繁榮背后：“開店的目的，是不想開店”
夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點開店到凌晨一兩點，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營模式。正是這種起早摸黑的高強度勞動，造就了沙縣小吃“低價打天下”的傳奇，但同時也帶來了不少弊端。
曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶，最多時她一天要包14個小時近百斤面，“最后實在太困了，邊包邊打瞌睡。”
“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著。”她說。
年僅45歲的張萬和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時的日子十分痛苦。
“每天做15-18個小時都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個小時沒合眼。那個時候，生病都是一種奢侈。”張萬和說，外出幾年，他賺了一點錢，但也沒時間花。“生活就是店、家、菜市場三點一線，一點生活品質(zhì)都沒有。”
家人無法團聚，更讓張萬和感到揪心。有一次，他在組織外地開店的沙縣小吃業(yè)主外出活動時，提了一個問題：有誰是全家人在一起的？只有一個人舉手，其他人都沒有抬頭。
“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，學壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會交流這些，都感到愧疚，但都很無奈。”張萬和說。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動付出和所得不成正比，雖然多賺了一點錢，但每天勞作時間是其他人的兩倍。
“更何況，為了多賺這些錢，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人。”羅光華感嘆。
“不少業(yè)主都恨不得開幾年店，賺夠了錢，就不開店了。”張萬和說，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開沙縣小吃店當事業(yè)干的人并不多。“錢賺了，生活沒了，這不是每個人的創(chuàng)業(yè)初衷。每個人的初衷是想賺錢，讓生活更好。”
與張萬和一樣，隨著時間推移，越來越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變。不僅因為生活一如既往地“沒有品質(zhì)”，而且因為傳統(tǒng)經(jīng)營模式就連“像以往一樣賺錢”，都愈發(fā)難以實現(xiàn)。
過去20多年來，沙縣小吃門店雖然在增長，但產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營方式都沒有太大改變。張萬和說，去年門店數(shù)量達到歷史新高，但單個門店的營業(yè)額卻是下滑的，一些門店的業(yè)績甚至腰斬了。“大家在一起交流，聽到的都是業(yè)績下滑，對未來心里都沒數(shù)，有些恐慌。”
實際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當勞媲美的中餐品牌，但在品質(zhì)、標準、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會資本興起中餐“投資熱”，各類模塊化、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn)，沙縣小吃面臨“不進則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。
“早期環(huán)顧四周沒有對手，現(xiàn)在已是四面楚歌。”羅光華說。
“全國多地都在推動特色小吃產(chǎn)業(yè)；不少實體店受電子商務沖擊而關(guān)閉，大量閑散資金投入餐飲業(yè)；西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當勞等都在推出中餐產(chǎn)品”，羅光華分析，市場競爭加劇，分“蛋糕”的人越來越多，是沙縣小吃業(yè)績下滑主要原因之一。
“對手在進步，沙縣小吃還在原地踏步。”經(jīng)營沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個品類，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品，難以適應以外賣為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代，轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’，轉(zhuǎn)型升級的動力太弱、能力不足。”
張萬和說，過去消費者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長經(jīng)營時間贏市場、求生存。如今消費已經(jīng)升級了，消費者更看重“品質(zhì)”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競爭力。
“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營業(yè)額最差的。”張萬和告訴記者。
隨著餐飲習慣改變，大量餐飲產(chǎn)品進入以外賣為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道。但沙縣小吃在很長一段時間內(nèi)，對線上銷售都十分不適應，比如拌面會坨了，扁肉會爛了。為了尋求線上生存，不少沙縣小吃店開始賣米飯?zhí)撞?、蓋澆飯，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競爭力。
“最大的危機就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個品類，市場不要你了，是最可怕的。”張萬和說。
隨著利潤空間被不斷蠶食，有的小吃業(yè)主的應對手段只是一味降低成本，導致品質(zhì)大幅度下降。甚至有一段時間，沙縣小吃在制作工藝、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面問題頻發(fā)，品牌形象遭受沖擊。
2010年，張萬和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時去炒菜館，不再選擇小吃了。通過2000多份問卷調(diào)查，他得出結(jié)論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”。
“如果不進行轉(zhuǎn)型升級，是有消失危險的。”北京大學光華管理學院副教授張閆龍，經(jīng)過長時間調(diào)研后表示，在新的競爭形勢下，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下，需要有主體去推動沙縣小吃標準化，把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續(xù)下去。
