朝鮮半島的“菹”
我們再來看看18-19世紀李氏朝鮮的相關(guān)文獻。其中涉及“菹”的不在少數(shù)。
例如，《京都雜志》對“雜菹”的記載是“煮蝦鹽汁候清，蘿卜、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚，用陶甕和淹，經(jīng)冬辛烈”。
而《東國歲時記》中的“冬菹”則更為具體：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽，沉菹于陶甕。夏醬冬菹，即人家一年之大計也”；十一月“用蕎麥面，沈菁菹、菘菹，和豬肉，名曰冷面”；十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用蝦鹽汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹，儲陶甕，和淹經(jīng)冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉醬菹食之”。
從中我們可以看出，所用的原料并不僅限于蘿卜、白菜等蔬菜，還有魚、螺這樣的水產(chǎn)品；且這里其實都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。
此時朝鮮半島的泡菜已用到了外來的辣椒，因而其味道“辛烈”。
雖然文獻所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這里的“菹”字恰好說明了其與中國千絲萬縷的聯(lián)系。
值得一提的是，成書于北魏的《齊民要術(shù)》(公元6世紀)已記載有多種菹法。時人做菹菜還常會放入一些青蒿、薤白、豉汁之類的調(diào)料。此后中國各代雖對腌制菜品的稱呼有所不同，但做法大同小異。
