
李津《飲食男女》系列
在《舌尖上的中國(guó)》火遍全國(guó)之后,總導(dǎo)演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知,半是作為廣受尊重的紀(jì)錄片導(dǎo)演,半是作為酷愛(ài)美食的吃貨。早在十余年前,陳曉卿已開始在報(bào)刊寫作美食專欄,記錄他念念不忘的家鄉(xiāng)味道,在江湖偶遇的人間至味?!吨廖对谌碎g》一書即為他十年專欄文章的精選結(jié)集。
陳曉卿的美食文章滿溢人間煙火氣,既不高冷,也絕非小清新。他喜歡鉆研街邊巷尾小館子的獨(dú)門看家菜,喜歡跋山涉水跟著朋友品嘗各路不上臺(tái)面的特色江湖菜。其實(shí),對(duì)于他而言,吃什么、在哪里吃這些問(wèn)題遠(yuǎn)不如“和誰(shuí)吃”來(lái)得重要。所以,他在不同場(chǎng)合,多次理直氣壯地說(shuō):“其實(shí),世界上最好吃的永遠(yuǎn)是人。”
作為名聲在外的“掃街嘴”,超級(jí)吃貨陳曉卿儲(chǔ)存了海量的特色餐館名錄,趁此次出書機(jī)會(huì),作者整理出書中涉及的全部餐廳,在大眾點(diǎn)評(píng)上形成良心餐館榜,掃一掃隨書所附的二維碼,即可一網(wǎng)打盡陳曉卿的私房菜館。
這里選刊沈宏非專為此書寫的序和書中一篇文章。
舌尖上的假想敵

文| 沈宏非
我發(fā)現(xiàn),凡是寫一手好文章的,字里行間總是潛伏著一個(gè)假想敵,或隱或現(xiàn)的。比如,曹雪芹的敵人是男人,金庸的敵人是女人;魯迅的敵人是他人,托爾斯泰的敵人是他本人,張愛(ài)玲的敵人不分男女,只要是她的親朋好友就行;陳曉卿的敵人,不是人,是城市,人造的城市。敵意之深淺,與城市體量及其距離鄉(xiāng)村之遠(yuǎn)近,成正比。
接下來(lái),你會(huì)像我一樣發(fā)現(xiàn),凡是大城市里的飲食,在他的筆下一般都顯得虛頭巴腦,感覺(jué)五脊六獸,就連標(biāo)點(diǎn)符號(hào),一個(gè)兩個(gè)瞅著也都沒(méi)精打采的;一旦脫離了中心城區(qū),越往城外走,文字就越是精神,越是來(lái)勁。及至流竄到荒郊野嶺,田間地頭,胸臆便完全打開,雙目就徹底放光,好言好語(yǔ)一發(fā)噴薄而出,令人目不暇給。即便平日里坐困愁城,面對(duì)餐桌之上一應(yīng)吃的喝的,葷的素的,一逮著機(jī)會(huì),作者還是會(huì)有意無(wú)意地把它們偷偷往下,再往下,朝著有泥土的下方移動(dòng)。你且看他,陪偶像在北京的大酒店里吃罷一頓高大上早飯,明明吃飽喝足,下了電梯來(lái)在街上,還是忍不住要拿什么“居民區(qū)尋常巷陌中”甚至“二十年前某一個(gè)清晨的淮北小城灑滿陽(yáng)光的老街上”的早餐來(lái)說(shuō)事,摸著肚子意淫一番,打著飽嗝吐槽一頓;你再看他,本來(lái)是歡歡喜喜過(guò)個(gè)年的大喜日子,在北京超市里見(jiàn)到薺菜,竟然也要不無(wú)傷感地閃回到老家黃黃綠綠的田埂。就連和自己家鄉(xiāng)八竿子打不著的館子和食物,也要轉(zhuǎn)彎抹角把人家從掌柜到廚子到服務(wù)員的老家籍貫連根刨起,大套近乎,煽動(dòng)別人的鄉(xiāng)愁,然后同仇敵愾,然后以“同是天涯淪落人”的角色與對(duì)方發(fā)生并保持不正常的關(guān)系。

