老廚師：
上門(mén)做廚師“受不了”
在很多人看來(lái)，請(qǐng)大廚上門(mén)就是為了自己做不出的那種味道，但是這味道如果不如意怎么辦？
這樣的問(wèn)號(hào)也存在于王泰心里，“廚師做出來(lái)的菜品，顧客不滿(mǎn)意或者沒(méi)有達(dá)到顧客期望值，怎么處理糾紛與收費(fèi)，現(xiàn)在還沒(méi)有明確的處理方式”。
對(duì)于這樣的問(wèn)題，當(dāng)了二十多年廚師的周延鵬說(shuō)了下面這段話(huà)：“再好的廚師，你給他用50種灶，50種火，50種鍋，在第一次做的情況下，一個(gè)菜也能給你做出幾十種差別出來(lái)，手勢(shì)的習(xí)慣在做菜過(guò)程中還是很重要的。廚師上門(mén)可以帶刀，但不至于帶著鍋帶著灶，就算米其林廚師，你給他換個(gè)廚房，他也很難一次就完美地復(fù)制他在餐廳里做的菜肴。大家也可以看下電視里的廚王爭(zhēng)霸，絕大部分廚師都大失水準(zhǔn)，絕大部分都是因?yàn)閷?duì)廚房不熟悉。”
面對(duì)記者提出的是否考慮做上門(mén)廚師的問(wèn)題，周延鵬極其肯定地?fù)u了搖頭，說(shuō)了句“不現(xiàn)實(shí)，也受不了”。
“一個(gè)人洗切炒，對(duì)于廚師的職業(yè)要求其實(shí)很高，還要順帶給客戶(hù)家的廚房衛(wèi)生搞干凈，總不能燒完菜留下一堆垃圾拍拍屁股走人吧。學(xué)校剛出來(lái)的毛頭小子肯定適應(yīng)不了，大部分餐飲行業(yè)都是飯點(diǎn)上班，沒(méi)人來(lái)做兼職，當(dāng)然也有那些星級(jí)酒店三班倒的，可以做兼職，但有多少人愿意來(lái)做兼職？”周延鵬說(shuō)。
對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，周延鵬認(rèn)為同樣存在問(wèn)題，“比如說(shuō)顧客取消訂單，食材已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)，損失怎么計(jì)算。還有就是在顧客家里烹飪出現(xiàn)問(wèn)題或糾紛怎么解決”。
多位私廚告訴記者，目前上門(mén)做家宴還存在一些瓶頸。“如果是家庭聚會(huì)，我們建議自己備料。”某私廚團(tuán)隊(duì)的楊先生介紹，一般來(lái)講，商務(wù)宴請(qǐng)要求菜的規(guī)格比較高，自己備料可能有難度，家庭宴請(qǐng)以家常菜為主，自己備料價(jià)格更合適。
私廚仵先生則介紹，目前來(lái)看，每個(gè)月訂單不固定，多的時(shí)候一個(gè)月有十來(lái)桌訂單，一個(gè)月能賺兩三千元。仵先生說(shuō)自己是兼職做私廚，如果全職做，收入難保證。“二三百元的上門(mén)服務(wù)費(fèi)已經(jīng)不低了，如果再高，客戶(hù)可能就接受不了。”仵先生介紹，如果一個(gè)月每天都有訂單，收入也不過(guò)6000元。
“包工包料價(jià)格高一些。”仵先生說(shuō)，一方面兼職做私廚，沒(méi)有充足的時(shí)間備料；另一方面，如果是家宴，超過(guò)600元可能很多家庭難以接受，覺(jué)得還不如出去吃。
“之前有過(guò)相關(guān)業(yè)內(nèi)測(cè)試，要求不同的私廚準(zhǔn)備同樣4種菜，結(jié)果私廚采購(gòu)的價(jià)格相差比較大。”對(duì)于食材提供問(wèn)題，王泰向記者表示，“如果私廚拿過(guò)期或者已經(jīng)不好的食材來(lái)做菜，顧客吃了之后出現(xiàn)鬧肚子之類(lèi)的問(wèn)題，這種后續(xù)糾紛的解決目前還存在問(wèn)題”。
此外，也有消費(fèi)者表示，即便會(huì)選擇上門(mén)服務(wù)，也只會(huì)選擇上門(mén)美甲或者化妝等服務(wù)，讓陌生人在自家廚房做飯，這在很多消費(fèi)者看來(lái)都不夠安全，即便平臺(tái)會(huì)為下單用戶(hù)購(gòu)買(mǎi)保險(xiǎn)，但消費(fèi)者與廚師的安全仍然存在隱憂(yōu)。
運(yùn)營(yíng)者：
安全仍是無(wú)法回避難點(diǎn)
