牛肉羹、潤(rùn)餅菜、海蠣煎……這些大家耳熟能詳?shù)牡胤叫〕允?a target="_blank">泉州城市“煙火氣”不可或缺的部分，這些菜做得好不好吃，有沒(méi)有保留和傳承傳統(tǒng)美食風(fēng)味，如今也有專項(xiàng)職業(yè)技能認(rèn)定了。日前，泉州市人社局為傳承傳統(tǒng)技藝，助力文旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)施文旅助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，組織開(kāi)展泉州小吃制作、研學(xué)旅行指導(dǎo)和鄉(xiāng)村旅游講解、安溪竹藤編等培訓(xùn)考核，從業(yè)者可以通過(guò)培訓(xùn)、考核，獲得專項(xiàng)職業(yè)能力證書(shū)。截至目前，泉州小吃制作已考核認(rèn)定近百人。
制定三道必考菜品 海蠣煎必需“鑲金邊”
日前，泉州市首期泉州小吃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核在南安市紅星職業(yè)中專學(xué)校舉行，考核現(xiàn)場(chǎng)香氣四溢，在學(xué)員們的巧手烹飪下，一道道泉州地方小吃出爐。
參與此次培訓(xùn)考核的全國(guó)技術(shù)能手、南安市紅星職業(yè)中專學(xué)校烹飪教師張瓊瑜介紹，元老級(jí)烹飪大師、星級(jí)酒店大廚、家庭主婦等都參與到考核項(xiàng)目和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)制定中，原則是既要滿足大眾口味，又要傳承泉州傳統(tǒng)美食技藝，烹飪菜品好看、好吃，此次專項(xiàng)職業(yè)技能認(rèn)定選取牛肉羹、海蠣煎、泉州拌面為必考題。
泉州拌面重在拌面醬的調(diào)制
聽(tīng)起來(lái)這三道菜連家庭主婦都能上手，但考核要求可不簡(jiǎn)單。張瓊瑜說(shuō)，做牛肉羹要會(huì)打牛肉，牛肉要做出爽滑感、不塞牙；泉州拌面除了要現(xiàn)場(chǎng)拉面條，重在拌面醬的調(diào)制；海蠣煎就更不容易了，要用三層肉煸炒出香油，海蠣在煎成圓形后要能澆蛋液“鑲出金邊”。這次考核烹飪技藝，不少學(xué)員直呼難。
海蠣煎要求“鑲金邊”
酒店大廚“趕考”做潤(rùn)餅菜 傳承傳統(tǒng)技藝風(fēng)味
此次參加考核的學(xué)員來(lái)自食品制作企業(yè)、餐飲飯店、烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)，也有美食愛(ài)好者，除了必考題，每名學(xué)員還要制作一道自選菜品，要凸顯地方美食特色，比如泉州鹵面、安海土筍凍、惠安地瓜粉團(tuán)、“拳頭母”等，考核學(xué)員的自身廚藝絕活，傳承和發(fā)展傳統(tǒng)美食制作工藝。
學(xué)員們進(jìn)行泉州小吃制作
“此次我的自選菜品是富有泉州鄉(xiāng)土氣息的手工潤(rùn)餅菜。”泉州酒店溫陵閩菜總廚陳恒錫從事閩菜烹飪30余年，他說(shuō)傳統(tǒng)地道的潤(rùn)餅菜烹飪起來(lái)大有講究，紅蘿卜要刨絲，才有軟糯的口感，食材選擇鹽鹵豆干會(huì)更有豆香味，下姜煸炒可祛濕……
“米粉好吃的關(guān)鍵在素炒。”安溪華僑職校副校長(zhǎng)蘇世海此次報(bào)名展示的是炒湖頭米粉這一傳統(tǒng)技藝，他說(shuō)米粉要炒出松、香、滑的口感才好吃。
學(xué)員們都表示，通過(guò)這樣的職業(yè)考核認(rèn)定，可以讓泉州地方小吃更精細(xì)化，更好地保留和傳承傳統(tǒng)風(fēng)味和技藝。
考核合格具備開(kāi)店水準(zhǔn) 獲得證書(shū)可領(lǐng)取補(bǔ)貼
張瓊瑜介紹，此次泉州小吃制作職業(yè)認(rèn)定考核標(biāo)準(zhǔn)滿足大眾口味，考核合格學(xué)員也初具開(kāi)小吃店的烹飪廚藝水平，從業(yè)人員可持證上崗，有助于閩南小吃文化深耕推廣。
烹飪技藝評(píng)定
泉州市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，專項(xiàng)職業(yè)能力考核與國(guó)家職業(yè)資格評(píng)價(jià)、職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定共同組成職業(yè)能力評(píng)價(jià)制度，是相互銜接的技能人才評(píng)價(jià)體系的組成部分。為助推泉州文旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，除了開(kāi)展泉州小吃制作技能人才評(píng)價(jià)，泉州還將大力推進(jìn)研學(xué)課程開(kāi)發(fā)，將古城文化、世遺文化、華僑文化、紅色文化、非遺文化等融入研學(xué)課程，打造具有泉州特色的研學(xué)品牌，并加大鄉(xiāng)村旅游人才培養(yǎng)力度，持續(xù)壯大鄉(xiāng)村技能人才隊(duì)伍，弘揚(yáng)和傳承國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄“竹藤編技藝”?？己撕细竦目深I(lǐng)取500元見(jiàn)證補(bǔ)貼，強(qiáng)化從業(yè)人員制作技藝和職業(yè)素養(yǎng)，為行業(yè)從業(yè)者打開(kāi)更廣闊的職業(yè)發(fā)展空間。技能人才評(píng)價(jià)覆蓋新職業(yè)，也有利于行業(yè)規(guī)范穩(wěn)定發(fā)展。
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哪些地方小吃制作能考證
據(jù)介紹，三明沙縣小吃制作、浙江金華雞子粿、浙江紹興蕉莊燒餅、安徽徽州臭鱖魚(yú)等制作技藝先后被納入專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范目錄。此外，還有樂(lè)山甜皮鴨、缽缽雞、牛華麻辣燙、蘇稽蹺腳牛肉的制作考核規(guī)范被納入國(guó)家專項(xiàng)職業(yè)能力考核目錄。
來(lái)源：泉州晚報(bào)