資料圖
陳曉卿,不論他置身北京還是東京,南京還是望京,你問(wèn)他美味在何方,他的手指最終總是會(huì)像扶乩般自動(dòng)地指向老家的方向。正如作者自供:“就像我,一個(gè)安徽人,在北京這么大的城市生活了四分之一個(gè)世紀(jì),每每想到我老家淮河岸邊的菜肴,還是難免食指大動(dòng)。” “ (在北京)已經(jīng)居住了二十八年,但一直找不到味覺(jué)上的歸屬感。”在這四分之一個(gè)世紀(jì)里,他該吃吃,該喝喝,貌似也沒(méi)落下哪一頓,但是,就是憑著這股子濃濃的鄉(xiāng)愁和滿滿的敵意,他總是能在北京的濃重霧霾里嗅出老家的味道,并且在這個(gè)超級(jí)迷宮里準(zhǔn)確地找到來(lái)自老家的飯館。在城市里發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村,在鋼筋混凝土里翻出泥土。當(dāng)然,樹了敵,方能有的放矢。有的沒(méi)的,有意無(wú)意,城市這個(gè)宿敵也讓他為我們帶來(lái)了這一冊(cè)用情至深的大好文字。
舉個(gè)例子,《彎腰青》這是我在他博客上讀到的第一篇,說(shuō)的是蘿卜。開篇,照例是從躺槍的假想敵“北京天源醬園的甜辣干”開始,一路向南飛越八百公里,然后一屁股降落在故鄉(xiāng)黃泛區(qū)的沙土地上。在對(duì)老家的青蘿卜極盡阿諛?lè)畛型瑫r(shí)惡毒攻擊了北京的“心里美”乃至全世界的蘿卜之后,一時(shí)寫得興起,進(jìn)而向讀者展現(xiàn)了故鄉(xiāng)老式浴池的休息室里“吃蘿卜最慘烈的情形”:“休息室里永遠(yuǎn)有一分錢一杯的六安瓜片和三分錢一只的蘿卜待售,瓜片顯然是低等級(jí)的,基本以茶梗為主,蘿卜則是當(dāng)?shù)氐?,皮已?jīng)刮得很干凈,售者用鐮刀(就是割麥子用的那種鐮刀的頭)輕輕縱切,蘿卜體內(nèi)傳出嘎吱嘎吱的夸張音響。一些在我們看來(lái)的有錢人往往會(huì)端上一杯茶,深呷一口,放下杯子,騰出手來(lái),撫摸著自己剛剛修完的光滑的腳后跟,另一只手則掰下一片蘿卜,送進(jìn)口中咀嚼,干癟的生殖器萎靡而癱軟地配合著口腔的運(yùn)動(dòng)。放在手邊的蘿卜肉質(zhì)如翠玉,呈均勻的半透明狀,晶瑩飽滿,鮮明地映襯著享用者疲沓的肉體。”

資料圖
說(shuō)實(shí)話,陳曉卿的這一彎腰,當(dāng)時(shí)給我造成的震撼絕不亞于浴室里揀肥皂。從那一刻起,我就一直堅(jiān)信,他以后如果不想再用“陳曉卿”這個(gè)實(shí)名的話,完全可以改用“彎腰卿”這個(gè)筆名行走美食江湖,永遠(yuǎn)不愁吃喝。
畫面感雖已強(qiáng)大到如此不忍直視,不過(guò)等到拍攝《舌尖上的中國(guó)》,一朝有比文字更襯手的兵器在握,他對(duì)大城市的敵意還是難以自控地一發(fā)不可收拾。于是我們共同見(jiàn)證了以下這一幕:超市里的,菜場(chǎng)里的,館子里的,工廠里的,鍋里的,碗里的,但凡是口吃的,統(tǒng)統(tǒng)地被他放歸山林,重返江湖。
