專家告訴你其中真相
蘋果腐爛產(chǎn)生展青霉素應(yīng)避免食用
眼下，我們周圍的水果店、生鮮超市、街邊小攤都在售賣各種各樣的蘋果。有青的、紅的，國(guó)產(chǎn)的、進(jìn)口的，還有微信圈中隨處可見的煙臺(tái)蘋果、澳洲青蘋果等，種類繁多。
而如果在生鮮店或者網(wǎng)購(gòu)的時(shí)候不小心買到了受損的蘋果，或者購(gòu)買回來(lái)的蘋果因存放時(shí)間太長(zhǎng)出現(xiàn)了局部腐爛，那局部腐爛的蘋果到底能不能吃？會(huì)不會(huì)致癌？專家建議還是不要吃。因?yàn)樘O果腐爛部位易滋生霉菌，而這些霉菌容易產(chǎn)生一種名為展青霉素的真菌毒素。
展青霉素及各國(guó)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)
展青霉素，又名展青霉毒素、棒曲霉素，是一種具有聚酮內(nèi)酯結(jié)構(gòu)的小分子化合物，易溶于水，乙醇、氯仿和乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。
展青霉素在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性條件下活性較低，具有相對(duì)高的熱穩(wěn)定性，其活性在90℃巴氏滅菌作用下可達(dá)10秒而不被破壞。
展青霉素主要是由曲霉和青霉等真菌產(chǎn)生的一種有毒的次級(jí)代謝產(chǎn)物，常見于腐爛發(fā)霉的蘋果以及以蘋果為原料的果汁、餡餅或者蜜餞等加工制品。同時(shí)也存在于山楂、梨、葡萄、蔬菜和谷物、奶酪等食物中，而蘋果及其制品被公認(rèn)為最容易受展青霉素污染的食品。
食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）設(shè)定展青霉素的臨時(shí)最大日耐受量為0.4ug/kg bw，即一個(gè)體重65公斤的成人，每日最大耐受量為26ug。從目前國(guó)家公布的關(guān)于蘋果及其制品中展青霉素的抽檢數(shù)據(jù)來(lái)看，合格率還是令人滿意的。
國(guó)際食品法典、歐盟、美國(guó)及中國(guó)，對(duì)于蘋果及其飲料制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)均為50ug/kg。
歐盟對(duì)展青霉素限量有更為細(xì)致的規(guī)定，其中蘋果汁及其飲料制品的限量為50ug/kg；固體制品，如蘋果泥限量為25ug/kg；而對(duì)于嬰兒食品限量值更低為10ug/kg。
國(guó)際食品法典委員會(huì)正考慮將展青霉素的最大限量值降低至25ug/kg，由于小孩喝的果汁較多，可能導(dǎo)致展青霉素超過(guò)日耐受量。
能產(chǎn)生毒性但不確定致癌
展青霉素不易存活于發(fā)酵過(guò)程及酒精飲料中，如蘋果酒、山楂酒，但是在發(fā)酵后添加蘋果汁的酒類制品中已發(fā)現(xiàn)展青霉素。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或細(xì)胞學(xué)的毒理學(xué)的研究表明，展青霉素具有急性毒性、亞急性毒性、生殖毒性等危害。在相對(duì)較高的劑量下，展青霉素還會(huì)導(dǎo)致免疫毒性和神經(jīng)毒性。
因此，在日常生活中，應(yīng)盡量避免從食物中攝入過(guò)多的展青霉素，尤其是從受損發(fā)霉的蘋果及其制品中的攝入。
致癌性方面，目前尚無(wú)確鑿證據(jù)顯示展青霉素對(duì)動(dòng)物或人類致癌。因此，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把展青霉歸于第三類物質(zhì)，即不確定致癌。
中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，蘋果一旦出現(xiàn)霉變，即使看起來(lái)正常的部分，也能檢測(cè)出展青霉素，含量最高為霉變部位的一半。因此，即使蘋果爛一點(diǎn)兒，也要全部扔掉。
據(jù)這份研究結(jié)果的測(cè)定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。“只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會(huì)在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分，通過(guò)水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾表示，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會(huì)發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、腹脹等，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。她介紹：其中對(duì)人體健康威脅最大的有毒物質(zhì)是展青霉菌。
“檢測(cè)到展青霉素與實(shí)際產(chǎn)生的危害之間不能等同”，范志紅說(shuō)，如果致癌，是一個(gè)長(zhǎng)期積累的過(guò)程，“你不可能長(zhǎng)期吃這種蘋果”。在她看來(lái)，檢測(cè)結(jié)果與致癌風(fēng)險(xiǎn)之間不是簡(jiǎn)單的對(duì)等。
