永春桃源溪（資料照片）
永春老醋貯存陳釀。 張文慶 攝
永春老醋（資料照片）
工作人員正在開展老醋檢驗(yàn)工作。（資料照片）
論起吃醋，福建人在中國醋界可是排得上號的。很多人餐桌上必備的永春老醋，就是既能食用又能入藥的絕佳單品。
永春老醋，又名烏醋或福建紅曲醋，與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋并稱為全國四大名醋，具有色澤棕黑、濃酸不澀、醇香濃郁的特點(diǎn)，享譽(yù)海內(nèi)外。
歷史中的“永春老醋”，酸香滋味，穿透千年歷史，自宋代以來，傳承至今，延綿不絕。
文化中的“永春老醋”，漂洋過海，風(fēng)靡東南亞，成為華人華僑懷念家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)愁所寄。
傳承千年, 只為一缸老醋
靈山秀水出佳釀。在永春，老醋和久熟地、久六味并稱為“居家三寶”。
晉朝“衣冠南渡”，一部分南遷的中原人沿著晉江流域往上游桃溪遷徙發(fā)展。隨著一批批中原墾荒者的到來，中原文明包括醋文化也隨之傳入永春。
永春老醋生產(chǎn)地處串珠狀山間小盆地，群峰環(huán)抱，冬御寒流，夏防臺風(fēng)，光度、溫度和濕度恰到好處，非常適宜老醋的貯存陳釀。
永春處于典型的海洋氣候往山區(qū)氣候的過渡帶，土壤多為偏中性紅壤，有機(jī)物和天然礦物質(zhì)含量豐富，水源清澈、無污染，資源極其豐富，也是形成永春老醋獨(dú)特風(fēng)味的因素之一。
早在北宋初年，永春民間即開始釀造老醋。家中一壇老醋，經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，視為吉祥如意的象征。
永春老醋含有人體必需的18種氨基酸，鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅微量元素以及多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，永春老醋具有清除自由基、預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等功能。
除了日常食用之外，永春老醋還被用來入藥，是藥食兩宜的佳品。
2009年，永春老醋釀制技藝被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
作為世界食醋釀造工藝的活化石，永春老醋保留著最原始先釀酒后成醋的純糧發(fā)酵工藝。
以優(yōu)質(zhì)的糯米、高級紅曲和芝麻為主要原料，采用傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝，加以獨(dú)特生產(chǎn)配方陳釀多年而成。一次釀造，要經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時數(shù)年，甚至十幾年。
漫長的生產(chǎn)周期造就不一樣的風(fēng)味，其色澤棕黑，性溫?zé)幔瑥?qiáng)酸不澀、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久風(fēng)味愈佳，故有“醋中茅臺”之美譽(yù)。
得益于手藝人的堅(jiān)守，將這誘人的酸香流傳于世。
吃醋，永春是專業(yè)的
據(jù)《永春縣志》記載：永春老醋具有開脾健胃、去濕殺菌的功能。民間除食用外，還常用它配藥。
老醋是治療皮膚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒的藥物配方之一，對防治菌痢、感冒、流腦、動脈硬化、高血壓等病也有一定功效。
永春人釀制技藝高超，在吃醋這件事上不僅專業(yè)，更有創(chuàng)造力。
比如，醋豬腳。將醋和豬腳這樣厚重的食材融合在一起，永春可是獨(dú)一份。老醋豬腳是經(jīng)典的永春菜之一，酸中帶甜的老醋用來中和豬腳的油膩，原來吃肉在永春是這么毫不費(fèi)力的事。
又如，永春人的獨(dú)門火鍋——咯攤，這是到了永春決不可錯過的一樣美食。在咯攤用餐，你能見識到每一只豬都被安排得明明白白。粉嫩的肉羹，彈牙的豬肺，嚼勁與層次兼?zhèn)涞奶啄c——豬身上的每一樣都被細(xì)細(xì)料理，永遠(yuǎn)不變的只有桌上的那口奶白色的湯鍋和與所有永春美食都百搭的一碟老醋。蘸著永春老醋，一股酸甜涌上心頭。
再如，就連簡簡單單的蓬壺肉羹湯，搭配一塊兒吃的炸米粿和炸豆干，也是蘸上老醋一起吃，才是永春人對味的小吃。
從一瓶醋，到一個產(chǎn)業(yè)
永春老醋工業(yè)化始于1953年，著名僑領(lǐng)尤揚(yáng)祖回國定居，他看見永春老醋獨(dú)具特色，仍處各家自釀、未能形成規(guī)模的初級階段，便立即投資創(chuàng)辦永春釀造廠，吸取古代制醋工藝之精華，并以科學(xué)的方法進(jìn)行釀制，形成了一定規(guī)模效應(yīng)。
1959年，永春老醋開始出口試銷。
伴著寫不盡的僑緣情誼?，F(xiàn)在，永春人或改進(jìn)方法用現(xiàn)代工藝，或堅(jiān)持古法用手藝人的溫度將這項(xiàng)技藝傳承下去。
走進(jìn)永春得壹醋業(yè)生產(chǎn)車間，一排排赤色“缸陣”頗為壯觀，陣陣醇香撲鼻而來。
“這些醋用的原材料都是自家種植的紫血糯米、黑芝麻和烏衣紅曲等。永春老醋價值被低估了，它的歷史最悠久、技藝最古老，保留最原始的純液態(tài)釀造和發(fā)酵工藝，采用最好的微生物菌群發(fā)酵原材料，還要?dú)v經(jīng)三年成酸、五年增香的生產(chǎn)周期。”永春得壹醋業(yè)有限公司董事長顏禧童稱，伴隨人們對生活品質(zhì)的要求，它定能在消費(fèi)市場占據(jù)一席之地。
近年來，永春縣加快老醋科技產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，強(qiáng)化僑新老醋等龍頭效應(yīng)，推動順德堂古法釀醋項(xiàng)目落地，推廣醋企帶醋村模式，規(guī)?；l(fā)展老醋產(chǎn)業(yè)。扶持培育香、醋原料種植示范基地，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。
當(dāng)前，永春縣有永春老醋醋業(yè)、順德堂、金春釀造、津源醬醋、福泉春、得壹醋業(yè)、僑新老醋等7家醋企業(yè)，2022年老醋產(chǎn)量2萬多噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值約18億元。
在該縣的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃中，將爭取永春老醋年產(chǎn)量達(dá)到10萬噸以上，醋等發(fā)酵產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)值突破100億元。
以高端養(yǎng)生醋為切入點(diǎn)、以中端食醋為推手、以普通食醋為基礎(chǔ)，真正讓永春老醋實(shí)現(xiàn)“醋中茅臺”的價值提升，實(shí)現(xiàn)從“一瓶醋到發(fā)酵產(chǎn)業(yè)”的蝶變。（傅永融）
（來源：福建日報）