吃喝有道,寫字有氣。各人筆下有各人的氣,這個(gè)不服不行。論寫吃,有人霸氣側(cè)漏,有人鑊氣狂噴,有人傻氣直冒,有人酸氣逼人,陳曉卿的氣,是地氣,這和“接地氣”還不完全是一回事,也還真不是逢大排檔必贊,見(jiàn)高級(jí)貨必罵的那種,那是慪氣。陳曉卿的地氣,不是從地里冒出來(lái)然后被他一彎腰接住,而是醞釀?dòng)诘ぬ?,厚積于舌根,薄發(fā)于舌尖,逆向地深入泥土,深入地表,深入人心。
這正是:
為什么他的嘴里常含口水,
因?yàn)樗麑?duì)這土地愛(ài)得深沉。
2015年11月5日
至味在江湖

文| 陳曉卿
想起去年在四川拍片的事兒。
當(dāng)時(shí)余震還在,我從彭州通濟(jì)的山里出來(lái),轉(zhuǎn)場(chǎng)到雞冠山。已經(jīng)吃了幾天方便面了,特別想找一個(gè)打牙祭的地方。恰巧路邊竹林旁有間房子,門框上用油漆寫著“三妹子酒家”,沒(méi)猶豫,停車鉆了進(jìn)去—整個(gè)飯館沒(méi)有菜譜,所有的原料都擺在明面上,大廚是個(gè)粗壯的中年漢子,胡子拉碴,手里攥著菜刀拍拍打打給我們點(diǎn)菜。我們要了一個(gè)耙耙菜、一個(gè)老臘肉,便坐下等著。
不一會(huì)兒,菜端上來(lái)(叫扔上來(lái)更準(zhǔn)確),第一口下去,不由轉(zhuǎn)身對(duì)老板說(shuō):“伙計(jì),你家臘肉太咸。”正在刷鍋的老板頭都不抬:“只有這個(gè)。”什么態(tài)度嘛,我心里想。第二口,卻吃出了一股奇香,仔細(xì)再看筷子尖上的物事,大片的臘肉,由外至內(nèi),從深褐到鮮紅—顯然是暴腌暴曬的。旁邊搭車的一個(gè)彭州哥們兒說(shuō):“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震,還可以吃到他家的風(fēng)干雞。他家的雞更巴適,晾在大山里,路還沒(méi)有通……”一邊吃著菜,再看那位中年漢子,隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個(gè)字,這,就是所謂的江湖菜吧。

資料圖
江湖菜稱呼是相對(duì)于官府菜的,無(wú)論是原料還是做法,都不按常理出牌。當(dāng)年,剛剛認(rèn)識(shí)黃珂,吃了他做的黃氏牛肉,不由心生景仰,他聽(tīng)了哈哈大笑:“錘子,我算啥子高手撒。真正的高手都在鄉(xiāng)下的院壩里頭……”我知道,每年開春,黃珂都會(huì)去四川重慶一帶的山里,走村串寨,看到哪家飯食好吃,就花錢住下,趁做飯時(shí)在一旁偷窺默記—他自己稱之為“采菜”,聽(tīng)上去像采風(fēng),有點(diǎn)兒故意跟藝術(shù)家混淆的意思—其實(shí)就是偷菜嘛,玩過(guò)開心網(wǎng)的人都知道的。
每次黃珂回京,就會(huì)把我們召集起來(lái),當(dāng)成味覺(jué)小白鼠,驗(yàn)收他新“發(fā)明”的江湖菜。說(shuō)來(lái)也怪,黃老學(xué)的很多菜,回到北京卻沒(méi)有辦法正常實(shí)現(xiàn)當(dāng)初的原汁原味,起碼沒(méi)有他吹的那么好。黃珂只有在自己的“川菜實(shí)驗(yàn)室”繼續(xù)埋頭鼓搗,加點(diǎn)這個(gè),換點(diǎn)那個(gè)……那個(gè)認(rèn)真勁兒,只有中關(guān)村破解正版軟件程序的人才能相提并論。
