臺(tái)海網(wǎng)5月7日訊 (海峽導(dǎo)報(bào)駐福州記者 林芹 文/圖)福州有幾條神奇的街，人來(lái)人往擁擠不堪，但只要夜幕一落，道路兩旁的鋪頭仿佛約好一般，招牌齊刷刷地亮了起來(lái)！在臺(tái)江一帶最出名的這條街，當(dāng)屬“老藥洲街”美食一條街。傳說(shuō)早先常有老鷹在河?xùn)|沙洲上出沒(méi)，因福州方言稱老鷹為“佬藥”，于是成了“老藥洲”。老藥洲和榕城古街、中亭街靠近，如其名，這條街是又老又破又舊，但這里卻是福州老饕最喜歡來(lái)的地方之一！因?yàn)?，這里藏著太多“福州老味道”了。“只要是曾經(jīng)生活在附近的老福州百姓，不管離開(kāi)福州多長(zhǎng)時(shí)間，那些歸國(guó)華僑都會(huì)記得‘忠惠醬鴨’，情不自禁到店回味百年來(lái)不變的老福州醬鴨味道。”
福州老味道：這只醬鴨福州人吃了100年了還不覺(jué)得膩3
臺(tái)江自古以來(lái)就是福州的商業(yè)中心。舊時(shí)稱臺(tái)江汛，是全國(guó)商貿(mào)活動(dòng)最為活躍的交易場(chǎng)所之一。民國(guó)時(shí)期，由于臺(tái)江地區(qū)靠近閩江，交通便利，航運(yùn)業(yè)非常發(fā)達(dá)，沿江設(shè)置幾十個(gè)碼頭。逐漸成為絲綢、冶鐵、造船、造紙、青瓷、印刷等行業(yè)的集中地。尤其出現(xiàn)全國(guó)性的木材、茶葉、筍菇、紙張的四大市場(chǎng)及各地行幫和會(huì)館的集中地而聞名海內(nèi)外。古詩(shī)有“城南十里沙為岸，鱗次千家擁釣臺(tái)。”“才子揮毫春作賦，商人酬酒晚移舟”反映了臺(tái)江地區(qū)商賈云集、經(jīng)濟(jì)繁榮的熱鬧景象。
福州五區(qū)，只有臺(tái)江和倉(cāng)山配得上“老”這個(gè)形容詞。雖然現(xiàn)在的年輕人說(shuō)起老臺(tái)江，總帶那么一點(diǎn)落后的意思，但古時(shí)候的臺(tái)江非常了得，那可是福州的商業(yè)中心；民國(guó)時(shí)期的臺(tái)江，更是商賈云集，繁榮富強(qiáng)。福建金牌老字號(hào)忠惠鹵鴨的創(chuàng)始人陳忠惠老先生就在民國(guó)初期出生，祖上源于福州黃山乾元陳氏家族，其父陳長(zhǎng)正原為臺(tái)江雙興行（又稱清湯）小有天的廚師兼采購(gòu)，后于1930年自行創(chuàng)業(yè)，在臺(tái)江中亭街開(kāi)辦水產(chǎn)店，供應(yīng)小有天、福聚樓、華興樓、醉軒等店。并于1930年將次子陳鐘惠送到雙興行名師炎弟老友處學(xué)習(xí)廚藝并專攻鹵味品，得炎弟師醬鴨技藝真?zhèn)鳌?932年，陳長(zhǎng)正在臺(tái)江灰爐下帶領(lǐng)藝成回家的次子陳鐘惠及長(zhǎng)子開(kāi)辦“忠惠醬鴨店”兼撈化。
福州老味道：這只醬鴨福州人吃了100年了還不覺(jué)得膩
1976年，陳鐘惠和長(zhǎng)子陳聚順、次子陳浩等在臺(tái)江玉環(huán)路開(kāi)辦“忠惠”醬鴨兼撈化。1989年至今，陳鐘惠次子陳浩接手新玉環(huán)路116號(hào)“忠惠醬鴨店”并陸續(xù)和兄弟們以及侄子陳重，陳寧等在省老干局，達(dá)明路、慶城巿場(chǎng)，老藥洲以及和平大廈開(kāi)多家分店，傳承傳新，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)。昨日，導(dǎo)報(bào)記者和幾個(gè)朋友走進(jìn)忠惠醬鴨撈化老鋪，品嘗了忠惠醬鴨撈化。