紅曲發(fā)酵車間恒溫恒濕。
紅曲博物館再現(xiàn)古法制曲場(chǎng)景。
臺(tái)海網(wǎng)3月4日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道 紅曲，即將曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，具有發(fā)酵、防腐、著色等功能，還可入藥。生活中大家?guī)缀醵汲赃^(guò)與紅曲米有關(guān)的食藥品，但是鮮有人對(duì)其有所了解。古田縣有著1000多年的紅曲生產(chǎn)歷史，去年還獲評(píng)“中國(guó)紅曲之鄉(xiāng)”。當(dāng)?shù)厥侨绾蝹鞒泻桶l(fā)展紅曲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的呢？記者進(jìn)行了走訪。
一“曲”傳千年
紅曲古稱丹曲。歷史上，傳統(tǒng)的紅曲產(chǎn)區(qū)北以江淮一帶的磚曲為代表，南以閩地的餅曲為代表。《天工開物》記載：“凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán)。”
古田縣文化館副館長(zhǎng)王俤仔介紹說(shuō)，紅曲是隨中原文明入閩傳播的。福建是南方紅曲的發(fā)源地，故紅曲又被稱為“福米”。古田、屏南、閩清等縣均有生產(chǎn)，其中尤以古田紅曲最為著名。唐中后期，古田先人已經(jīng)知道從原始森林地面的腐積物中培養(yǎng)、提純紅曲霉。在《福建省志》中有“紅曲發(fā)源于古田”的說(shuō)法，明版《八閩通志》和清版《福建通志》中也有“紅曲產(chǎn)古田縣，轉(zhuǎn)鬻四方”的記載。明版《古田縣志》記載，紅曲惟古田能造，遠(yuǎn)方閩中皆用之。明代文人楊德周在《玉田雜詠》中描述了“百里販鮮多忘遠(yuǎn)，千村制曲不知酣”的場(chǎng)景。
古田紅曲又以平湖鎮(zhèn)為最優(yōu)。《古田縣志》記載，邑東北紅曲為大宗，北部為最。好曲釀好酒，平湖一度有著“酒鄉(xiāng)”之稱。晚清至民國(guó)時(shí)期，古田出現(xiàn)了許多專門經(jīng)營(yíng)紅曲銷售的商人，形成“紅曲幫”。清末紅曲巨商鄭連枝有感于水陸運(yùn)輸助推紅曲業(yè)發(fā)展，于是在家鄉(xiāng)如今的古田縣平湖鎮(zhèn)玉源村建造規(guī)模宏大的八扇厝古民居時(shí)，特別請(qǐng)泥塑工匠再現(xiàn)了當(dāng)年古田紅曲“走村過(guò)巷”的場(chǎng)景。
紅曲相關(guān)食品也在八閩民間廣為流傳，具有一定的民間基礎(chǔ)。古時(shí)酒水流轉(zhuǎn)空間有限，紅曲酒很長(zhǎng)一段時(shí)間里是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)宴請(qǐng)的專用酒；古田縣的“九碗糟”更是利用酒糟為主料進(jìn)行“犒夏”……
1956年，國(guó)營(yíng)古田縣紅曲廠成立，集中了全縣紅曲制作師傅近百人，傳承紅曲技藝，古田紅曲生產(chǎn)模式從傳統(tǒng)家庭作坊邁向工廠化；1957年，以混合糟代替曲母，改良了有著千年傳統(tǒng)的制曲原料；1983年，建成第一座機(jī)械化蒸飯車間，結(jié)束手工蒸飯的歷史；1984年，發(fā)明通風(fēng)制曲技術(shù)，紅曲質(zhì)量顯著提高，同年，我省輕工廳制定紅曲理化、感觀的省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，使紅曲生產(chǎn)走上標(biāo)準(zhǔn)化之路；1986年，微機(jī)控溫技術(shù)成功應(yīng)用，制曲發(fā)酵技術(shù)向電氣化發(fā)展……