其實(shí)黃珂說(shuō)的沒(méi)錯(cuò),要吃到真正的江湖菜,肯定不在都市的鋼筋水泥叢林里,而是在鄉(xiāng)野小店,這個(gè)道理說(shuō)起來(lái)就像馬拉多納不會(huì)競(jìng)選國(guó)際足聯(lián)主席,格瓦拉不能出任聯(lián)合國(guó)糧食組織總干事一樣簡(jiǎn)單。我就遇到過(guò)這樣的情形:一個(gè)小土菜館菜做得好,顧客盈門,換到城里擴(kuò)展店面,卻沒(méi)幾天就倒閉了。店主人迷信風(fēng)水,我的判斷卻是最好的菜肴一定在它的發(fā)源地。就像北京開了無(wú)數(shù)家四川、重慶火鍋連鎖店,盡管人也很多,但味道,永遠(yuǎn)沒(méi)有辦法和原產(chǎn)地相提并論。
我仔細(xì)做過(guò)研究,原生態(tài)飲食一旦離開故土,原料、作料的供應(yīng)都不可能有以前充足地道;另一方面,在陌生的環(huán)境,面對(duì)全新的客人,下手時(shí)不免要多看看顧客的臉色,做很多讓步。眾口難調(diào),菜不免中庸起來(lái),原先支撐做菜的某種理念也開始動(dòng)搖,在城市餐飲激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境里,大廚的臉色,很難像彭州鄉(xiāng)間的那位漢子一樣自信。

資料圖
社會(huì)信息化程度愈高,大眾的趣味愈發(fā)趨同。在全國(guó)的民歌手統(tǒng)一用金鐵霖式方法發(fā)聲、播音員全部用播音系腔調(diào)說(shuō)話的當(dāng)下,原生態(tài)個(gè)性飲食本應(yīng)顯出它獨(dú)特的價(jià)值。然而,菜肴個(gè)性化和餐飲業(yè)利益最大化的需求永遠(yuǎn)無(wú)法同步。廚師往往又都不是經(jīng)營(yíng)的決策人,真正要賺錢的老板,會(huì)根據(jù)顧客的普遍反映要求廚子做這樣那樣的變化。我們能夠看到的一些以江湖菜揚(yáng)名立萬(wàn)的館子,慢慢地,江湖兩個(gè)字只剩下商業(yè)意義上的招牌意味了。更可笑的是,有些鄉(xiāng)間草根食物,卻打腫臉冒充貴胄血統(tǒng),編排出各種“中山靖王之后”的不靠譜名號(hào)立足,原先的鄉(xiāng)野之豪氣全都淹沒(méi)在燕鮑翅之類面目可憎的菜單里面。
如果把烹飪比作江湖,我最喜歡的廚藝高人當(dāng)如風(fēng)清揚(yáng)—背負(fù)絕學(xué),遺世獨(dú)立。他們有自己的價(jià)值觀和三兩個(gè)知己,絕不會(huì)參加武林大會(huì)之類的有套路規(guī)則的選拔。他們做的菜永遠(yuǎn)是小眾的:有性格,意氣風(fēng)發(fā),絕不會(huì)考慮勞什子評(píng)委漸漸遲鈍的味蕾和已經(jīng)退化的牙齒。山腳下,大河邊,是他們揣摩和歷練武功之所,偶爾遇到知音,他們會(huì)停下手里的活計(jì),從后院搬出一壇陳年老燒,過(guò)來(lái)跟你連干幾杯,仰天長(zhǎng)笑……那才是完整的美食體驗(yàn)。
當(dāng)然,這種念想實(shí)現(xiàn)起來(lái)越來(lái)越難——你看嘛,金庸都進(jìn)作協(xié)了。
2009年11月13日












