【解說】連日陰雨把臺北的天空洗刷得湛藍(lán)。從圓山大飯店的落地窗向外望去，夕陽給這座城市抹上了一層金黃，與室內(nèi)裝飾的紅色主調(diào)相映成趣。還未上客的圓苑餐廳中，主廚親自揭開竹制蒸籠蓋，吹彈可破的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻。盛來品嘗，其濃郁、綿密的口感令人回味無窮。

　　九月的一個(gè)傍晚，中新社記者探訪位于圓山的這間江浙風(fēng)味餐廳，品嘗美味佳肴，聆聽味蕾饗宴背后的故事。就在1973年大飯店主樓完工之際，將宋美齡女士提議設(shè)立餐廳前身上海面館，專門制作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等夫人從小偏愛的餐點(diǎn)。其中一份甜品紅豆松糕，尤為特殊。

　　【同期】圓山大飯店圓苑餐廳經(jīng)理 吳珮菁

　　她那個(gè)時(shí)候就是師傅要會(huì)做這一道甜品，可是師傅不會(huì)做，所以是由夫人她是用口述的方式，轉(zhuǎn)達(dá)給那個(gè)時(shí)候我們的總經(jīng)理，也就是一般我們所稱的孔二小姐，然后再由孔二小姐轉(zhuǎn)達(dá)，口述給師傅，師傅再去不斷地揣摩，做出來讓夫人品嘗到，對了，就是這個(gè)味道。那這是什么樣的味道呢？我們也可以用八個(gè)字來形容它“甜而不膩、松軟彈牙。”

　　【解說】蔣夫人晚年遷居美國，但冰箱里永遠(yuǎn)都會(huì)放著一份紅豆松糕。這道甜點(diǎn)至今仍是食客的“必點(diǎn)”餐品，其制作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關(guān)，紅豆松糕因“輕松高升”的寓意更受歡迎，年均上萬份的預(yù)訂量常被老饕們搶購一空。

　　出身江浙菜系，功夫料理自然必不可少。走進(jìn)面積不大的后廚觀摩，西湖醋魚的食材早已備好。慢條斯理的烹飪過后，主菜出鍋入盤。作為圓苑銷量最盛的招牌菜，主廚王泉益揭秘其中緣由。

　　西湖醋魚屬上海名菜，圓苑的基本工序與滬上餐廳相似，但魚肉取自桃園石門水庫中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味，蒸畢肉質(zhì)仍保留嫩度。另外，最大改良還在于，烹調(diào)最末撒上姜絲。

　　【同期】圓山大飯店圓苑餐廳主廚 王泉益

　　用自己種的老姜，大概三年以上的老姜，去切的姜絲。五公斤以上的，大條的，那個(gè)魚要大概三年左右的，那個(gè)魚很鮮甜，肉質(zhì)很Q。

　　【解說】2017年，王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽，憑借西湖醋魚一舉奪魁。經(jīng)常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者，過招之后，自己還會(huì)將從不外傳的部分改良版 本幫菜工序、配比與同行分享。

　　作為兩蔣時(shí)代臺當(dāng)局涉外場所，圓山大飯店的一桌一椅都與往日臺灣密不可分。這棟坐落于劍潭山上、極具中國古建風(fēng)格的酒店早已是臺北地標(biāo)，其代表的特殊歷史背景成為臺北人的群體記憶。

　　隨著公立接待單位的企業(yè)化運(yùn)營，自上世紀(jì)70年代起，飯店內(nèi)包括圓苑在內(nèi)的4間餐廳更大比例面向民眾。一度，將重要宴請?jiān)O(shè)于圓山，被臺北市民視為身份象征；而電影《飲食男女》中對于餐廳主廚的精致描繪，更將膳食精致的美名推向世界。

　　除傳統(tǒng)江浙菜系外，圓苑也在不斷推出特色臺灣菜，王泉益認(rèn)為紅鱘苦茶面線尤其值得推薦。紅鱘產(chǎn)于近海，與大多數(shù)海蟹不同，其膏厚肉鮮；手工面線焯水而過，保持勁道；產(chǎn)自臺灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最后鋪墊，成為烹調(diào)過程點(diǎn)睛之筆。這道菜本不屬于江浙菜系，但食材結(jié)合滬臺兩地特色料理在圓苑格外受歡迎。

　　掌勺近50年的王泉益指出，臺灣味道之所以廣受好評，原汁原味是主要原因。

　　【同期】圓山大飯店圓苑餐廳主廚 王泉益

　　以前上海菜是油非常多，味道又比較重，重咸重甜，那現(xiàn)在是完全改觀，現(xiàn)在是菜都已經(jīng)變說，比較健康，走健康的一些訴求，所以我們做菜是原汁原味，比較不過多地調(diào)味。

　　王泉益說，與過去相比，現(xiàn)在一年四季都能取得豐富、新鮮的食材，相信傳統(tǒng)中式菜品在未來還有更大創(chuàng)新空間。

　　走出餐廳正值當(dāng)天晚餐對外營業(yè)，不少顧客已陸續(xù)在預(yù)訂好的桌前坐下。相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，圓山成為陸客團(tuán)體必選參訪之地。不少來自大陸江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理，也有人覺得，臺灣風(fēng)格的本幫菜更有一番滋味。

　　范思憶 臺北報(bào)道