臺(tái)海網(wǎng)12月15日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道，過(guò)去的數(shù)十年中，沙縣小吃的傳奇遐邇聞名。然而，高速增長(zhǎng)的背后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊……沙縣小吃如多數(shù)餐飲行業(yè)一樣，面臨著前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

　　近日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦，沙縣政府、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)小吃委員會(huì)承辦的2017年中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在沙縣召開。專家們從小吃國(guó)際化、消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)報(bào)告等方面出發(fā)，分析沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展瓶頸和應(yīng)對(duì)措施。

　　“低端”印象的困境能否打破？

　　大會(huì)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)提供了一份數(shù)據(jù)。

　　小吃作為中式快餐的重要組成部分，在其中占比33.2%。地方特色小吃中，門店數(shù)量排在前三位的分別是黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒；在所有小吃類型的門店排行中，排在前三位的是北方水餃、黃燜雞米飯和沙縣小吃。

　　門店數(shù)量上，沙縣小吃名列前茅，成績(jī)喜人。

　　可是，與之相對(duì)應(yīng)的另一組數(shù)據(jù)則顯得有些尷尬。食客去沙縣小吃店消費(fèi)，選擇最多的菜品，排在前三位的分別是粉面類、飯類和扁肉。其中，位居第二的飯類并非沙縣特色小吃。

　　吳堅(jiān)說(shuō)：“我們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)顧客選擇沙縣小吃的原因是價(jià)格低廉。而顧客選擇其他小吃，大多數(shù)是因?yàn)榭诟校皇且驗(yàn)閮r(jià)格。”

　　沙縣小吃拓展市場(chǎng)的初期，以“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”打響品牌，價(jià)格低廉的同時(shí)也給人“臟、亂、差”的印象。如今，沙縣小吃經(jīng)過(guò)發(fā)展和提升，早已從旮旯小巷走到主街酒樓，卻依然改變不了在顧客心中根深蒂固的“低端”定位。

　　有多年沙縣小吃從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的楊遠(yuǎn)春直言不諱：“除非地段很好，否則，只要掛上沙縣小吃的招牌，單價(jià)都上不去，一標(biāo)高價(jià)顧客就嫌貴。”今年初，他在上海找了一個(gè)分店，招牌掛的是老北京炸醬面。

　　“炸醬面一碗12～15元，進(jìn)店的顧客人均消費(fèi)16元，店鋪一共4個(gè)人經(jīng)營(yíng)，日營(yíng)業(yè)額3500～4000元，做到晚上11點(diǎn)左右就打烊了。同地段的沙縣小吃店人均消費(fèi)12元，因?yàn)槠贩N多，工序繁雜，同樣的營(yíng)業(yè)額至少要6個(gè)人經(jīng)營(yíng)，還經(jīng)常要忙到下半夜。”楊遠(yuǎn)春介紹說(shuō)。

　　中國(guó)餐飲O2O新媒體創(chuàng)始人羅華山分析：“在中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，年輕消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境、菜品特色都有更高的要求，隨處可見的沙縣小吃被視為‘低端’飲食的代表，難以獲得這一主流消費(fèi)群體的青睞。”

　　于是，市場(chǎng)出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象，部分沙縣人去外地經(jīng)營(yíng)品種單一的老北京炸醬面、黃燜雞米飯，而沙縣周邊縣市的小吃業(yè)主卻打著沙縣小吃的招牌。大部分堅(jiān)守沙縣小吃的沙縣本地人紛紛表示，這幾年生意難做。

　　激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、參差的從業(yè)者素質(zhì)、缺失的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)讓沙縣小吃品牌面臨巨大的危機(jī)，急需轉(zhuǎn)型升級(jí)。

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