花青素遇熱變紅，加入糖精鈉浸泡可增甜

在大棗未成熟的季節(jié)，大街小巷就滿(mǎn)是大棗，而部分商家為使大棗賣(mài)相好可以賣(mài)到好價(jià)錢(qián)，會(huì)用開(kāi)水和糖精浸泡。昨日，國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平告訴記者，青色的大棗經(jīng)開(kāi)水燙過(guò)后慢慢變紅，主要是大棗的果皮中含有花青素，而花青素遇熱可變紅。

“在大棗未成熟時(shí)，棗的口感并不甜，商家就在泡的過(guò)程中添加糖精鈉、甜蜜素等甜味劑一起浸泡，也可能會(huì)用安賽蜜。這幾種甜味劑中糖精鈉的甜度最高，1萬(wàn)倍的稀釋水溶液仍有甜味，其甜度為蔗糖的200到700倍(一般為500倍)?！崩顝V平表示，部分商家為了節(jié)約成本，加強(qiáng)浸泡后的增甜效果，一般都會(huì)直接選擇糖精(糖精鈉)炮制。

而糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，不參與體內(nèi)代謝、不產(chǎn)生熱量、無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、隨尿排出，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。李廣平介紹，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退;長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，個(gè)別人會(huì)產(chǎn)生厭食行為，對(duì)青少年的身體發(fā)育產(chǎn)生負(fù)面影響。

而在市場(chǎng)中，記者發(fā)現(xiàn)，青色的棗賣(mài)得比紅色的棗便宜。在仙塔街一家水果店，紅色的棗要賣(mài)15元一斤，而青色的棗只要9元。水果店老板告訴記者，紅色的絕對(duì)包甜。

【支招】糖精棗果皮暗紅色無(wú)光澤

昨日，福州一位水果經(jīng)銷(xiāo)商告訴記者，進(jìn)入秋季，福州市面上的棗基本以冬棗為主，冬棗一般在10月中下旬成熟。有些過(guò)早上市的棗，表面上看著鮮紅，吃起來(lái)也很甜，但是甜后發(fā)苦，而且不耐存放，這可能是用糖精泡過(guò)或噴了催熟劑的，應(yīng)注意鑒別。

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平告訴記者，市民在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意挑選，糖精大棗果皮綠紅界線分明、暗紅色無(wú)光澤，自然成熟的大棗果皮有不均勻的綠、黃、紅顏色，逐漸變紅，紅得不均勻，有光澤。

味道方面，糖精大棗果皮外部都是甜的，吃的時(shí)候糖精大棗極甜，甚至發(fā)苦;正常的大棗果皮外表不甜，果肉甜脆，也不會(huì)甜到發(fā)苦。

另外，糖精大棗放一段時(shí)間后成熟的部位果皮會(huì)起褶皺;根部萎蔫，不耐儲(chǔ)藏，時(shí)間久了果皮果肉會(huì)分離，容易腐爛。

□鏈接

近年各地頻頻查獲“糖精棗”

2012年9月，山東省棲霞市工商局在其轄區(qū)查獲一生棗加工窩點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)查扣生大棗17箱，經(jīng)證實(shí)該地正是將生棗進(jìn)行催熟的作坊。

2011年8月，湖南長(zhǎng)沙市工商部門(mén)在雨花區(qū)天華小區(qū)內(nèi)，查處一個(gè)用添加劑“泡棗”的作坊。

2009年9月，湖北武漢工商部門(mén)在常青一路紅旗公寓內(nèi)搗毀了一處“糖精棗”作坊。