陳偉旭（左一）將土筍凍家庭式作坊升級成車間生產(chǎn)。
穆陽線面以前大都是擺在路邊晾曬。
福安市穆陽陳華興線面專業(yè)合作社，員工在實驗室對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。
張錦民正在制作風(fēng)吹餅。
來旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)，工人在生產(chǎn)麻粩。
福州一家永和魚丸店，員工在按照標(biāo)準(zhǔn)制作魚丸。
在蘇堤村好穆陽線面小作坊集中加工區(qū)，員工在加工線面。
核心提示：面線、土筍凍、魚丸……這些老百姓熟悉的小吃，過去很多都是由食品小作坊生產(chǎn)加工而成。所謂食品小作坊，是指有固定、獨立的生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，規(guī)模較小，生產(chǎn)條件簡單，從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險食品生產(chǎn)加工（不含食品現(xiàn)場制售）的生產(chǎn)者。
過去，這類作坊普遍存在場所老舊、設(shè)備老化、觀念落后、管理老套等“四老”問題。它一頭關(guān)系著低收入群眾的就業(yè)，一頭連接著老百姓的舌尖安全。2020年，為規(guī)范食品小作坊生產(chǎn)加工行為，福建省食品安全委員會辦公室印發(fā)《福建省食品生產(chǎn)加工小作坊規(guī)范提升三年行動計劃（2020—2022年）》，積極探索福建地方特色小作坊和地方特色食品的發(fā)展之路。目前，全省超過100家食品小作坊轉(zhuǎn)型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展生力軍。
有了集中加工區(qū)
“天天都可以開工了”
在寧德福安市穆陽鎮(zhèn)蘇堤村線面小作坊集中加工區(qū)，57歲的林積雄正在廠房里熟練地晾曬線面。
線面制作原本是“看天吃飯”，最怕下雨。“以前在家里做線面，受天氣影響大，雨天、陰天都不能做，一年只能干半年。”林積雄說，那時線面銷售靠熟客，有單子就做，沒單子就停工，收入很不穩(wěn)定。
夏季天氣多變，如今林積雄的心卻很安定，“集中加工區(qū)提供廠房、生產(chǎn)設(shè)備，現(xiàn)在不用考慮天氣，天天都可以開工”。
記者看到，廠房干凈、整潔、明亮，有線面制作區(qū)、晾曬區(qū)、烘干區(qū)，進(jìn)入廠房要進(jìn)行嚴(yán)格的更衣、洗手，產(chǎn)品出來后還有實驗室對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。
林積雄夫婦在村里做線面已有30多年，一直都是家庭式作坊生產(chǎn)。去年，他加入福安市穆陽陳華興線面專業(yè)合作社，“以前我們年收入只有2萬～3萬元，現(xiàn)在加上分紅，年收入達(dá)到10萬元以上”。
穆陽線面有680多年的歷史，經(jīng)過11道復(fù)雜工序加工而成，口感細(xì)膩，深受消費者喜愛，近三年產(chǎn)值突破1億元。核心產(chǎn)區(qū)蘇堤村有120多戶、3000多人直接或間接參與到線面生產(chǎn)、加工、包裝、銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈中。
“穆陽線面主要以家庭式傳統(tǒng)手工作坊制作形式存在，以前都是擺在路邊、自家門口或者是流動攤位銷售，食品安全難以保證。”福安市市場監(jiān)督管理局食品安全生產(chǎn)監(jiān)管股負(fù)責(zé)人張光生說。
2020年，寧德市市場監(jiān)督管理局按照“應(yīng)納盡納”的原則，率先完成小作坊食品目錄的全品類調(diào)整，將線面納入小作坊食品目錄管理。但在目錄發(fā)布后的很長一段時間里，穆陽鎮(zhèn)僅有3家小作坊取得核準(zhǔn)證，大量的小作坊由于生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件差等基礎(chǔ)問題，無法取得合法“身份證”。
2021年，作為食品小作坊規(guī)范提升三年行動計劃的配套措施，省市場監(jiān)管局、省食安辦印發(fā)《2021年福建省食品小作坊集中加工區(qū)試點建設(shè)工作方案》，探索建設(shè)一批具有福建特色的食品小作坊集中加工區(qū)。對此，福安市充分發(fā)揮“穆陽線面”國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)品牌效應(yīng)，全力打造穆陽線面小作坊集中加工區(qū)。
穆陽鎮(zhèn)現(xiàn)有線面專業(yè)合作社13家，僅陳華興線面專業(yè)合作社就已吸納11家小作坊入駐，建設(shè)4條現(xiàn)代化生產(chǎn)線，吸收林積雄等200多名村民就業(yè)。“我們采取‘早上供粉、晚上購回、支付加工’的合作方法，經(jīng)統(tǒng)一包裝后對外銷售，改變過去一家一戶互相壓價，惡性競爭的局面。”合作社負(fù)責(zé)人、穆陽線面非遺傳承人陳華興說。
“集中加工區(qū)在市場占有率、定價權(quán)、利潤保障等方面具有優(yōu)勢，也倒逼無證小作坊以技術(shù)入股等方式進(jìn)行整合、規(guī)范。”福安市市場監(jiān)督管理局黨組書記、局長廖高清說。據(jù)了解，每戶入駐集中加工區(qū)的小作坊業(yè)主每月比原有加工模式增收6000～8000元。
小作坊和觀光結(jié)合
“能體驗還能嘗美食”
安海手工面線、土筍凍、龍湖肉粕，還有歷史悠久的閩南古早味食品橘紅糕、風(fēng)吹餅、寸棗、麻粩……在泉州市，小作坊傳統(tǒng)食品無處不在。這些“接地氣”的美食，承載著鄉(xiāng)愁文化。
近日，記者來到泉州市晉江閩南古早味傳統(tǒng)食品文化傳承基地、來旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)。整個集中加工區(qū)分為倉儲集中區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、統(tǒng)一外包區(qū)、集中檢驗區(qū)以及文旅體驗區(qū)，產(chǎn)品涵蓋各類閩南特色傳統(tǒng)食品。
