好吃不怕巷子深？不，他們要走出巷子
“一清二白三紅四綠五黃”，蘭州牛肉拉面行當(dāng)里的人都懂這句口訣。清晨，蘭州市金鼎鴻賓樓牛肉拉面餐廳里，蘭州牛肉拉面技藝第四代傳承人馬文斌師傅，正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。幾百年的技藝、幾百年的配方，40年的功夫、40年的誠心，都融在一碗面里。
實(shí)心、實(shí)料、實(shí)功夫，蘭州牛肉拉面協(xié)會會長馬利民認(rèn)為，這就是蘭州牛肉拉面能贏得大江南北食客之心的原因。“一碗好的牛肉拉面，僅僅熬湯，就不能少于6個(gè)小時(shí)。”馬利民說。
中國人喜歡吃這碗蘭州牛肉拉面，不僅因?yàn)檫@是便捷的熱食快餐，順應(yīng)中國人的胃；還因?yàn)橛眯淖鲆煌朊娴那趧诤唾|(zhì)樸，順應(yīng)中國人的心。
金鼎鴻賓樓的一碗牛肉“細(xì)”拉面。王鈺迪攝
沙縣小吃雖然不一定要熬上幾個(gè)小時(shí)的湯，但烹飪的精細(xì)程度絲毫不遜色。世界中餐業(yè)聯(lián)合會秘書長尚哈玲對人民網(wǎng)記者說，沙縣自古就是閩中的重要樞紐，客商云集，自東晉時(shí)期建縣以來，沙縣小吃就成為南北客商的心頭之好。以今天的眼光看，沙縣小吃品類繁多，調(diào)和了南北口味，適應(yīng)人口流動背景下的大眾餐飲文化。
的確，中國人的飲食從來不是小事，中國人對待生活和生命的態(tài)度，就彰顯在每日的烹飪上，所以中國人走到哪里，就把精心烹飪帶到哪里。“蘭州牛肉拉面”和“沙縣小吃”也是如此這般，隨著人口流動，走遍了中國，走出了中國。
事實(shí)上，自20世紀(jì)90年代起，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的快速發(fā)展，農(nóng)村勞動力大量流入城市。特別是1992年之后，全國城市建設(shè)進(jìn)入高速發(fā)展期，全國流動人口迅速增加。
國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《中國流動人口發(fā)展報(bào)告2018》指出，改革開放以來，我國流動人口數(shù)量由1982年的687萬增長到2017年的2.44億。20世紀(jì)80年代以來，我國流動人口規(guī)模的變動過程大致分為三個(gè)時(shí)期，其中1990年到2010年變動增長最快，從2135萬人增加至22143萬人，年均增長約12%。
人口流動促進(jìn)城鎮(zhèn)化高速發(fā)展，促進(jìn)人口紅利的實(shí)現(xiàn)，增強(qiáng)社會發(fā)展的活力，為國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展作出巨大貢獻(xiàn)。在趙京橋看來，城鎮(zhèn)化進(jìn)程帶來大量的大眾化、社會化餐飲需求，蘭州牛肉拉面和沙縣小吃的快速發(fā)展，恰逢其時(shí)。
好吃不怕巷子深？不，它們好吃，還早早走出了巷子。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前蘭州牛肉拉面企業(yè)在全國開店5萬余家，帶動就業(yè)近百萬人，年?duì)I業(yè)額約800多億元。牛肉拉面的香氣更是從中國飄到海外。
蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會會長馬利民告訴人民網(wǎng)記者，近年來，為落實(shí)共建“一帶一路”倡議，蘭州牛肉拉面企業(yè)已在德國、法國、美國、日本等40多個(gè)國家落地，發(fā)展店面200余家。
這邊，蘭州牛肉拉面走向世界的步伐愈加緊湊；那邊，沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖品牌在美國、日本、澳大利亞等7個(gè)國家里，建成沙縣小吃加盟連鎖標(biāo)準(zhǔn)門店16家。此外，沙縣小吃已完成十余個(gè)國家及國際組織的商標(biāo)注冊申請工作，商標(biāo)申請覆蓋55個(gè)國家和地區(qū)。
尚哈玲說，在韓國平昌冬奧會上，沙縣小吃作為中國餐飲代表亮相，沙縣小吃集團(tuán)以很高的專業(yè)素質(zhì)和大局意識，出色完成了賽事餐飲服務(wù)工作，體現(xiàn)出“大國精神”，詮釋出中華美食的內(nèi)涵，是一張生動的文化名片。
個(gè)體經(jīng)濟(jì)“不孤單”，政府支持，縣域經(jīng)濟(jì)富起來
澳大利亞“沙縣小吃”店。來源：沙縣人民政府
沙縣有兩個(gè)“三”。
第一個(gè)“三”是，過年期間，沙縣有三個(gè)地方“不關(guān)門”——餐廳、銀行、房屋中介。第二個(gè)“三”是，沙縣小吃發(fā)展靠“三駕馬車”——沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會。
