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　　廈門廚藝大師李天佑

　　每年開發(fā)幾十種新菜

　　好清香、吳再添，都是老廈門人最熟悉的“古早味”代表。剛剛離世的廈門烹飪界名家李天佑，與這兩張“廈門名片”都有密切聯(lián)系——他是好清香原總廚師長，也是吳再添的表弟。

　　能代表廈門味的小吃，在好清香大酒樓都能見到，這里的吉利甘露球、炒目魚面，都是老廈門人最心心念念的好味道，而這些好味道就出自李天佑之手。

　　1951年走上烹飪學(xué)藝之路的李天佑，就是從表哥吳再添的小吃攤起步的。1960年，他作為廈門唯一被選送的學(xué)員，到黑龍江商學(xué)院公共飲食系第一屆專修班學(xué)習(xí)深造，畢業(yè)后被委任為綠島大酒樓廚師長。

　　上世紀(jì)70年代，李天佑先后出任過鼓浪嶼餐廳、新南軒酒家經(jīng)理；上世紀(jì)80年代初轉(zhuǎn)任飲食服務(wù)公司業(yè)務(wù)科科長；1989年再度出山，擔(dān)任好清香大酒樓總廚師長直到退休。

　　李天佑曾多次代表廈門走出國門，交流推廣中國美食。在擔(dān)任好清香大酒樓總廚師長期間，他指導(dǎo)主理并首次推出廈門風(fēng)味小吃宴，改良“炒目魚面”和“吉利甘露球”等廈門名點。他每年都要主創(chuàng)開發(fā)幾十種新菜，如“椰香通心蕉”，在香蕉內(nèi)藏入細(xì)碎的蝦肉等食材，開創(chuàng)了果蔬和海鮮結(jié)合的新做法，在首屆廈門菜評比中獲獎。

　　由他主創(chuàng)的經(jīng)典名菜，還包括廈門佛跳墻、荷包黃翅魚、金條滿龍舟、石榴紅蟳包、鍋貼黃瓜魚、沙茶棋斗鴨、元寶紅膏蟳、炸金錢蝦盒、鳳眼豬腰等。

　　1989年，中國烹飪協(xié)會為他頒發(fā)“榮譽證書”，表彰他為中國烹飪事業(yè)發(fā)展做出的貢獻。2001年中國商業(yè)聯(lián)合會和中國烹飪協(xié)會授予他“中國烹飪名師”稱號；同年，他被收入中國經(jīng)濟出版社《中華人物叢書——中華優(yōu)秀人物大典》一書。

　　在60年的烹飪生涯中，他不僅精通閩菜，同時旁通各大菜系，并從南北菜系中博采眾長，講究菜肴色、香、味、型、境，不斷改良和創(chuàng)新廈門菜，為重振廈門菜做出了重大貢獻。此外，他還帶出了一大批高徒，在同行中享有極高聲望。

　　(林曉云整理)

　　李天佑

　　廚師的性格

　　開朗又有點急躁

　　李天佑生前曾說，從前廚師這個職業(yè)和演戲的、拉車的一樣，都是所謂的三教九流。到上世紀(jì)五六十年代，做廚師有一種光榮感，是為人民服務(wù)。上世紀(jì)八九十年代又不一樣了，大家認(rèn)為做餐飲沒前途，我工作的廈門服務(wù)公司有五大行當(dāng)，分別是照相、理發(fā)、洗染、旅社、廚師，大家首選照相，次選旅社，工作環(huán)境比較干凈，廚師是第三選擇。后來，理發(fā)變成叫美容美發(fā)，廚師叫烹飪技藝，又受人尊敬了。

　　“廚師一般性格都很開朗，也有點急躁。這行當(dāng)很辛苦，特別是掌勺的。夏天廚房里至少有40℃，客人多，催菜等各種事情，讓人難免煩躁。”