游客在中國(guó)名小吃文旅嘉年華活動(dòng)上品嘗各地美食。福建日?qǐng)?bào)記者 游慶輝 通訊員 肖首洲 許琰 攝

在中國(guó)名小吃文旅嘉年華活動(dòng)上，沙縣技藝大師現(xiàn)場(chǎng)展示燒餅制作。福建日?qǐng)?bào)記者 游慶輝 通訊員 肖首洲 許琰 攝

沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉，連同最近火爆出圈的淄博燒烤，近年來(lái)，地域小吃品牌不斷涌現(xiàn)，帶給人們舌尖上的滿(mǎn)足的同時(shí)，也成為所在城市的亮麗名片。

22日到23日，中國(guó)名小吃文旅嘉年華活動(dòng)暨沙縣區(qū)文化旅游消費(fèi)季在沙縣小吃文化城舉行，此次文旅嘉年華共設(shè)置小吃美食、文旅集市、名特優(yōu)商品等100多個(gè)展位，涵蓋了全國(guó)14個(gè)省份及福建省內(nèi)各地市以及沙縣區(qū)各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）的特色小吃。地地道道的各地美食，讓市民和游客大飽口福。同時(shí)，由商務(wù)部主辦的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在三明沙縣區(qū)召開(kāi)。部分省市商務(wù)部門(mén)工作人員、國(guó)內(nèi)餐飲品牌負(fù)責(zé)人、餐飲領(lǐng)域的專(zhuān)家學(xué)者等會(huì)聚一堂，共同探討小吃背后的大產(chǎn)業(yè)、大民生。

守正創(chuàng)新

酸爽的螺螄粉，“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)，卻征服無(wú)數(shù)人的味蕾。事實(shí)上，直到2014年，第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊(cè)，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)化方才邁出第一步。到2022年底，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷(xiāo)售收入超600億元，連續(xù)兩年郵政快遞年寄遞量突破1億件。

聽(tīng)過(guò)柳州市商務(wù)局局長(zhǎng)楊志剛的介紹，你就明白，外人看來(lái)似乎是突然在互聯(lián)網(wǎng)上爆紅的小吃，卻緣于當(dāng)?shù)卣淮未螢橥苿?dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的謀劃布局，也是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)長(zhǎng)達(dá)十年堅(jiān)持積累的結(jié)果。

對(duì)小吃行業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，既是為傳承傳播純正味道，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的現(xiàn)實(shí)需要。為保證“柳州味道”，柳州市專(zhuān)門(mén)成立了螺螄粉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，梳理形成覆蓋柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈的500余項(xiàng)國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn)84項(xiàng)，建成柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系。

廣西已提出，力爭(zhēng)到2025年底，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入1000億元。

流程的標(biāo)準(zhǔn)化中，人的因素同樣不可忽視。

湖北計(jì)劃2022年至2025年培訓(xùn)“楚大廚”8萬(wàn)人次以上。這其中，荊楚風(fēng)味名點(diǎn)名小吃制作方法是必修課，相關(guān)考核納入培訓(xùn)實(shí)操考核評(píng)分指標(biāo)體系。

標(biāo)準(zhǔn)化不是固化。此次在沙縣，與會(huì)者感受著不斷創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)給沙縣小吃帶來(lái)的改變。

“用傳統(tǒng)石磨加工出來(lái)的花生醬研磨更加充分，香味更濃郁。”在沙陽(yáng)食品有限公司生產(chǎn)車(chē)間里，幾個(gè)大型石磨在電機(jī)的驅(qū)動(dòng)下快速轉(zhuǎn)動(dòng)，香氣四溢的花生醬順著石磨邊緣緩緩淌下。

用三明市農(nóng)科院研發(fā)的糯淮山品種做成的淮山餃，不僅有養(yǎng)胃的功效，還可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工，速凍后也不會(huì)開(kāi)裂。芋餃?zhǔn)巧晨h傳統(tǒng)的小吃，但原來(lái)出了沙縣就不容易品嘗到，如今口感十分接近芋餃的淮山餃已是上海市場(chǎng)上頗受歡迎的預(yù)制菜。

數(shù)字賦能

從3月中旬開(kāi)始，淄博燒烤的生意出現(xiàn)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，這一熱度至今不退。一方面，通過(guò)直播、短視頻、圖文，鮮活生動(dòng)的燒烤體驗(yàn)展現(xiàn)在用戶(hù)面前；另一方面，年輕人也樂(lè)于在這些內(nèi)容中找到符合自己需求的心儀去處。