“三不關(guān)門”這句半開玩笑半認(rèn)真的話，從側(cè)面反映出沙縣小吃對縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)。“沙縣百姓比喻說，沙縣小吃鑄就了沙縣的高樓大廈。”福建省沙縣人民政府縣長汪志紅在參加人民網(wǎng)專題座談會時(shí)說，沙縣小吃對縣域發(fā)展發(fā)揮了重要的作用，成為強(qiáng)縣富民的大產(chǎn)業(yè)，沙縣人民通過走出去創(chuàng)業(yè)致富，給家鄉(xiāng)帶來翻天覆地的變化。
1999年時(shí)，沙縣10層以上的樓房有3棟，貧困人口為1.4萬人，農(nóng)民人均收入3221元，城鎮(zhèn)化率只有26%，城區(qū)建設(shè)面積6.9平方公里；而今，沙縣已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了脫貧，10層以上高樓有163棟，2018年當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民人均收入為18706元，高出全國農(nóng)民人均可支配收入4000余元，城鎮(zhèn)化率達(dá)到66%，城區(qū)建設(shè)面積達(dá)31平方公里。
除了數(shù)字，沙縣人更愿意用“幸福感”“宜居”來表達(dá)家鄉(xiāng)巨變帶來的喜悅。外出經(jīng)營小吃使沙縣人開闊了眼界、解放了思想，這對沙縣推行集體林權(quán)制度改革、農(nóng)村土地制度改革等改革工作，起到重要作用。沙縣因此創(chuàng)造出全省乃至全國改革試點(diǎn)的“沙縣樣板”。
如今，沙縣小吃已經(jīng)成為福建省家喻戶曉的“名片”。趙京橋在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃為縣域發(fā)展做出貢獻(xiàn)，除了得益于沙縣人民“實(shí)說實(shí)干、敢拼敢上”的性格，也得益于沙縣政府的大力支持。
沙縣小吃集團(tuán)2008年成立，如今，已在全國23個(gè)城市和地區(qū)成立餐飲連鎖分公司。沙縣政府正在實(shí)施沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級、高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略，對小吃店面裝修風(fēng)格、品牌標(biāo)識、餐廳用品等進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)計(jì)，提升沙縣小吃品牌形象。同時(shí)，借力于“一帶一路”建設(shè)，政府制定沙縣小吃國際化發(fā)展戰(zhàn)略，對接海外市場。如今，沙縣小吃已經(jīng)走進(jìn)50多個(gè)國家。
蘭州牛肉拉面在全國各地開枝散葉的同時(shí)，也在反哺家鄉(xiāng)。蘭州金味德牛肉拉面產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長梁順檢在接受人民網(wǎng)采訪時(shí)表示，集團(tuán)實(shí)施“農(nóng)校對接精準(zhǔn)扶貧蘭州牛肉拉面窗口”項(xiàng)目，拉動甘南地區(qū)肉牛養(yǎng)殖、河西地區(qū)面粉等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。此外，甘肅頂樂、北京西部馬華等企業(yè)均開辦蘭州牛肉拉面技能培訓(xùn)班，以就業(yè)帶動家鄉(xiāng)脫貧。
據(jù)甘肅省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)，2018年，甘肅省組織1．2萬人參加蘭州牛肉拉面技能培訓(xùn)，學(xué)員大部分實(shí)現(xiàn)在蘭州、天津、北京等地就業(yè)，人均月工資超過4000元。學(xué)員中涌現(xiàn)出一批致富能手。
2018年10月31日，甘肅省政府辦公廳下發(fā)《關(guān)于促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，提出推動蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。蘭州市商務(wù)局正著力提升牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)化發(fā)展。
進(jìn)入21世紀(jì)，中國經(jīng)濟(jì)開始向側(cè)重發(fā)展縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)力。在縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)和潛力不容忽視。趙京橋認(rèn)為，地方特色餐飲作為體驗(yàn)地方文化的重要渠道，具有經(jīng)濟(jì)和文化雙重戰(zhàn)略意義。
有人說，蘭州人的一天是從一碗牛肉拉面開始的。將這句話引申開來，一碗牛肉拉面和一盤沙縣小吃也開啟了中國人的奮斗的一天。蘭州牛肉拉面和沙縣小吃飄香中國，反映出中國人對飲食的認(rèn)真和對生活的熱愛，反映出中國人對家鄉(xiāng)的情懷和對探索的無畏，更反映出中國經(jīng)濟(jì)蓬勃的活力和無限的潛力。