在晉江，風(fēng)吹餅對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，蘊藏著滿滿的回憶。“從爺爺那輩就在做風(fēng)吹餅了。”72歲的張錦民說，“風(fēng)吹餅的原料是地瓜，因為它非常薄，薄到風(fēng)都可以吹走。”
前年，張錦民的小作坊入駐來旺良品堂小作坊食品集中加工區(qū)。“以前取得的是食品流通許可證，產(chǎn)品只能自產(chǎn)自銷?，F(xiàn)在有了小作坊生產(chǎn)許可證，可以進(jìn)入流通領(lǐng)域，超市能賣了，收入也高了。”
“在全面整治和規(guī)范食品生產(chǎn)加工小作坊行動中，我們積極引導(dǎo)辦理小作坊加工核準(zhǔn)證。”晉江市市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)科顏金杯說，截至5月底，晉江市共摸底建立小作坊檔案196家。由于部分小作坊因污水排放、城建限制等生產(chǎn)條件“先天不足”，未能通過整改辦證。“我們鼓勵和支持全市尚未取證的小作坊進(jìn)入集中加工區(qū)，進(jìn)行生產(chǎn)加工活動，統(tǒng)一管理。”顏金杯介紹。
“目前，生產(chǎn)風(fēng)吹餅、橘紅糕、三合面、發(fā)糕等的11家閩南特色傳統(tǒng)食品小作坊已進(jìn)駐，實現(xiàn)統(tǒng)一品牌運營、生產(chǎn)管理、檢驗、產(chǎn)品外包裝，統(tǒng)一銷售、治污。”來旺良品堂創(chuàng)始人洪一博說。
閩南古早味傳承基地也吸引了越來越多游客慕名而來。到此研學(xué)實踐的孩子們在老師的帶領(lǐng)下，親身體驗傳統(tǒng)手工面線的制作。“通過‘傳承+旅游’的方式，在提升閩南古早味價值的同時，更好地宣傳、傳承閩南傳統(tǒng)文化。”洪一博說。
傳統(tǒng)制作有了標(biāo)準(zhǔn)
“保證每粒魚丸大小均勻”
魚丸是福州的特色美食。“上世紀(jì)90年代，福州的魚丸小作坊如雨后春筍般遍地開花，全市共有300多家魚丸店，競爭激烈。”福州永和魚丸第四代傳人劉景舒說，手工魚丸沒有標(biāo)準(zhǔn)，每個人捏出的魚丸大小不一，一碗6粒魚丸，常常有顧客因魚丸的大小而產(chǎn)生爭執(zhí)。
2003年，劉景舒著手制定永和魚丸內(nèi)部制作標(biāo)準(zhǔn)，采用味道好、易出漿的鯊魚、青鰻、鳘魚、馬鮫魚等，堅持手工制作。“為保證每粒魚丸的大小均勻，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每粒魚丸重約22克至24克，且每粒魚丸中的肉餡應(yīng)占三分之一。”劉景舒說。
去年11月，由福州市鼓樓區(qū)永和魚丸店申報的手工魚丸小作坊食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已由福州市衛(wèi)健委備案，并正式對外公布。內(nèi)容包括魚丸的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝等，這是全省首個以小作坊作為申報主體的魚丸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也是全省首個將生產(chǎn)工藝進(jìn)行備案的魚丸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的公布，將助推魚丸產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，同時對其他小作坊也起到了引領(lǐng)作用。
同樣有標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)的，還有土筍凍。1988年出生的陳偉旭，經(jīng)營著廈門市海滄區(qū)金三都土筍凍店，2014年他從父母手里接管了家庭小作坊。他的土筍凍，深受廈門一些五星級酒店的青睞。
“以前土筍凍大多以小作坊加工為主，具有傳統(tǒng)食品小作坊生產(chǎn)加工‘通病’，比如作坊規(guī)模小、生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、加工設(shè)備簡陋等。”陳偉旭說。為加快食品小作坊升級改造的步伐，陳偉旭將家庭式作坊升級成車間生產(chǎn)，在300平方米的生產(chǎn)車間里設(shè)有拆包間、配料間、蒸煮間、冷卻間、內(nèi)外包間和成品半成品庫，配置檢測室，定期抽檢。
2018年，廈門市針對食品生產(chǎn)加工小作坊，發(fā)布了全省首個特色食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)“土筍凍團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”。“有了標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)才有了依據(jù)，在監(jiān)管的框架下，可以實現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。”陳偉旭認(rèn)為，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布有利于穩(wěn)定和提高土筍凍質(zhì)量，“我們建立嚴(yán)苛的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗體系，通過小作坊食品認(rèn)證體系，生產(chǎn)安全、美味的土筍凍。希望將來能夠在監(jiān)管部門的幫助與指導(dǎo)下，將小作坊轉(zhuǎn)型成全省生產(chǎn)型企業(yè)。”
據(jù)了解，目前，福建省已超過100家食品小作坊轉(zhuǎn)型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展生力軍。（來源：福建日報 林智嵐）
