“聞著臭吃著香”背后的科學(xué)機(jī)理

　　比起前幾集的美食，第四集中的幾種美味可能會(huì)因?yàn)?nbsp;“太有味道”而缺乏粉絲。事實(shí)上，中國(guó)的霉莧菜梗和炸臭豆腐，國(guó)外的鯡魚罐頭和臭奶酪并不是世界上僅有的以 “臭”聞名的食物。在瑞典馬爾默，有人搞了一個(gè)“惡心食物博物館”，展出了世界各地大約80種“令人作嘔”的食物，鯡魚罐頭和臭豆腐，只是其中最知名的品種之二。

　　對(duì)于“嗜臭”的飲食習(xí)慣，人們經(jīng)常用“聞著臭，吃著香”來(lái)形容。事實(shí)上，這并不是一種無(wú)奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學(xué)基礎(chǔ)。

　　品嘗食物是一個(gè)綜合的體驗(yàn)過程，而不僅僅是“嘗味道”。傳統(tǒng)與飲食習(xí)慣在人們的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的視覺效果，會(huì)大大影響人們對(duì)食物的期望和感受到的風(fēng)味。比如中國(guó)人看到發(fā)霉的奶酪和拉出黏絲的魚，就很難有勇氣去嘗試；而外國(guó)人看到腦花和皮蛋，基本上也不愿意去體驗(yàn)。

　　當(dāng)更近距離接觸食物的時(shí)候，食物中的揮發(fā)性有機(jī)物從鼻孔進(jìn)入鼻腔，與那里的嗅覺受體結(jié)合，產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)傳到大腦，就解析出“氣味”。這幾種“臭”的食物都是通過發(fā)酵制作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質(zhì)，其中有許多含硫氨基酸。經(jīng)過發(fā)酵，這些硫轉(zhuǎn)化成了刺激性的氣體——初中化學(xué)沒忘光的人或許還記得“臭雞蛋味”的硫化氫，其來(lái)源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

　　對(duì)于“外人”來(lái)說(shuō)，心理上固有的負(fù)面印象、毫不吸引人的“形”與“色”、先聲奪人的臭味，足以讓大多數(shù)人望而卻步。這，大抵就是這些“名聞天下”的食物，在“地理標(biāo)志地區(qū)”之外難以被接受的原因。

　　不過，如果因?yàn)槠渌脑?mdash;—比如對(duì)“家鄉(xiāng)標(biāo)簽”的認(rèn)同，或者是“嘗試新食物”的勇氣，使得一個(gè)人跨越了之前的不快而把這些食物放進(jìn)嘴里，那么與之前不同的體驗(yàn)就產(chǎn)生了。

　　這些食物——尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質(zhì)的食物，發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被酶解，會(huì)釋放出許多谷氨酸和有風(fēng)味的小肽。釋放出來(lái)的谷氨酸就是味精，加上其他的有風(fēng)味的氨基酸和小肽，都是“鮮味”物質(zhì)。而“鮮”的體驗(yàn)，只有食物到了舌頭上才能夠發(fā)生。

　　同時(shí)，在我們咀嚼食物的時(shí)候，食物中的其他揮發(fā)性分子會(huì)從口腔進(jìn)入鼻腔，然后被嗅覺受體感受到。這種現(xiàn)象被稱為“后置嗅覺”或者“鼻后嗅覺”。同一種食物，通過鼻后嗅覺“聞到”的氣味，跟通過鼻孔進(jìn)入的分子產(chǎn)生的氣味，可能是完全不同的。有興趣的人，不妨試試同一種食物“只用鼻子聞”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”時(shí)感知到的風(fēng)味，就會(huì)有深刻的理解。

　　簡(jiǎn)而言之，“聞”只是鼻前嗅覺的體驗(yàn)，它可能是臭的；而“吃”的時(shí)候，舌頭感知到的“鮮”和鼻后嗅覺感知到“非臭味”，要遠(yuǎn)比“聞”到的臭味更加強(qiáng)烈。三者的組合傳到大腦，我們感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。（文/松鼠云無(wú)心）