這是新鮮生成的粉條。落入沸水中煮四分鐘左右，即可撈起來風(fēng)干。新華網(wǎng) 肖和勇 攝

“做粉干是要挑日子的，你得學(xué)會(huì)觀天識(shí)云。”50歲的林建輝說，在福建閩清縣，人們做粉干大多選擇晴天。一批次粉干做下來要兩天左右，因此開工之前得先“看天象”。

林建輝是福建省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目“閩清茶口粉干制作技藝”代表性傳承人。多年來，他和妻子林寒梅一直堅(jiān)守鄉(xiāng)村，經(jīng)營這門老手藝。不論如何演變、創(chuàng)新，這種流傳800多年的制作技藝，一些祖祖輩輩摸索出來的經(jīng)驗(yàn)，至今仍被村民們視為圭臬傳承下來。“茶口粉干”原產(chǎn)地茶口村，地處閩清縣塔莊鎮(zhèn)，相傳村中井水清冽可口，像溶進(jìn)了香茶，“茶口”因此得名。這里的村民相信，好的水質(zhì)，是“茶口粉干”口感出眾的主要條件之一。

林建輝將一勺浸過水的大米放入石磨，信手推拉起來。不多時(shí)，乳白的米漿就從石磨底下潺潺滲出。用優(yōu)質(zhì)晚稻碾米，淘洗多次之后還得浸水，這浸水時(shí)長就是一道難題。林建輝說，一年四季井水溫差很大，因此大米浸泡多久并無規(guī)范可言，全憑多年經(jīng)驗(yàn)判斷，跟著感覺行事。

磨漿、壓漿、搗丸、煮丸、壓粉、煮粉……“茶口粉干”制作技藝包含十三道工序，環(huán)環(huán)相扣。

記者19日在林建輝的粉干制作車間看到，米漿做成的“生丸”要在沸水中煮至七八成熟——“煮丸”時(shí)間大概要三四十分鐘；“熟丸”在石臼中搗煉，需要三四個(gè)人合力完成；壓成粉條之后，只能在沸水中煮4分鐘左右——這個(gè)環(huán)節(jié)叫“煮粉”，之后才將粉條撈起來風(fēng)干。

每一道工序都容不得半點(diǎn)差池，要不然粉干品相和口感將受影響。在林建輝的晾粉車間，十幾臺(tái)風(fēng)機(jī)轟鳴。工人每隔一段時(shí)間要來“松粉”，便于水份蒸發(fā)。如此反復(fù)五六次之后，粉干才算做成。

這天的午間時(shí)分，忙活了半晌的林建輝和妻子林寒梅關(guān)掉風(fēng)機(jī)，偌大的車間一下子安靜下來。上一批次生產(chǎn)的粉干被風(fēng)吹得干脆勁道，潔白晶瑩，看起來品質(zhì)上乘，可以上市了。

糟菜、海鮮、蔥花、酒糟、泥鰍……這些福州人偏愛的佐料，伴著清爽的粉干或炒或煮，做出一道道色香味俱全的美食來。

這種從南宋嘉定年間傳承下來的制作技藝，在茶口村不斷演變、成熟，迄今已有800多年歷史。2012年，茶口粉干被列入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2017年，“閩清茶口粉干制作技藝”被列入福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

相傳，“茶口粉干”曾隨鄭和下西洋的航船漂洋出海。如今，在新加坡、馬來西亞、加拿大、日本等地，人們依然可以品嘗到這種清香、口感潤滑的美食。目前，閩清縣有3家機(jī)械化生產(chǎn)企業(yè)、250多家加工專業(yè)戶生產(chǎn)“茶口粉干”，年產(chǎn)量達(dá)2萬噸左右，產(chǎn)值達(dá)2億元。