“除去對(duì)服務(wù)質(zhì)量的考慮，上門(mén)廚師的實(shí)操性、安全性也成為用戶(hù)考慮的重要因素?？v觀(guān)平臺(tái)，基本都已對(duì)廚師的資質(zhì)和身份進(jìn)行過(guò)完整的登記和考察。”王泰向記者介紹說(shuō)，不過(guò)，廚師在實(shí)體餐飲機(jī)構(gòu)工作時(shí)，需有上崗證、健康證、技術(shù)等級(jí)證，而私人廚師App目前還是比較新穎的餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)尚屬空白，更多的行業(yè)規(guī)范還有待時(shí)日加以完善，“特別是在食材選購(gòu)上，如果用戶(hù)自備食材，建議到正規(guī)菜場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)；如果是廚師代為采購(gòu)，則建議平臺(tái)應(yīng)將采購(gòu)渠道統(tǒng)一管理，選擇有資質(zhì)、可追溯的供應(yīng)商，這樣可以減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在廚師上門(mén)服務(wù)中，如果出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，食客也可以找網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)維權(quán)”。
去年10月中旬，廚師上門(mén)平臺(tái)“燒飯飯”因難以尋找到適合的盈利模式而宣布放棄廚師上門(mén)業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)型做外賣(mài)。而此前，“愛(ài)大廚”聯(lián)合創(chuàng)始人侯鵬飛在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，“愛(ài)大廚”在去年獲得融資后將要向天津、武漢、成都等城市擴(kuò)張，但是直到現(xiàn)在，“愛(ài)大廚”的業(yè)務(wù)仍然只分布在北上廣深四座城市。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，資本寒冬暴露了廚師上門(mén)服務(wù)的痛點(diǎn)，用戶(hù)與廚師的黏性弱、平臺(tái)只能通過(guò)燒錢(qián)補(bǔ)貼的方式增加兩方的黏性，平臺(tái)沒(méi)有適合的盈利點(diǎn)就只能選擇轉(zhuǎn)型。
而更為重要的是，廚師上門(mén)平臺(tái)轉(zhuǎn)型高端家宴，既滿(mǎn)足了消費(fèi)者在家吃飯的場(chǎng)景需求，同時(shí)也滿(mǎn)足了部分消費(fèi)者高端宴請(qǐng)的需求，但提供上門(mén)服務(wù)廚師的服務(wù)品質(zhì)以及用戶(hù)與廚師的安全仍然是廚師上門(mén)平臺(tái)無(wú)法回避的難點(diǎn)。
據(jù)接近“燒飯飯”的知情人士介紹，此前“燒飯飯”的廚師與用戶(hù)之間發(fā)生沖突的事情時(shí)有發(fā)生，“那些在大餐廳工作的廚師在后廚有明確的分工，并不需要干所有的活，而且中餐餐廳的后廚等級(jí)制度一直存在。水平較高的廚師去消費(fèi)者家里，不但要洗菜做飯，還要保證讓用戶(hù)滿(mǎn)意，很多廚師都不能適應(yīng)，因此經(jīng)常發(fā)生沖突”。
作為此類(lèi)平臺(tái)曾經(jīng)的運(yùn)營(yíng)者，李韜也深感不易。啟動(dòng)之初，他的私廚目標(biāo)客戶(hù)是高端人群，基于這個(gè)定位，規(guī)劃是與高端酒店合作，找最頂尖的廚師，到客戶(hù)家中做大餐。
“一頓飯的費(fèi)用大致在3000元以上。”即使看似如此高價(jià)，但在李韜看來(lái)這個(gè)價(jià)格十分“辣手”，因?yàn)?ldquo;上門(mén)廚師不僅會(huì)自帶原材料，而且連餐具也都是自備的，每一道大餐都會(huì)有精致的擺盤(pán)，與在高檔餐廳用餐的體驗(yàn)一模一樣。在上海，五星級(jí)酒店和高檔餐廳，一頓大餐也大致需要這個(gè)價(jià)格”。
不過(guò)，在試水了幾個(gè)月之后，李韜決定放棄這個(gè)項(xiàng)目，放棄的理由是“路太窄，走不通”。對(duì)比紅紅火火的外賣(mài)平臺(tái)，他認(rèn)為，高端私廚的優(yōu)勢(shì)反而是自己的“痛點(diǎn)”，比如私廚雖然單價(jià)高，但是相對(duì)覆蓋面小、消費(fèi)頻率也很低，一般都是周末放假或者“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)”的時(shí)候，才會(huì)想到叫個(gè)大廚，難以壟斷流量入口，就難言后續(xù)的發(fā)展。此外，高端私廚服務(wù)的靈魂在于大廚，優(yōu)質(zhì)的“大神級(jí)”大廚都躲在五星級(jí)酒店里，私廚App大都是創(chuàng)業(yè)企業(yè)，并沒(méi)有議價(jià)權(quán)，留給自己的利潤(rùn)，遠(yuǎn)沒(méi)有想象中那么高。
來(lái)源：http://www.chinanews.com/cj/2017/01-23/8132762.shtml
