灰堿粽為什么會是金黃色的

　　在第二集中，很多北方的網(wǎng)友都第一次見識了神奇的“灰堿粽”。片中的農(nóng)民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反復過濾得到“灰堿水”。用灰堿水將糯米浸泡過夜，再包成粽子，就得到了擁有“谷殼般金黃的色澤”的灰堿粽。

　　而我們都知道糯米是白色的。如果不加調(diào)料，也不加其他有色的食材，做成的粽子也應該是白色的，那為啥沒有加調(diào)料和有色食材的灰堿粽會是金黃色的呢？這其實是糯米中的一些黃酮類的物質(zhì)在堿性條件下的反應。

　　樹枝中主要是木質(zhì)素等有機物，經(jīng)過燃燒后會變成二氧化碳和水跑掉，最后剩下無機物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學性質(zhì)跟作為純堿的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中，加水過濾之后，收集起來的“灰堿水”其實就相當于是碳酸鉀的水溶液，呈堿性。不懂化學的古人稱之為“灰堿水”，也還是名副其實的。

　　糯米中含有一些黃酮類的物質(zhì)。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質(zhì)是無色的，所以我們看到的糯米是白色的。在堿性條件下，它們就會呈現(xiàn)出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。

　　用“灰堿水”做的粽子除了顏色金黃誘人，更有著非常“Q彈”的口感。這是因為在堿性環(huán)境中，淀粉和蛋白質(zhì)都更容易舒展開來，融合得更為充分，形成的“食物膠”彈性更好。

　　除了灰堿水，其他的堿性物質(zhì)也能讓粽子有更好的口感和呈現(xiàn)金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著“硼砂粽子”的傳統(tǒng)做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現(xiàn)代的食品監(jiān)管中已經(jīng)被禁止用于食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種“原生態(tài)”“古法”的“硼砂粽子”，不僅不要買，還應該進行舉報。