閩菜是全國八大菜系之一，佛跳墻、雞湯氽海蚌等聞名遐邇。如何更好發(fā)揮餐飲業(yè)在繁榮市場(chǎng)、拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大就業(yè)方面的重要作用？近日，福建省出臺(tái)《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案》，從做大閩菜企業(yè)、提升閩菜品牌、完善閩菜鏈條、加強(qiáng)閩菜宣傳、匯聚閩菜人才等方面發(fā)力，做強(qiáng)閩菜大產(chǎn)業(yè)、暢通閩菜大物流、建設(shè)閩菜大市場(chǎng)、服務(wù)閩菜大民生，打造閩菜產(chǎn)業(yè)全鏈條。
繁榮閩菜正當(dāng)時(shí)
夜幕降臨，福州市華林路上的三明大廈，LED屏上“源味三明”和“閩菜館”標(biāo)識(shí)同樣醒目，各檔口前也新掛起了印有“閩菜館”字樣的紅燈籠。這里是我省創(chuàng)建“閩菜館”的示范點(diǎn)。
在福州的餐飲業(yè)里，三明大廈憑借原產(chǎn)地正宗食材和高性價(jià)比，擁有一定知名度，也吸引了一批穩(wěn)定的消費(fèi)群體。但相對(duì)單一的菜品，讓酒店缺乏新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)，面臨著經(jīng)濟(jì)效益提升困難的瓶頸。
“此次入選‘閩菜館’示范點(diǎn)，對(duì)我們是非常好的提升機(jī)會(huì)。”三明大廈負(fù)責(zé)人于加潘介紹。政府組織的閩菜品牌統(tǒng)一打造宣傳，是企業(yè)提高知名度、認(rèn)可度的捷徑。
接受創(chuàng)建“閩菜館”示范的任務(wù)后，他們迅速行動(dòng)，從標(biāo)識(shí)、氛圍、服裝、餐具等方面都進(jìn)行了更新，硬件提升工作已基本完成。但內(nèi)涵的提升，尤其是菜品菜式的豐富，需要較長(zhǎng)時(shí)間，目前正在抓緊對(duì)廚師的培訓(xùn)和補(bǔ)充，希望6月底前能讓前來消費(fèi)的顧客感受到明顯變化。
在《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案》里，“閩菜館”被確定為福建餐飲業(yè)的宣傳名片，我省將支持具有福建地方菜肴風(fēng)味的限額以上（主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬元及以上）餐飲企業(yè)，創(chuàng)建一批“閩菜館”，授權(quán)其使用“閩菜館”VIS視覺形象標(biāo)識(shí)。
更遠(yuǎn)大的目標(biāo)也已經(jīng)錨定：積極開拓國內(nèi)外閩菜市場(chǎng)，塑造新派閩菜形象，不斷推進(jìn)閩菜產(chǎn)業(yè)品牌化、特色化、規(guī)范化、規(guī)?；?，為全省經(jīng)濟(jì)社會(huì)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。
“閩菜”以擅制山珍海味著稱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風(fēng)味特色。刀工巧妙，別具匠心；湯菜考究，變化無窮；調(diào)味奇特，獨(dú)樹一幟；烹飪細(xì)膩，雅致大方等，這些獨(dú)到之處，讓閩菜成功躋身全國八大菜系。
然而，出了主場(chǎng)福建，閩菜的名頭并不張揚(yáng)，與全國遍地開花的川菜、湘菜、粵菜等不可等量齊觀。
“此時(shí)提出繁榮閩菜正當(dāng)時(shí)。”在福州名匠廣告有限公司總經(jīng)理、福建省正餐行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)鄭芳看來，閩菜未來可期。她認(rèn)為，閩菜擁有口味包容性強(qiáng)、價(jià)格相對(duì)親民、注重健康、養(yǎng)生等特點(diǎn)，都切中當(dāng)下消費(fèi)者的需求，容易被接受。另一方面，交通、冷鏈配送等基礎(chǔ)設(shè)施大大提升，為閩菜走得更遠(yuǎn)創(chuàng)造了可能。而隨著年輕餐飲業(yè)者的加入，閩菜商家的品牌意識(shí)也逐漸加強(qiáng)，對(duì)提升閩菜形象頗有助益。
融合創(chuàng)新解構(gòu)提升
加掛“閩菜館”標(biāo)識(shí)后，如何更加“名副其實(shí)”，是于加潘一直在思考的。
按照計(jì)劃，改造提升后的三明大廈仍將立足“大客家”概念，將原有單一的三明菜拓展為南三龍菜（指南平、三明、龍巖的菜肴——編者注）為主，再聘請(qǐng)有影響力的廚師，增加符合自身定位的經(jīng)典閩菜菜品。“我們希望能在強(qiáng)化閩菜印記的同時(shí)，保留自己的特色，讓外地客人品嘗到更有代表性、更加豐富多元的福建味道。”他們也在考慮融入其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，比如深受歡迎的小火鍋也完全可以嘗試。
“對(duì)原生態(tài)食材原料的追求不會(huì)改變，但我們希望給消費(fèi)者更多選擇，讓各地精華都落地生根。”于加潘說。
