20世紀(jì)初，日本科學(xué)家池田菊美首次提出將鮮味作為除甜、酸、咸、苦之外的第五種基本味道。大約80年后（1985年），科學(xué)界正式同意了他的觀點(diǎn)。據(jù)5日的《自然·通訊》雜志報(bào)道，美國南加州大學(xué)多恩西夫文學(xué)、藝術(shù)與科學(xué)學(xué)院的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了第六種基本味道的證據(jù)，這種味道就是“氯化銨”。
幾十年來，科學(xué)家已認(rèn)識到舌頭對氯化銨有強(qiáng)烈反應(yīng)，但不確定是哪些受體負(fù)責(zé)。近年來，他們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)OTOP1是一個(gè)質(zhì)子通道，能使細(xì)胞檢測酸味。他們假設(shè)這種蛋白質(zhì)也可能對氯化銨產(chǎn)生反應(yīng)，因?yàn)樗鼤绊懠?xì)胞中的酸水平。
此次研究中，科學(xué)家將OTOP1引入實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人類細(xì)胞，并將其中一些細(xì)胞暴露在酸或氯化銨中。他們發(fā)現(xiàn)，氯化銨與酸一樣有效地激活了OTOP1受體。小鼠測試證實(shí)，那些攜帶OTOP1的小鼠能避開攝入氯化銨，而那些OTOP1被剔除的小鼠則不介意這種味道。
銨及氣體氨（氨基酸的分解產(chǎn)物）對生物通常是有毒的。許多動物具有檢測環(huán)境中的銨或氨并對其作出反應(yīng)的能力。研究人員推測，品嘗氯化銨的能力可能是為了幫助有機(jī)體避免有害物質(zhì)而進(jìn)化來的。
研究人員還觀察到，物種之間對氯化銨的反應(yīng)存在差異。例如，雞的OTOP1通道更敏感，而斑馬魚對氯化銨不太敏感。
研究人員計(jì)劃進(jìn)一步探索OTOP1受體對氯化銨的反應(yīng)，希望能更多地揭示其進(jìn)化意義。雖然說某種食物是“氯化銨”味，并不是一種很直觀的描述方式，但也許美食家會為之想出一個(gè)更好的名字，讓它有一天能加入到基本味道的行列中。（記者 張佳欣）
（來源：科技日報(bào)）
