臺(tái)海網(wǎng)6月15日訊（海峽導(dǎo)報(bào)記者 陳元?dú)J 鐘榕華）在廈門(mén)，餐飲市場(chǎng)歷來(lái)是風(fēng)云激蕩。不論是來(lái)自西方的美食還是來(lái)自全國(guó)各門(mén)派的菜系，可謂是競(jìng)爭(zhēng)激烈，群雄逐鹿，試圖在廈門(mén)這塊肥沃的餐飲市場(chǎng)上分一杯羹。大江東去浪淘盡，有多少的失敗者死在那一浪接一浪的沙灘上，又有多少英雄在變與不變中迎接一次次浪潮？

　　無(wú)論如何，諸多品牌的入駐或興起，高端餐飲遇冷帶來(lái)經(jīng)營(yíng)理念的平民化，小龍蝦、川派和潮汕火鍋的持續(xù)火爆，讓廈門(mén)這個(gè)城市的飲食男女大快朵頤。林林總總的美食勾勒出了廈門(mén)人的味覺(jué)記憶、飲食習(xí)俗、文化傳統(tǒng)、家族觀念與生活態(tài)度。 

大排檔情懷的取和舍

　　海鮮大排檔是廈門(mén)本土餐飲的標(biāo)志性美食，不過(guò),經(jīng)歷一番大浪淘沙之后,廈門(mén)真正叫得出名的老店已碩果無(wú)幾。“這些年，餐飲行業(yè)關(guān)張和開(kāi)張消息不絕于耳，每一次的新店開(kāi)業(yè)，意味著行業(yè)新的競(jìng)爭(zhēng)又開(kāi)始了。”饗戀家宴掌門(mén)人王琳感嘆道。

　　王琳曾是廈門(mén)知名餐飲品牌味友的創(chuàng)始人之一，對(duì)于菜品和本幫菜的理解相當(dāng)獨(dú)到，饗戀家宴就是有別于傳統(tǒng)閩南地方菜小店的做法，經(jīng)營(yíng)方式雖然仍以小區(qū)社區(qū)為中心向周邊輻射，但以閩南地方菜私廚訂制方式招待來(lái)賓。他認(rèn)為，閩南菜清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無(wú)窮，適合閩南、臺(tái)港澳及東南亞地區(qū)人士的口味。目前，他在集美和廈大周邊各開(kāi)一店，生意火爆自然不在話下，并計(jì)劃進(jìn)一步擴(kuò)展版圖。

　　持同樣觀點(diǎn)的還有金燕福海鮮餐廳的老板陳燕國(guó)，他經(jīng)營(yíng)金燕福已經(jīng)10多年了，一直堅(jiān)持做貨真價(jià)實(shí)的本港海鮮，頗受顧客青睞。兩個(gè)月前，他在東渡金寶酒店旁新開(kāi)了一家名為“鮮時(shí)代”的餐館，新店繼續(xù)秉持老店本港海鮮特色，但其消費(fèi)環(huán)境上了更高檔次，注重格調(diào)和味覺(jué)。“這些年，廈門(mén)海鮮排檔發(fā)展很快，以520東山海鮮城、202海鮮大排檔及小魷魚(yú)為代表的品牌大排檔擴(kuò)張步伐迅猛，202另有多家新店也將面世。”陳燕國(guó)說(shuō)，這些有品牌基礎(chǔ)的店已經(jīng)探索出了一條較好的經(jīng)營(yíng)路子，相對(duì)來(lái)說(shuō)發(fā)展比較穩(wěn)健快速，但并不是所有的店都活得好。“這個(gè)行業(yè)的洗牌速度非常快，剛開(kāi)業(yè)沒(méi)幾個(gè)月就轉(zhuǎn)讓或倒閉的不勝枚舉。”陳燕國(guó)告訴導(dǎo)報(bào)記者，前幾年在后江埭美食街里頗為風(fēng)光的一家店曾經(jīng)開(kāi)出了3家連鎖店，現(xiàn)在僅存一家。另一家位于將軍祠附近的大排檔曾經(jīng)在東渡開(kāi)設(shè)分店，現(xiàn)在也堅(jiān)持不下去了。