顯然，從業(yè)者都已經(jīng)意識(shí)到，餐飲業(yè)一直是個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，落后就會(huì)挨打的行業(yè)。其優(yōu)勢(shì)在于激勵(lì)各方不斷作出創(chuàng)新和改變，促進(jìn)行業(yè)繁榮發(fā)展，而挑戰(zhàn)則在于各個(gè)品牌如雨后春筍冒出，帶來各種新奇的沖擊。
秉持融合、創(chuàng)新的理念，也讓吳嶸和他的“遇外灘”火到了上海。
從小就對(duì)烹飪有著濃厚興趣的吳嶸有個(gè)愿望，就是弘揚(yáng)福建菜，讓其走出福建，受到更多人的欣賞和青睞。在省內(nèi)獲得成功后，他把自己的閩菜館開到了大上海，希望讓人們?cè)谀Φ桥c歷史完美演繹的外灘，邂逅地道而不乏創(chuàng)新的福建美味。
“遇外灘”主打閩南菜，但福建的三大菜系以及其他分支，店里都有涉及。閩菜的頭牌佛跳墻和雞湯汆海蚌，客家菜的河田雞，莆仙菜里的套腸，閩北菜里的筍、板鴨等食材都在菜單中。
雖然擁有正統(tǒng)而扎實(shí)的閩菜功底，但吳嶸喜歡走訪四方食材產(chǎn)地，與世界各地優(yōu)秀的主廚交流，在烹飪技法上有了更多的思考和選擇。在他看來，創(chuàng)新，使經(jīng)典保持活力；經(jīng)典，是創(chuàng)新的根基。
在這里，沙茶邂逅龍蝦，最傳統(tǒng)的閩南醋肉，用的卻是伊比利亞黑豬肉。有美食家評(píng)論：“‘遇外灘’讓我看到了吳嶸對(duì)閩南菜的創(chuàng)新，看到了他對(duì)平日里常見的菜品的認(rèn)識(shí)解構(gòu)和提升，堅(jiān)持用好食材，烹飪手法融合借鑒，呈現(xiàn)方式簡(jiǎn)單時(shí)尚，這大概就是‘遇外灘’上海突圍的重要原因了。”
“市場(chǎng)的認(rèn)同，才是最大的認(rèn)同”
今年初，吳嶸和他的“遇外灘”在2021《上海米其林指南》中摘得一星榮譽(yù)，還拿下了“2021米其林上海年輕廚師獎(jiǎng)”。
這讓知名美食榜單中又多了一個(gè)閩菜的身影。
此前，在東南亞爆紅的米其林一星餐廳“莆田餐廳”“榮歸故里”，不僅在北京、上海、廣州等大型城市頻頻開店，去年還把店開到了福州，頗受食客追捧。
然而，讓不少閩菜從業(yè)者和愛好者“耿耿于懷”的是，除了不少人聞其名卻不知其味的佛跳墻，長(zhǎng)久以來閩菜“養(yǎng)在深閨”，連專業(yè)美食家都了解不多，炙手可熱的黑珍珠、米其林等美食類榜單至今尚未涉足省會(huì)福州。
如何增加閩菜在全國的曝光度？《促進(jìn)閩菜繁榮三年行動(dòng)方案》提出，我省要培育一批具有地域特色的閩菜推廣活動(dòng)，打造成為推介閩菜、傳播閩菜文化、體驗(yàn)特色旅游的重要平臺(tái)。同時(shí)依托省內(nèi)重大展會(huì)、商務(wù)活動(dòng)，舉辦閩菜展示、美食體驗(yàn)、品牌推介和產(chǎn)銷對(duì)接等活動(dòng)。
踏足餐飲行業(yè)20余年，鄭芳見證了福州餐飲行業(yè)的發(fā)展，看到很多餐飲品牌從無到有，同時(shí)也看到了許多閩菜餐廳的落寞。事實(shí)上，由福建本土餐飲品牌創(chuàng)始人組成的福建正餐協(xié)會(huì)目前的100多個(gè)會(huì)員單位里，定位為閩菜的不足五分之一。
當(dāng)然，她的公司也曾幫助紫陽海鮮樓、“王莊阿咪”大排檔等知名閩菜餐飲品牌策劃打造市場(chǎng)定位、宣傳推廣、品牌包裝等，這也讓鄭芳覺得，幫助閩菜發(fā)展壯大，自己有一份責(zé)任。
在鄭芳看來，如今的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，新鮮獨(dú)有的好食材、優(yōu)質(zhì)的餐品、舒適的用餐環(huán)境及體貼的服務(wù)等都是必不可少的條件，但從單一指標(biāo)看，很難拉開較大差距。一個(gè)成功的餐飲品牌，更多要靠綜合體驗(yàn)感取勝。
她強(qiáng)調(diào)，技藝是閩菜之“魂”，但眼下占據(jù)消費(fèi)者主體的，卻是口味多變求新的80后年輕人，他們最先接觸的，還是“形”。
“市場(chǎng)的認(rèn)同，才是最大的認(rèn)同。”她認(rèn)為，閩菜的發(fā)揚(yáng)光大，不能僅靠大師或數(shù)道招牌菜，還需要大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者、企業(yè)家。閩菜要真正實(shí)現(xiàn)繁榮，不是僅靠某個(gè)菜品或品牌就能打開局面的，而必須具備完善的技術(shù)、渠道、品牌。
“要讓閩菜被更多人接受，首先要打破對(duì)閩菜固有的酸酸甜甜、湯湯水水的印象。”鄭芳表示，閩菜的精華，并不拘泥于某些菜式或技法，而在于對(duì)食材的尊重和對(duì)“鮮”的追求，順應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)，放開手腳，保留閩菜特色的同時(shí)，大膽加入西餐、分子料理、粵菜等新鮮元素，給年輕人舞臺(tái)，閩菜的傳承發(fā)揚(yáng)之路才能越走越寬。
