閩菜大師、福州聚春園佛跳墻技藝第八代傳承人楊偉華正在制作佛跳墻。本網(wǎng)記者馮川葉攝

　　動作 設(shè)立閩菜大師工作室

　　12月14日，福建省閩菜技藝研究會為姚建明、林榕飛、林水俤三位閩菜大師在福州文儒坊設(shè)立工作室，共同推動閩菜煥發(fā)生機(jī)與活力。

　　“成立閩菜大師工作室，不僅為傳承和保護(hù)閩菜，更要為挖掘閩菜人才、收集整理相關(guān)資料，發(fā)揮重要作用。”福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰說，《規(guī)定》將為閩菜的創(chuàng)新發(fā)展注入強(qiáng)勁動力。他介紹，今后工作室將致力于“傳幫帶”，開展形式多樣、內(nèi)容豐富的閩菜品鑒推廣活動，提升閩菜宣傳影響力，讓閩菜文化發(fā)揚(yáng)光大。

　　福州市政府表示，接下來福州要進(jìn)一步講好“閩菜故事”，編好“閩菜菜譜”。要把祖祖輩輩傳下來的閩菜烹飪配方等技藝保存下來，把閩菜故事、歷史傳承記錄下來，積極通過申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等措施加強(qiáng)對福州傳統(tǒng)飲食知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)。要高度重視閩菜人才的挖掘和閩菜技藝的保護(hù)，設(shè)立“閩菜大師”工作室，培養(yǎng)閩菜技藝傳承人。要實(shí)施傳統(tǒng)特色餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略，重點(diǎn)打造若干福州特色餐飲品牌，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，培育福州美食新名片。要打造特色文化美食街、美食城，推動更多福州名小吃發(fā)展壯大，并推動本土特色餐飲融入文化旅游產(chǎn)業(yè)，提升閩菜宣傳影響力，使其成為閩都旅游文化的重要組成部分，共同推動古老的閩菜煥發(fā)全新生機(jī)與活力。

　　探索 如何破解閩菜傳承推廣難題？

　　多年來，楊偉華主動參與了閩菜的教學(xué)活動。目前，他是福州市高級烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師。在他看來，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是標(biāo)準(zhǔn)化的推廣。

　　楊偉華說，閩菜的教學(xué)亟待重視。目前，閩菜本科性的教學(xué)還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匱乏。此外，一些面向大眾的閩菜文化推廣、講座等都十分必要。“只有把文化和技藝兩方面都傳承好了，閩菜的市場才會越來越繁榮。”楊偉華說。

　　“要讓閩菜長久不衰地傳承和推廣出去，要學(xué)習(xí)粵菜，走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。”楊偉華認(rèn)為，目前閩菜的制作，很多廚師憑借的都是經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味一樣，且白灼類少、爆炒類多，對于刀工、鍋工和臨場經(jīng)驗(yàn)的要求很高。例如，規(guī)范做菜時鹽多少克、味精多少，從而改變閩菜籠統(tǒng)的“少許”“些許”等籠統(tǒng)制作概念。他認(rèn)為，實(shí)行閩菜標(biāo)準(zhǔn)化以后，將有效解決廚師匱乏的難題，也將減輕廚師的工作壓力。有了流程，推廣也容易。

　　“《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》在起草調(diào)研時，我就參與了。能夠出臺這樣一部保護(hù)和傳承閩菜的法規(guī)，對于我們從業(yè)者來說，既欣慰也十分期待。”在楊偉華看來，這一規(guī)定的出臺，必將為閩菜的發(fā)展帶來新的機(jī)遇。他表示，閩菜從業(yè)者要把握機(jī)遇，借勢發(fā)力，為閩菜的下一個春天出一把力。