總廚蔡金長(zhǎng)(中)詢問客人對(duì)菜品的意見。

節(jié)假日是廚師們最忙的時(shí)候。

　　蔡金長(zhǎng)的心愿:愿八方來客在鷺島吃得好、玩得好！

　　臺(tái)海網(wǎng)10月3日訊 據(jù)廈門晚報(bào)報(bào)道 天氣炎熱，廚房更熱，甚至超過40℃。廚師們穿戴整齊，站在鍋臺(tái)前，不到3分鐘就全身濕透了。“可是沒辦法換衣服，因?yàn)槭种械墓ぷ魍２幌聛怼?rdquo;在一家餐廳任總廚的蔡金長(zhǎng)說，經(jīng)常就這樣一站三四個(gè)小時(shí)。國(guó)慶節(jié)連著中秋節(jié)，廈門人都習(xí)慣相聚博餅，從半個(gè)月前開始餐廳幾乎每天客滿，一天至少有200桌客人，可把蔡金長(zhǎng)和同伴忙壞了。

　　國(guó)慶推出十幾道新菜其中一道花了兩個(gè)月研發(fā)

　　從下午3點(diǎn)開始，廚房就又忙碌起來了，處理海鮮、腌制肉制品、調(diào)配秘制醬料、清洗果蔬?？腿藗冴懤m(xù)就座，大廳里博餅的骰子聲混合著人們的歡笑；廚房里，廚師們忙著切菜、配菜、炒鍋、裝盤、傳菜，各司其職。

　　蔡金長(zhǎng)在鍋里下油炸蟹，蟹起鍋備用，再將鍋里多余的油倒出只留少許，下姜蔥煸炒，放入炸過的蟹，加入各種調(diào)味品。不一會(huì)兒，姜蔥炒蟹就出鍋了。

　　蔡金長(zhǎng)說，餐廳的大部分菜色都是廚師團(tuán)隊(duì)自己研發(fā)的，最近研制了十幾道新菜，在國(guó)慶節(jié)期間推出。研發(fā)新菜并不容易，單單一道沙茶羊肉鮮豆皮就花費(fèi)了兩個(gè)月，從原材料的選擇到烹制的手法，每個(gè)環(huán)節(jié)都反復(fù)嘗試。

　　為了讓客人吃到鮮豆皮，他們特意買了豆皮機(jī)自己制作豆皮，所用的豆子是到龍巖、三明的基地對(duì)比挑選的。“就連燙羊肉我們也專門試驗(yàn)過，六七十度的水撈三下剛好，水溫高了，羊肉就老了。”他說，湯底最終選擇了廈門本土味的沙茶湯底，單單湯底就調(diào)制了十幾遍。

　　別人放假?gòu)N師很忙 沒時(shí)間陪孩子覺得愧疚

　　新菜研發(fā)出來了，蔡金長(zhǎng)還要培訓(xùn)廚師，保證每一道菜都是標(biāo)準(zhǔn)化操作，這樣做出來的菜口味才是一致的。比如湯底的配比、烹制的時(shí)間、龍蝦沙拉放多少沙拉醬等，都是定好的。

　　稍微有點(diǎn)空閑，蔡金長(zhǎng)就會(huì)走出廚房，到餐廳詢問顧客對(duì)菜品的滿意度。“別人放假，我們最忙。國(guó)慶節(jié)、春節(jié)都得堅(jiān)守崗位。”蔡金長(zhǎng)說，這個(gè)假期又是妻子獨(dú)自帶著孩子回娘家去了。說起孩子，他有些愧疚:“孩子常說，‘爸爸你什么時(shí)候才能帶我去海邊玩’，可是我根本沒時(shí)間陪孩子呀。”