這是互聯(lián)網(wǎng)力量助力小吃的一個(gè)最新例證。

自貢冷吃兔，鹽幫菜最具有代表性的一道美食，經(jīng)過(guò)不斷改良，創(chuàng)造出色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜的口感，僅2022年便帶動(dòng)快遞寄件量突破1000萬(wàn)件；另一來(lái)自四川的網(wǎng)絡(luò)直播爆款樂(lè)山缽缽雞調(diào)料去年線(xiàn)上銷(xiāo)售額超2億元。

四川省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)尹奇志介紹，在已評(píng)選發(fā)布的116道省級(jí)天府名菜中，小吃占比超過(guò)三成。而不斷豐富的線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，大大提升了消費(fèi)便利度，正助力更多四川小吃走向全國(guó)。

“餐飲數(shù)字化是發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵詞之一。”美團(tuán)研究院副院長(zhǎng)張琳表示，小吃產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻次高、產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化，在數(shù)字化發(fā)展方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。

美團(tuán)發(fā)布的《2022年沙縣小吃發(fā)展報(bào)告》顯示，平臺(tái)2022年各地方小吃品類(lèi)中，沙縣小吃活躍商戶(hù)數(shù)占比為9．6％，占地方小吃總交易額的10．4％，店均年訂單量超過(guò)4000單，超過(guò)其他地方小吃品類(lèi)，位列第一名。

報(bào)告認(rèn)為，隨著居民收入提高和消費(fèi)升級(jí)，小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展成為提升城鄉(xiāng)居民消費(fèi)品質(zhì)的重要內(nèi)容。下一步，美團(tuán)將積極為餐飲小吃企業(yè)提供全流程數(shù)字化管理、品牌保護(hù)、線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)等支持和保障，助力餐飲小吃企業(yè)提升影響力，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。

商務(wù)部服貿(mào)司司長(zhǎng)王東堂表示，商務(wù)部將加快制定促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)，完善餐飲業(yè)支持政策，支持各地打造小吃產(chǎn)業(yè)集群。此外，還將制定加快生活服務(wù)數(shù)字化賦能的指導(dǎo)意見(jiàn)，引導(dǎo)包括小吃等餐飲業(yè)在內(nèi)的生活服務(wù)企業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐。

融合破圈

通過(guò)小吃品牌聚集人氣，每年有超500萬(wàn)人次來(lái)沙縣觀光旅游；

今年“五一”假期，廣西柳州在某平臺(tái)上的酒店預(yù)訂量較2019年增長(zhǎng)超7倍，許多游客就沖著那碗“酸爽臭辣”的螺螄粉而來(lái)。

小吃是餐飲業(yè)中主要的品類(lèi)，在帶動(dòng)餐飲恢復(fù)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。1—4月，我國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)19．8％，增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額11．3個(gè)百分點(diǎn)，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速1．9個(gè)百分點(diǎn)。

“小吃產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用明顯，沙縣小吃成為本地支柱產(chǎn)業(yè)，很重要一條經(jīng)驗(yàn)就是上下游產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)。”王東堂表示，發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)要統(tǒng)籌考慮強(qiáng)三產(chǎn)、促二產(chǎn)、帶一產(chǎn)。

需要強(qiáng)調(diào)的是，如今的小吃，已不僅僅是串聯(lián)起小吃行業(yè)的一二三產(chǎn)業(yè)，更與旅游、文創(chuàng)、教育等領(lǐng)域融合發(fā)展，培育出小吃節(jié)慶、文創(chuàng)、研學(xué)等消費(fèi)場(chǎng)景。

中國(guó)大酒店聯(lián)合廣州博物館，從后者館藏文物中提取元素，已打造兩季“消失的月餅”美食文創(chuàng)，賦予小吃文創(chuàng)產(chǎn)品更強(qiáng)的市場(chǎng)張力。

“春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”，如何讓獨(dú)特的滇菜生態(tài)食材釋放出促消費(fèi)的持續(xù)動(dòng)能？云南已成功打造了大理巍山小吃節(jié)、蒙自過(guò)橋米線(xiàn)節(jié)、文山早點(diǎn)（米線(xiàn)）節(jié)等品牌小吃節(jié)，并以“餐飲美食街區(qū)”創(chuàng)建為抓手，打造美食網(wǎng)紅打卡地和美食地標(biāo)……

“推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的過(guò)程中，融合發(fā)展是趨勢(shì)也是必然。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為，促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)、預(yù)制菜等產(chǎn)業(yè)融合，可以在更好發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展貢獻(xiàn)更大力量。（來(lái)源：福建日?qǐng)?bào)  記者 鄭璜 通訊員 肖首洲 許琰）