今，1988年出生的孫輩陳偉旭全面接手。大學(xué)畢業(yè)后，他開(kāi)始接手時(shí)就重新注冊(cè)了商標(biāo)，把“海滄老牌土筍凍”變成了“三都”，因?yàn)楹嬉郧熬徒腥?。近幾年，他又將做土筍凍的手藝和工序進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，建成了生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室，讓土筍凍的質(zhì)量更高、更有保障，同時(shí)也讓鮮美口味更加穩(wěn)定。包裝也更加多樣，有碗裝、袋裝，形狀也有小圓塊、小方塊，甚至還有自帶泡沫保溫箱的禮盒裝，讓土筍美味更加便攜。
在陳偉旭看來(lái)，要做就做最好的。三都的土筍凍全部由新鮮“土筍”制作，Q彈十足，口感脆嫩，味道十分鮮美。秘訣就在于，不論從食材的選擇、制作過(guò)程再到成凍后的口感、醬料的調(diào)配，他都嚴(yán)格把關(guān)，力爭(zhēng)上乘。
他介紹，土筍凍的做法中最重要的是清洗，從洗去它們身上的泥巴，到碾壓出內(nèi)臟，反反復(fù)復(fù)五六遍，并且要注意不把土筍碾碎，以免影響脆度和甜度。除了清洗和碾壓采用機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)操作，其他環(huán)節(jié)仍為純手工制作。陳偉旭說(shuō):“土筍凍的做法大同小異，但品質(zhì)好不好，就在于各種細(xì)節(jié)。”
地址：海滄區(qū)海滄街道新大街56號(hào)
-姚江彬在制作春卷皮。張婧瑋攝
正港八市春卷
制作春卷皮被圍觀 開(kāi)發(fā)四種口味春卷
再過(guò)兩周，就是冬至。在廈門(mén)，每到冬至、清明等重要節(jié)氣，人們有吃春卷的習(xí)慣。以前，做春卷皮的商家，提前一兩周就會(huì)接到老客戶的預(yù)定。
姚江彬的祖父和父親就靠一門(mén)做春卷皮的手藝，在八市有了立足之地。從沒(méi)有店招的攤位，到現(xiàn)在禾祥西路上窗明幾凈的小店；從幾十年前只賣春卷皮，到現(xiàn)在開(kāi)發(fā)出不同口味的春卷和其他各色小吃，正是在姚江彬手上完成的蛻變。
在正港八市春卷，店門(mén)口煤氣灶上的兩個(gè)平底鍋，是姚江彬施展技藝的“主陣地”。每次他一手轉(zhuǎn)著面團(tuán)，一手從鍋里掀起一張薄薄的春卷皮時(shí)，都會(huì)吸引路人和顧客圍觀拍攝。
姚江彬介紹，甩動(dòng)和涂抹面團(tuán)講求力道適中，輕則卷皮過(guò)小，重則太厚；什么時(shí)間揭起餅皮也有講究，淺則易破，過(guò)則易焦，恰到好處。除了薄，春卷皮要達(dá)到軟韌彈牙，和面的過(guò)程也很重要。為了讓面團(tuán)柔韌筋道，20分鐘左右就要將面團(tuán)搟開(kāi)，可以讓做出的春卷皮均勻不易破、賣相好。
春卷，是非常地道的老廈門(mén)食物。薄而韌的卷皮做好后，將高麗菜、紅蘿卜、竹冬筍、豆干、芹菜、海蠣、蝦仁等十多種食材剁碎炒熟，搭配海苔、芫荽、廈門(mén)甜辣醬、花生貢糖等，裹成條狀食用。在正港八市春卷，除了最傳統(tǒng)的春卷，還有沙茶味、咖喱味、咸蛋黃口味的春卷，醬料都是姚江彬研制的獨(dú)家配方。
“自從1995年接手后，我每年去各地旅游、考察，都會(huì)嘗一嘗當(dāng)?shù)氐拇壕?，琢磨他們有什么可以為我所用?rdquo;姚江彬說(shuō)，不過(guò)在他看來(lái)，還是老廈門(mén)的傳統(tǒng)春卷最合他口味。
地址:思明區(qū)禾祥西路139號(hào)
