現(xiàn)代咖啡生產(chǎn)

由于巴西在全球咖啡市場占有舉足輕重的地位，任何影響巴西咖啡生產(chǎn)的因素都會對全球咖啡售價帶來相應的影響。其中一個因素在于巴西農(nóng)作物每年的交替生長循環(huán)。多年下來眾人發(fā)現(xiàn)，巴西的咖啡收成會出現(xiàn)一年大一年小的循環(huán)。近幾年來開始實行某些措施，以緩解這樣的情形，使每年產(chǎn)量得以更為穩(wěn)定。

這樣的差異源自咖啡樹本身會出現(xiàn)大小產(chǎn)量交替循環(huán)，但可借輕度剪枝來調整。輕度剪枝在巴西并不常見，因為生產(chǎn)者通常偏好劇烈修剪，因此次年僅會有少量收成。過去曾發(fā)生不少影響咖啡產(chǎn)業(yè)的重要事件，像是1975年的黑霜害致使來年產(chǎn)量減少了75%。因霜害的侵襲，全球咖啡價格立即呈兩倍增長。2000年與2001年連續(xù)兩年產(chǎn)量都很小，這也使2002年出現(xiàn)龐大的咖啡收成，卻正好遇上當時因全球產(chǎn)量過剩，造成咖啡價格長期低迷。

巴西無疑是全球最先進也最仰賴工業(yè)化咖啡生產(chǎn)的國家。因注重產(chǎn)量，巴西在生產(chǎn)高質量咖啡上的聲譽并不高。大多數(shù)農(nóng)場都采用相當粗劣的采收手法，像是直接剝除式采收（strip picking），整段樹枝與咖啡果全數(shù)一次剝除。如果種植園的面積大且地勢平坦（這在巴西的大型咖啡農(nóng)場相當普遍），生產(chǎn)者則會以機械采收，方法是將咖啡果從樹枝上搖下。這兩種方法都沒有將果實的成熟度納入考慮，因此最終采收的咖啡中會有大量未熟果實。

有很長一段時間，巴西絕大部分的咖啡果是在采收后于庭院內以日曬法曬干。在20世紀90年代傳入巴西的半日曬處理法（pulped natural process）確實對質量提升有所助益。多年來，巴西的精品咖啡生產(chǎn)者──他們可能以人工采收、以水洗法處理咖啡、在高海拔種植有趣的咖啡品種──必須不斷與大多數(shù)為了調配意式濃縮咖啡時所需的低酸度、高醇厚度而生產(chǎn)的巴西咖啡潮流相對抗。

不過，雖然多數(shù)巴西咖啡都沒有種植在與品質有直接關系的高海拔地區(qū)，但在此仍然可能找到許多有趣而美味的咖啡。同樣地，這個國家也生產(chǎn)許多純凈而甜美的咖啡，加上酸度不高，讓許多人覺得十分易飲而美味。

《世界咖啡地圖》詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）著

中信出版社2016年7月

（本文摘自《世界咖啡地圖》，經(jīng)出版社授權，部分編輯，圖片來自網(wǎng)絡）