林添雄在指導(dǎo)學(xué)生上烹飪實(shí)訓(xùn)課。
沙縣小吃門店遍布全國(guó)，但也面臨轉(zhuǎn)型陣痛：人才素質(zhì)有待提升、經(jīng)營(yíng)理念粗放陳舊、業(yè)主品牌意識(shí)淡薄等問題凸顯。近年來，三明市沙縣區(qū)積極探索職業(yè)教育服務(wù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的有效路徑，不斷推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)儲(chǔ)備人才培養(yǎng)。
9月，福建省職業(yè)技術(shù)教育中心公布2024年度全省職業(yè)教育改革發(fā)展典型案例名單，三明市農(nóng)業(yè)學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱“三明農(nóng)校”）服務(wù)鄉(xiāng)村振興的案例“‘五位一體’助力‘沙縣小吃’特色富民產(chǎn)業(yè)發(fā)展”入選。
以導(dǎo)施教 學(xué)生創(chuàng)新有方
腌制魚片、炒制底料、淋上熱油……新學(xué)期伊始，三明農(nóng)校2022級(jí)食品加工五年專班學(xué)生李仁宏就一頭扎進(jìn)烹飪實(shí)訓(xùn)基地，為改造水煮魚片的口味忙得不亦樂乎。在烹飪專業(yè)教師林添雄的指點(diǎn)下，李仁宏多次嘗試，魚片“口感好了很多，但還要繼續(xù)研究調(diào)整”。
“以前遇到問題總是自己一個(gè)人琢磨，往往事倍功半。”李仁宏的喜悅溢于言表，“現(xiàn)在老師不僅能解答我當(dāng)下的疑問，還會(huì)引導(dǎo)思路，激發(fā)新想法，我感到干勁滿滿。”
“物無定味，烹無定法，貴在創(chuàng)新。”這12個(gè)字，寫在熱菜制作教室的墻面上，更印在林添雄心中。從事一線教學(xué)已12年，他一直致力于激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。晚自習(xí)的教室里，常常能見到他為學(xué)生“開小灶”的身影。
“一開始我也把握不準(zhǔn)，但學(xué)生有這種創(chuàng)新的意識(shí)和熱情，我就愿意陪他們一起。”教學(xué)中，林添雄擅長(zhǎng)將講授、示范、操作三者靈活組合，引導(dǎo)學(xué)生“粗”菜“細(xì)”做，更好迎合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求。
激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，不僅需要優(yōu)秀教師來指引方向，還需要優(yōu)質(zhì)教材來打牢基礎(chǔ)。
《沙縣菜肴烹飪實(shí)務(wù)與技巧》《沙縣地方風(fēng)味菜肴制作與經(jīng)營(yíng)》《沙縣小吃傳統(tǒng)藥膳》……在肖家盛技能大師工作室，一本本沙縣小吃特色教材整齊放置在書架上。翻開《沙縣小吃傳統(tǒng)藥膳》，每一道藥膳都有詳盡的菜品簡(jiǎn)介，主料、配料、調(diào)料、制作方法分類講解，通俗易懂，可操作性強(qiáng)。
“這些教材總結(jié)了我多年的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在學(xué)生中反響非常不錯(cuò)。”烹飪專業(yè)教師肖家盛說，“常有學(xué)生拿著教材來與我探討，這種積極跳出教材的創(chuàng)新思維讓我也收獲頗豐。”
近年來，三明農(nóng)校開發(fā)數(shù)字課程15門、特色教材14部，其中2部入選省職業(yè)教育“十四五”規(guī)劃教材、省優(yōu)秀鄉(xiāng)土教材，為打牢學(xué)生基礎(chǔ)理論根基添磚加瓦。
以訓(xùn)促業(yè) 小吃產(chǎn)業(yè)煥新
清晨6點(diǎn)，在江蘇省連云港市灌云縣，沙縣小吃店店主朱金誠(chéng)和妻子迎著晨光打開店面，開始了一天的忙碌。
挑，甩，壓，捏，一只精致的餛飩轉(zhuǎn)眼完成。“他家餛飩比別家更有嚼勁，很彈牙。”食客李飛龍說，“我在這吃了快十年早餐，來晚了就得排好久的隊(duì)。”
一碗小餛飩，也有大學(xué)問。朱金誠(chéng)將自家生意的紅火，歸功于他在三明農(nóng)校參加的一場(chǎng)沙縣小吃培訓(xùn)。
2003年從工廠離職后，朱金誠(chéng)在親戚的沙縣小吃店幫工了幾年，就和妻子來到灌云開店打拼，“功夫不扎實(shí)”的擔(dān)憂一直在他心頭。
“在三明農(nóng)校，老師從如何選原材料、如何制作肉餡開始講，手把手教我，非常細(xì)心。”這場(chǎng)培訓(xùn)讓他有了底氣，“系統(tǒng)培訓(xùn)后，我結(jié)合灌云當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，調(diào)整餛飩的制作方式，把沙縣扁肉的特色融合進(jìn)去，回頭客也就越來越多。”
從培訓(xùn)中，朱金誠(chéng)還學(xué)到了經(jīng)營(yíng)管理門店的秘訣。
“以前我同時(shí)開過四家店，但因經(jīng)營(yíng)不善，‘活’下來的只有一家。”朱金誠(chéng)告訴記者，學(xué)校的培訓(xùn)課程詳細(xì)教授了沙縣小吃經(jīng)營(yíng)理念、門店經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)禮儀等實(shí)用知識(shí)，讓他受益匪淺，日前已經(jīng)再開了第二家門店。
積極推動(dòng)產(chǎn)教深度融合，強(qiáng)化校企合作，也是三明農(nóng)校職教培訓(xùn)的一大亮點(diǎn)。
“學(xué)校主動(dòng)對(duì)接行業(yè)企業(yè)，共同設(shè)計(jì)實(shí)施‘訂單式’‘菜單式’課程匹配，提高沙縣小吃經(jīng)營(yíng)人才培育精準(zhǔn)度。”三明市農(nóng)業(yè)學(xué)校黨委書記、校長(zhǎng)羅世欽介紹，學(xué)校與穆遠(yuǎn)餐飲管理有限公司、三明天元國(guó)際大酒店等當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)達(dá)成合作，通過邀請(qǐng)優(yōu)秀廚師到學(xué)校授課，安排學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)，進(jìn)一步增強(qiáng)校企間合作的黏性。
今年7月，學(xué)校還與沙縣金常錫餐飲管理有限公司常州分公司簽署合作協(xié)議，雙方共同開展培訓(xùn)業(yè)務(wù)，讓許多半路出家的沙縣小吃店主成為行家里手。
統(tǒng)計(jì)顯示，學(xué)校已累計(jì)開展660期海內(nèi)外沙縣小吃培訓(xùn)，針對(duì)性開設(shè)沙縣小吃制作專項(xiàng)技能班、沙縣小吃菜品升級(jí)經(jīng)營(yíng)提升班、沙縣小吃門店連鎖經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)班等，輸送2．7萬余名技術(shù)技能人才。（來源：福建日?qǐng)?bào) 記者 馬丹鳳 通訊員 吳偉 文／圖）
