神秘的宮廷飲食

　　最近《如懿傳》熱播。有觀眾戲稱，這難道不是《和乾隆一起用餐吧》或者宮斗版《舌尖上的如懿傳》？和劇中的“吃貨”皇帝相比，真正的宮廷飲食到底怎樣？皇帝吃飯有哪些講究？作為在“宮里”工作多年的一名工作人員，我為大家介紹一下這方面的門道。

　　之前我也知道，皇帝吃飯稱為“用膳”或“進膳”，但后來成了故宮一名文博從業(yè)者后，才明白之所以不稱為“吃飯”是因“飯”和“犯”同音，有意避開。人家皇帝就是講究。再說說吃飯流程。到飯點了，皇帝命御前侍衛(wèi)開始傳膳，總管太監(jiān)命底下的太監(jiān)在用膳的場所布置膳桌，將準備好的飯菜從御膳房端來。膳食送達后，皇帝并不立即開吃，而是先命太監(jiān)在每一道菜上放一個小銀牌，以檢驗是否有毒。接著再命太監(jiān)嘗膳，嘗膳太監(jiān)要把每一道菜都嘗一嘗，確認無毒后，另有太監(jiān)高喊一聲“打碗蓋”，意思就是把銀制試毒牌子撤下來，這時皇帝才開始正式用餐，由此可見皇帝吃的飯菜都是經(jīng)過層層把關的。不僅安全問題解決了，還這么有儀式感，皇家的威嚴即使在吃上，也是體現(xiàn)得淋漓盡致。不過總覺得他們這樣真的好累。

　　御膳被披上了一層神秘的面紗，其實宮廷菜并不用稀奇古怪的食材，多數(shù)是用最普通的食材做出最不一樣的味道。宮廷御膳，最首要的就是確保食物的安全?；实鄢燥埖臅r候，即使是他最喜歡的一道菜，也不許超過三筷子，主要原因是皇帝的喜好不能讓他身邊的人知道，以免被鉆空子。曾看過一份從清宮《內(nèi)務府膳食房檔案》抄出的一張菜單，自己還是被上面記錄的內(nèi)容震驚了一下。上面寫著“咸豐十一年十月初十日皇太后早膳”，火鍋二品：羊肉燉豆腐，爐鴨燉白菜；大碗四品：燕窩“福”字鍋燒鴨子，燕窩“壽”字白鴨絲，燕窩“萬”字紅白鴨子……《膳單》記載皇帝每頓飯所“進”的品種，并不是意味著完全吃掉，僅是“嘗過”而已。

　　當然不能指望一部劇，能在飲食的細節(jié)上做到如此高度還原與考究，但作為觀眾，我們一探究竟，總歸是種嚴謹?shù)膽B(tài)度。

　　我國古代宮廷飲食制度，早在西周便已確立。到了明代，分為外廷和內(nèi)廷兩大系統(tǒng)，外廷飲食機構光祿寺負責以國家或朝廷的名義舉辦的各種祭祀、宴會飲食，而內(nèi)廷飲食機構尚膳監(jiān)負責皇帝御膳的制作。明朝宮廷的廚役大約有五六千人之多。紫禁城城內(nèi)的窮奢極欲，可想而知。

　　負責皇帝飲食的機構組織嚴密，但不是說皇帝吃什么沒有自主權?；实巯氤阅撤N食物，下旨到尚膳監(jiān)，由尚膳監(jiān)拿著經(jīng)過審批的領物票證到光祿寺領取所需食材，制作完成后呈上。

　　到了清代，皇家飲食由內(nèi)務府單獨管理，御膳房是其下屬機構，紫禁城內(nèi)有許多大小不等的御膳房。內(nèi)務府職官多達三千人，比事務最為繁忙的戶部人數(shù)多十倍以上。御膳房有總管太監(jiān)三人，首領太監(jiān)十人，太監(jiān)一百人。除了管理機構廚師差不多四百人。普通的一個雞蛋，內(nèi)務府報價是十兩銀子。清代一名七品縣令一年的俸祿才四十五兩，四個雞蛋已經(jīng)接近一個縣官一年的收入了。其中的貓膩也可想而知。明朝都城遷到北京后，宮廷里的廚師大都來自山東，清朝入關定都北京后，基本沿用明代山東魯菜廚師班底，同時也保留滿族自身的飲食風味和習慣。

　　宮廷的飲食文化紛繁復雜，除此之外，封建專制制度之下，其鋪張浪費與窮奢極欲也可見一斑，依附在帝王飲食系統(tǒng)上的人們，更是中飽私囊，從中漁利?？v然帝王之家，鐘鳴鼎食，一世浮華，現(xiàn)如今，也不過是過眼云煙，成了歷史的風沙。

談瑤