四是發(fā)酵劑，也稱“曲”。曲是酒之骨，釀酒的秘密盡在其中。制曲就是用糧食捕集空氣中、自然界里的微生物。不同的制曲工藝，會(huì)捕集到不一樣的菌種，最后發(fā)酵出的酒風(fēng)味也就不一樣。

　　趙東說，溫度像是一個(gè)“篩子”，在制曲的時(shí)候，低溫、中溫、高溫，不同的溫度會(huì)捕集到空氣中與之相適應(yīng)的不同菌種。就像一碗飯，在夏天和冬天，發(fā)霉的樣子不一樣。比如，醬香型白酒，采用高溫大曲發(fā)酵；濃香型酒，采用中溫大曲或中溫偏高大曲發(fā)酵。

　　五是窖池，在四川，“窖池”和熊貓一樣被提到“國(guó)寶”的地位。憑借宜賓、瀘州得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，這里保存了大量明清代古窖池群。在瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群，記者看到近百口窖池，其中有四口始建于明萬歷年間(公元1573年)。在五糧液，也擁有百余口百年以上窖齡的窖池。

　　“窖池越老，釀的酒越好。”瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝第23代傳承人曾娜表示，窖池連續(xù)使用時(shí)間越久，其微生物越多，釀出的酒也就越好。

　　濃香型白酒講究“千年窖池萬年糟”，發(fā)酵的泥窖里含有一般300多種微生物。趙東表示，濃香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺。一個(gè)窖至少要經(jīng)歷5到10年以上的使用和培養(yǎng)，才能自然“老熟”產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒。

　　六是管理，也就是“人和”。獨(dú)特的自然生態(tài)優(yōu)勢(shì)，必須加之人的有效管理才能出好酒。一方面，“白酒金三角”的酒企，都十分注重釀酒工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)，以及人才培養(yǎng)。為此，宜賓2017年全面開工建設(shè)了四川理工學(xué)院白酒學(xué)院，目的是培養(yǎng)白酒人才，為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展助力。

　　另一方面，是對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)管理。“赤水河是茅臺(tái)酒的生命，我們必須把她保護(hù)好。誰破壞誰就是千古罪人。”李保芳說，茅臺(tái)鎮(zhèn)沿赤水河上游100公里、赤水河兩岸20公里范圍內(nèi)是赤水河流域核心生態(tài)保護(hù)區(qū)域。茅臺(tái)投入了大量資金對(duì)赤水河西岸荒坡進(jìn)行綠化修復(fù)，并投資4.68億元修建五座污水處理廠，2017年處理達(dá)標(biāo)率100%。(王慶凱)