王俤仔告訴記者，上世紀(jì)八九十年代，古田縣紅曲廠生產(chǎn)的“八仙牌”色曲名揚(yáng)八方，獲獎(jiǎng)眾多，讓紅曲真正走進(jìn)千家萬(wàn)戶。
活態(tài)式傳承
1992年，古田縣第一家專門生產(chǎn)紅曲的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)——古田縣平湖酒曲廠在幾乎家家戶戶都有紅曲生產(chǎn)歷史的玉源村成立，全國(guó)各地的紅曲廠紛紛派員前來(lái)學(xué)習(xí)制作技藝。
“因自然和人文因素，各地生產(chǎn)的紅曲都不盡相同。”玉源村黨支部書記鄭自楷說(shuō)，由于獨(dú)特的山泉水、溫度和濕度的巧妙組合，玉源村生產(chǎn)的紅曲冠絕古田，曲埕數(shù)量最多時(shí)達(dá)150多口，年產(chǎn)紅曲最高達(dá)30萬(wàn)擔(dān)，產(chǎn)量居全國(guó)之首。
古田紅曲制作技藝在玉源村的傳承歷史脈絡(luò)清晰，工藝完善，一直保留活態(tài)古法生產(chǎn)，并不斷創(chuàng)新。
古田紅曲傳統(tǒng)制作技藝較為繁復(fù)，包括浸米、備米、蒸飯、攤涼、接種、養(yǎng)花培菌、通風(fēng)發(fā)酵、出曲、烘曲等數(shù)十道工序。千百年來(lái)，紅曲生產(chǎn)技藝經(jīng)久不衰，離不開一代又一代匠人的傳承。
2010年，古田紅曲制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鋪開了嶄新的技藝傳承之路。同年，紅曲制作大師林長(zhǎng)勇入選我省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目古田紅曲制作技藝代表性傳承人。
1956年出生的林長(zhǎng)勇，19歲就進(jìn)入國(guó)營(yíng)古田縣紅曲廠當(dāng)工人，從業(yè)40多年來(lái)先后分離培育出100余株紅曲霉菌種。林長(zhǎng)勇在國(guó)內(nèi)外先后指導(dǎo)了上千名學(xué)徒，發(fā)表有關(guān)紅曲的論文20余篇，8項(xiàng)技術(shù)獲國(guó)家發(fā)明專利，相繼研發(fā)了降血脂功能紅曲、食用菌多糖、保健紅曲醋、水果蜜、水果醋等產(chǎn)品。
好消息接踵而至，去年初我省第四批非遺傳承人名單揭曉，古田縣另一名紅曲制作大師鄭道森在列。
“以前民間的紅曲制作多為家庭作坊式生產(chǎn)，對(duì)制曲技藝極為保密且傳男不傳女，只有少數(shù)人真正掌握其中要訣。”今年75歲的鄭道森說(shuō)，上世紀(jì)60年代，該項(xiàng)技藝一度瀕臨失傳。受益于師傅破格傳授的鄭道森，立誓打破舊規(guī)，不遺余力傳承紅曲制作技藝。在他孜孜不倦的傳授下，來(lái)自玉源村的鄭自開等徒弟成為年輕一輩的紅曲傳統(tǒng)技藝傳承人代表。
古田縣文化館也不定期邀請(qǐng)各級(jí)專家前來(lái)開課，通過(guò)各類活動(dòng)，宣傳展示傳統(tǒng)文化技藝，讓更多人加入其中。
2017年，古田縣規(guī)劃打造平湖紅曲特色文化小鎮(zhèn)，明確以“平湖紅曲”產(chǎn)業(yè)文化為核心點(diǎn)，結(jié)合規(guī)劃區(qū)域內(nèi)的自然、人文、物產(chǎn)等資源，打造“產(chǎn)業(yè)+文化+旅游+社區(qū)+生態(tài)”的特色小鎮(zhèn)。玉源村還設(shè)立了我省首家紅曲主題文化博物館。
