看大戲與聽歌劇

文 | 梁文道

既然傳統(tǒng)中國(guó)人吃飯的態(tài)度如此閑散，以我為主，不由物役，喜歡吃的時(shí)候就在滿桌菜肴當(dāng)中伸出筷子隨意點(diǎn)選，不愛(ài)讓餐廳上菜的順序決定我們吃食的速度與節(jié)奏。因此也就很可以理解，為甚么直到今天，還是有那么多人吃不慣西式乃至日本的會(huì)席大宴了。

別說(shuō)大陸客人，就連我一個(gè)香港好友，在外國(guó)長(zhǎng)大讀書，事業(yè)有成，很洋派的他竟也和我抱怨，在陪他那會(huì)吃愛(ài)吃的老婆去一家日本人主理的三星法國(guó)餐廳用膳時(shí)，三小時(shí)吃下去吃得他幾乎睡著。

正如我上次說(shuō)過(guò)的，許多老派國(guó)人之所以不喜繁華冗贅的西式餐點(diǎn)，其中一個(gè)理由是嫌其太累。然而，吃飯又怎么吃到生出疲累的感受呢？我那朋友平時(shí)和我們幾個(gè)弟兄飯局，不也常常一坐就是三小時(shí)嗎？

其實(shí)西方的fine dining和日本的會(huì)席懷石，的確是會(huì)讓人疲倦的，尤其近十來(lái)二十年興起的那種更加精細(xì)雕琢，分量更少，可道數(shù)更多的那種新潮流。由于每一小盤都像微雕，材料種類繁雜，烹調(diào)技法多樣，往往一道菜會(huì)包含好幾種不同的口感和味道，所以我們進(jìn)食的時(shí)候必須全神貫注，高度緊張，不把神經(jīng)的敏感度提到最高狀態(tài)，就吃不出嘴里那一小口食物的名堂。

日本懷石料理

這就好比欣賞嚴(yán)肅音樂(lè)，稍不留神，就會(huì)錯(cuò)過(guò)其中細(xì)微到極處的音色變化與句法的轉(zhuǎn)換。然后同樣的情況，同樣的狀態(tài)，居然在這一頓飯里還要反覆十多次。就像聽一首十幾個(gè)樂(lè)章的長(zhǎng)篇樂(lè)曲一樣，試想，這種吃法又焉能不累？

于是難怪人家去這種「值得專程拜訪」（米芝蓮三星餐廳的定義）的館子時(shí)，常常得抖擻精神，恨不得這一天甚么事都不干，最好先沐浴焚香，養(yǎng)神定氣，竟日就是為了對(duì)付這一頓飯。這種態(tài)度基本上還真像我們?nèi)ヂ爣?yán)肅的音樂(lè)會(huì)，把它當(dāng)成一天甚至一周當(dāng)中最要緊的盛事。如果事先睡眠不足，狀態(tài)不好，我們就怕錯(cuò)過(guò)了一粒最不該錯(cuò)過(guò)的音符。

所以我有一些食家朋友吃遍天下之后，漸漸也就厭倦了那種在海外旅行專挑名店美食的游歷方式。因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得天地之大不獨(dú)在食，人在異地，可走可賞處在所多矣，實(shí)在犯不著為了一頓飯勞神，把全天可用的寶貴精力都耗費(fèi)在今晚那三小時(shí)的藝術(shù)表演當(dāng)中。

沒(méi)錯(cuò)，就是藝術(shù)。如今廚師地位有如藝術(shù)家，因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得廚藝恰似傳統(tǒng)意義下的藝術(shù)品了，是種讓人愉悅，但卻又不能不嚴(yán)肅對(duì)待的事物。享受一餐美食，好比「享受」一場(chǎng)華格納樂(lè)劇，并非任何時(shí)候都可以隨意去享受的。

相較之下，中菜之博大精深自不待言，我們耗在一餐飯上的時(shí)間也不一定會(huì)比人家更少，更不能說(shuō)中國(guó)人沒(méi)有人家那么能吃懂吃。

可是我們的態(tài)度是不一樣的，我們的吃，就像古早人們欣賞傳統(tǒng)戲曲似的，欣賞是欣賞的，但自在松散、閑適，而且松馳。

見(jiàn)過(guò)那種老派戲園子嗎？臺(tái)上鑼鼓喧天，臺(tái)下人聲鼎沸，觀眾是來(lái)看戲的，但是不禁閑聊談笑，一會(huì)兒有人路過(guò)賣瓜子零嘴，一會(huì)兒有人拋擲毛巾把子，完全沒(méi)有我們今天在文化中心甚至新光戲院里的那種莊重靜默。

可是臺(tái)上精彩的把式一出，迷人的曲闕一至，「坐車」也好，「醉酒」也好，全場(chǎng)觀眾一下子又像回過(guò)神來(lái)，鼓掌叫好。好比我們吃飯，可能正在議論家國(guó)大事，可能正在比賽下流的笑話，但隨時(shí)可以在吃下一口菜時(shí)發(fā)出滿足的慨嘆，然后贊句：「這豆腐做得真好！」

摘自梁文道【飲食男女】專欄最新文章