中秋佳節(jié)臨近，象征團(tuán)圓的月餅已經(jīng)開始陸續(xù)上市。記者走訪發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)手作月餅工坊依然堅(jiān)持古法揉面、慢火烘烤，以限量供應(yīng)守護(hù)著記憶中的中秋味道；而規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)則捕捉健康潮流，低糖、茶味酥皮月餅成為主推產(chǎn)品。這個(gè)中秋，舌尖上的團(tuán)圓正上演著傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存的新風(fēng)尚。

傳統(tǒng)月餅制作工坊負(fù)責(zé)人 陳亞森：這個(gè)“會餅”是我們閩南才有的，這是幾個(gè)人圍在一起娛樂用的，里面有一個(gè)狀元、兩個(gè)對堂、四個(gè)三紅、八個(gè)二舉、還有其他一秀二舉。這個(gè)都是純手工，純綠豆制作，現(xiàn)在都是用酥皮，里面都是包純綠豆餡的。

純手工制作傳統(tǒng)酥皮月餅 老味道不過時(shí)

在同安一家經(jīng)營近三十年的傳統(tǒng)月餅制作工坊里，工人們正在把冷卻后的月餅打包裝盒。按照閩南中秋節(jié)博餅習(xí)俗，他們制作了“會餅”，個(gè)頭最大、用料最足的月餅對應(yīng)博餅中的狀元，稍小一些的月餅則依次對應(yīng)對堂、三紅、四進(jìn)等。負(fù)責(zé)人陳亞森說，這些月餅都是師傅們憑借經(jīng)驗(yàn)，純手工制作，提前一天他們就要熬制好綠豆沙餡，第二天一早搟酥皮、包餡兒、點(diǎn)綴圖案、烤制。這樣純手工制作的傳統(tǒng)酥皮月餅，很受當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>

傳統(tǒng)月餅制作工坊負(fù)責(zé)人 陳亞森：80%以上都是賣本地，我們的綠豆餡都是自己煮的，每年中秋翻了好幾倍的量制作，到了（八月）初九以后，一般都是會供不應(yīng)求，幾乎每年都這樣。有的人給我反映，這個(gè)就是綠豆口味，而且油而不膩、很酥，老人家也吃得動，沒牙齒也吃得動。

為了迎合消費(fèi)者的口味偏好，今年他們降低了酥皮月餅的甜度，增加了咸蛋黃口味，并嚴(yán)格把關(guān)購入原材料品質(zhì)，確保每一塊月餅既傳承風(fēng)味，又安全可靠。

傳統(tǒng)月餅制作作坊負(fù)責(zé)人 陳亞森：以前做得是比較甜，這幾年不會那么甜。一定要把質(zhì)量搞好，因?yàn)橹挥匈|(zhì)量搞好，不用宣傳，消費(fèi)者也會自己來。

“清爽不甜膩” 特色茶味月餅訂單多

和傳統(tǒng)月餅制作工坊不同，大型企業(yè)則更多采用自動化規(guī)模生產(chǎn)。在一家食品生產(chǎn)企業(yè)的車間，三條月餅生產(chǎn)線同時(shí)運(yùn)作，在機(jī)器的配合下，工人們搟皮包餡、點(diǎn)綴花瓣、打包裝盒。負(fù)責(zé)人說，今年他們在口味上主打健康化和年輕化，推出低糖的茶味酥皮月餅和桃山皮臺式月餅，同時(shí)，還保留廣式蓮蓉月餅和閩南大餅。

月餅生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人 黃水木：我們根據(jù)整個(gè)福建福建茶系列，類似說安溪鐵觀音，武夷山大紅袍，福州的茉莉花茶和福鼎的白茶，這幾個(gè)大系列進(jìn)行延伸，做一系列茶系列的月餅，健康方面的話，我們就是用藥食同源，像茯苓、枸杞和百合這些藥食同源的藥食材帶入餡里面，做一些健康概念的元素。

今年，這家生產(chǎn)企業(yè)共推出35款月餅禮盒，西安、成都以及我市的許多企業(yè)都提前下了訂單，訂單量和往年基本持平。從8月20日起，企業(yè)招聘熟練的臨時(shí)工，并從其他工廠抽調(diào)師傅，實(shí)行24小時(shí)不間斷生產(chǎn)，保障供應(yīng)穩(wěn)定。

月餅生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人 黃水木：我們會對整個(gè)來料這一塊做嚴(yán)格管控，我們的供應(yīng)商必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，要求有“三證”，然后有出廠檢測報(bào)告到我們工廠，我們工廠會根據(jù)到的原料進(jìn)行抽檢化驗(yàn)，合格的話才會投放到生產(chǎn)，生產(chǎn)的話，每個(gè)環(huán)節(jié)都有質(zhì)檢人員在做抽檢。

來源: 特區(qū)新聞廣場