店里大叔特地?fù)屏艘恢会u鴨給我們看，皮色黝亮艷麗，鴨肉崩得緊緊的，看起來(lái)十分鮮嫩多汁。鴨肉本身的汁水和鹵汁交融，一口咬下，鴨肉鮮香滑嫩，肥而不膩，汁水充盈整個(gè)口腔。鴨肉吃起來(lái)有點(diǎn)甜，非常符合福州人的口味習(xí)慣。出鍋的鴨子剁成塊，按客人要求的分量碼盤(pán)，每份鹵味必搭配兩碟醬料，醬油醋及蒜頭醬。蒜頭醬是老福州人吃撈化粉干的頂級(jí)調(diào)味！除了醬鴨，店里還備了好多款鹵味，鴨腸、豬耳朵、魷魚(yú)、鴨胗、豬舌、花菜、豆腐、鴨腸……價(jià)格都是幾塊錢(qián)幾塊錢(qián)的，很平價(jià)。
據(jù)忠惠醬鴨第三代掌門(mén)陳浩先生介紹，“忠惠”醬鴨意為“忠信惠民”之意，同時(shí)也包涵“忠于民，信于民，惠于民”的祖訓(xùn)。醬鴨制作工藝是經(jīng)過(guò)幾代人的研究及心血努力探索而成的，工序十分復(fù)雜，工藝細(xì)致到位，制作工藝分為五道，即清洗、燙撈、清煮、醬鹵、攤涼。店里的面食均以鴨湯為湯頭。“忠惠醬鴨”選料精心考究，需選螺州乾元老家超過(guò)90天公的半番鴨（俗稱“天排”），秘制醬鹵香料，配方精良，秘不外宣，制作工藝精湛（保持鹵汁不焦不燥不粘鍋），醬鹵好的鴨肉入口咬下去有爆汁感，肉質(zhì)不僅香甜鮮嫩，而且嚼后唇齒生津，每次一出鍋，立馬被當(dāng)時(shí)有錢(qián)的商賈及會(huì)館一鍋端。并且用來(lái)沾醬鴨的醬汁更為一絕。而老百姓吃不起一整只的鴨子怎么辦呢？陳老靈光一閃，用鴨子的高湯配興化粉，并把鹵鴨切塊賣(mài)，這樣到通百姓也能享用到忠惠鹵鴨和撈化的美味了，真正做到了“忠惠于民”。陳浩先生回憶，其父為人誠(chéng)信、忠厚老實(shí)，生前曾不止一次說(shuō)過(guò)，鄉(xiāng)下的老百姓最為老實(shí)本分。過(guò)去從鄉(xiāng)下到臺(tái)江總把鞋子揣在包里，光著腳走到臺(tái)江南星道口時(shí)，都要下閩江把腳洗干凈后穿上鞋子再進(jìn)城。這說(shuō)老明百姓多么不容易，多么的樸實(shí)！所以我們現(xiàn)在有了好生活，千萬(wàn)不能忘記老百姓。陳浩的祖父陳長(zhǎng)正在臺(tái)江雙興行小有天當(dāng)采購(gòu)時(shí)，由于為人厚道、處事公正，因此結(jié)交了很多的材料供應(yīng)商，并建立了良好的關(guān)系，所以作撈化的興化粉都是由莆田人直接用馬車(chē)?yán)蟻?lái)，成本更低，銷(xiāo)售給老百姓的價(jià)格也更低，這也是忠惠撈化既美味價(jià)格又實(shí)惠的原因所在。
1977年，陳家第二代兄弟將忠惠鹵鴨也撈化店規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，除臺(tái)江玉環(huán)路店之外，也在臺(tái)江步行街、達(dá)明路、井大路等地段設(shè)立了分店，忠惠鹵鴨在福州算是家喻戶曉了。
忠惠醬鴨始創(chuàng)至今逾百年，是福州臺(tái)江汛的歷史美食文化遺產(chǎn)，也是臺(tái)江汛作為福州商貿(mào)中心經(jīng)濟(jì)繁榮的歷史見(jiàn)證，更是臺(tái)江海外老華僑抹不去鄉(xiāng)愁的一個(gè)記憶味道。2000年“忠惠醬鴨”店獲得首批政府牽頭入駐臺(tái)江古街（福州名牌老字號(hào)一條街）。2004年獲得福建省金牌老字號(hào)。“忠惠醬鴨”深受老百姓及各屆人士的喜愛(ài)，對(duì)推動(dòng)和傳承福州臺(tái)江汛百年名小吃作出其特有的貢獻(xiàn)。
福州老味道：這只醬鴨福州人吃了100年了還不覺(jué)得膩
