近日，泉州市商務(wù)局牽頭組織姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀座談交流及實地調(diào)研活動。中國元老級烹飪大師程振芳，華僑大學(xué)旅游學(xué)院、旅游國家級實驗教學(xué)示范中心汪京強教授等專業(yè)人士領(lǐng)銜，市鄉(xiāng)村振興集團、市采購集團等多方代表共同參與，深入剖析泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)，為這一特色美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策。
調(diào)研顯示，目前泉州日銷姜母鴨超萬只，節(jié)假日時甚至可達(dá)數(shù)萬只。當(dāng)前，行業(yè)仍存在品牌意識不強、產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大等痛點。市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來泉州將集結(jié)更多“食”力，推出地方相關(guān)技藝標(biāo)準(zhǔn)，培育更多老字號企業(yè)成長，讓泉州這一兼具養(yǎng)生與美味的美食佳肴成為八方游客必游泉州的理由之一。
調(diào)研組走進企業(yè)，了解產(chǎn)業(yè)升級之需。 （融媒體記者王宇靜 攝）
全市專營姜母鴨門店超250家
此次調(diào)研全面且深入，對泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的各個方面進行了細(xì)致梳理。調(diào)研組先后走訪了泉州數(shù)家知名餐飲企業(yè)，從堂食到預(yù)制菜規(guī)模,全方位對姜母鴨產(chǎn)業(yè)進行摸底了解。
從市場規(guī)?？矗给啛o疑是泉州美食的一張閃亮名片，在本地餐飲行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位。據(jù)了解，當(dāng)前全市專門銷售姜母鴨的門店超250家，中心市區(qū)近百家，占比約40%。而提供泉州菜正餐的餐飲單位，基本都有供應(yīng)姜母鴨。每日姜母鴨銷量超1萬只，節(jié)假日更是大幅增長至2.5萬—3萬只，按120—130元/只的售價計算，年產(chǎn)值超5億元，市場活力可見一斑。
在品牌發(fā)展上，姜母鴨行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門店超40家。2024年，泉州姜母鴨品牌在米其林美食榜單和大眾點評必吃榜取得佳績，展現(xiàn)出品牌的影響力。但在老字號評選方面，由于歷史原因，尚無市級及以上老字號姜母鴨品牌，目前鯉城區(qū)正在積極培育忠記等五家店鋪。
當(dāng)前姜母鴨門店類型主要有景區(qū)店和社區(qū)店。景區(qū)店作為推廣窗口，服務(wù)游客；社區(qū)店則深入居民生活，提升市民普及率。姜母鴨的制作技藝豐富多樣，干型、濕型、半干半濕型等做法并存，醬汁更是各品牌的核心機密。食材供應(yīng)上，目前泉州餐桌上的鴨子大多來自三明大田、漳州等地，本地采購較少，生姜多選用永春、德化本地小黃姜。上下游產(chǎn)業(yè)鏈中，上游以中小養(yǎng)殖戶為主，中游多為家庭作坊和初創(chuàng)連鎖品牌，下游銷售渠道多元，線上銷售占比已逐步提升至25%。
在火熱銷售的背后，調(diào)研組也總結(jié)出產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的諸多痛點。成本壓力首當(dāng)其沖，租金、人工成本持續(xù)高位，景區(qū)店租金成本占比可達(dá)15%—20%，人工成本占比平均達(dá)20%且不斷上漲。多數(shù)商家品牌意識不強，缺乏專業(yè)運營人才，市場上同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，預(yù)制化發(fā)展也較為不足。
打造服務(wù)平臺讓美食香飄更遠(yuǎn)
針對行業(yè)發(fā)展痛點，此次調(diào)研組與相關(guān)業(yè)界經(jīng)營者進行了深入的探討，也摸索出泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展路徑。
首先是打造行業(yè)服務(wù)平臺。依托泉州美食產(chǎn)業(yè)促進會，成立姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專委會，匯聚產(chǎn)業(yè)鏈上下游力量。構(gòu)建多功能服務(wù)平臺，通過姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展沙龍等形式，促進信息互通、資源共享，提升企業(yè)知名度與美譽度。
沒有規(guī)矩不成方圓，推動標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)至關(guān)重要。未來泉州市商務(wù)局將指導(dǎo)相關(guān)院校和協(xié)會制定《泉州小吃——姜母鴨制作技藝地方標(biāo)準(zhǔn)》，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)支撐。
進一步培育標(biāo)桿企業(yè)，打造姜母鴨區(qū)域品牌。針對企業(yè)品牌力問題，調(diào)研組提出要多渠道助力提升企業(yè)品牌、管理和服務(wù)水平。未來泉州將通過整合產(chǎn)業(yè)鏈，推動“養(yǎng)殖+加工+銷售”一體化，助力產(chǎn)業(yè)降低成本、提升質(zhì)量。與此同時，也要進一步鼓勵企業(yè)申請技藝專利，開展研學(xué)培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。
活動是提高產(chǎn)業(yè)知名度的重要推手。市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來泉州將繼續(xù)聯(lián)合行業(yè)組織舉辦大型美食活動，加強“美食+文旅”融合，利用文旅活動“流量”，將景區(qū)店打造成網(wǎng)紅店，帶動產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。
除了在本地推出活動之外，未來也將力求幫助品牌企業(yè)“走出去”。通過組織參加各類展銷活動和國際交流，向權(quán)威榜單推薦，對接域外餐飲協(xié)會，進一步拓展市場，提升泉州姜母鴨這道美食的影響力。
有傳承也要有創(chuàng)新，突圍同質(zhì)化。調(diào)研組專家提出，要加強技藝技法創(chuàng)新，設(shè)立姜母鴨類別競賽，挖掘和培育烹飪?nèi)瞬牛膭钇髽I(yè)創(chuàng)新菜品，滿足消費者多樣化需求，以此提升差異化競爭力。
開展親子美食研學(xué)營等活動，舉辦姜母鴨美食節(jié)……除了行業(yè)內(nèi)的“修煉內(nèi)功”之外，全民參與的氛圍也是助力美食揚名的重要方式。未來泉州也將繼續(xù)促成組織各類大眾活動，提升公眾對姜母鴨美食文化的關(guān)注度和參與熱情。
相關(guān)業(yè)界人士表示，此次泉州市商務(wù)局組織的調(diào)研活動，有利于全面了解姜母鴨產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，精準(zhǔn)把握升級痛點，及時提出一系列切實可行的發(fā)展建議。一餐一飲皆文章，期待在各方共同努力下，泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)有望迎來新的發(fā)展機遇，讓這道美食香飄更遠(yuǎn)，也為泉州餐飲經(jīng)濟發(fā)展增添新的活力。（來源：泉州網(wǎng)）
