談及一地的風(fēng)味，人們很難繞開那些以“肉”為主角的經(jīng)典。它們或深藏于山嵐霧靄之間，或沸騰在市井喧囂的鍋灶之上，或成形于千錘百煉的掌心之中，有些早已超越了果腹的原本意義，升華為一種文化符號(hào)和情感紐帶。本期，讓我們走近漳州三項(xiàng)以肉類烹飪技藝為核心的非遺美食，探尋一只鹽雞、一碗炒面、一顆肉圓的背后，那份歷經(jīng)時(shí)間淘洗、融入生活智慧的匠心，究竟如何被守護(hù)與傳遞，最終成為一方水土無法復(fù)制的味覺記憶。
閩南鹽雞
從山間小攤到美食名片
提起漳州的鹽雞，云洞巖景區(qū)是一個(gè)繞不開的地標(biāo)。前往景區(qū)的道路兩旁，“鹽雞”招牌鱗次櫛比，稱作“鹽雞一條街”也不為過。行至中段，有一家許多游客慕名而來的“怣北鹽雞飯店”。“怣”字讀音同“尤（yóu）”，在閩南語中是“憨直、樸實(shí)”的意思，怣北是店主蔡建民的乳名。對(duì)于初次進(jìn)店的外地客人，這個(gè)店名或許有些陌生拗口，但只要嘗過一次這里的鹽雞，那份咸香入骨的滋味便令人難忘。
20世紀(jì)80年代，蔡建民夫婦從父輩手中接過了制作鹽雞的手藝，在云洞巖半山腰賣起了鹽雞，生意非常紅火，深受本地人及爬山游客的青睞。后來，政府大力開發(fā)云洞巖景區(qū)，蔡建民又將生意搬到了景區(qū)山腳下。從山間小攤到山腳下口碑載道的飯店，數(shù)十年的光陰里，鹽雞生意日益紅火，味道也贏得了廣泛贊譽(yù)。“鹽雞在閩南的老味道。早年間，物資不像現(xiàn)在這么豐富，這道美食大多是煮給家里正在長(zhǎng)身體的孩子補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的。” 隨著云洞巖景區(qū)的發(fā)展，這道家常味逐漸廣為人知，成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫朗趁?022年，“閩南鹽雞傳統(tǒng)制作技藝”被列入第九批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，蔡建民被認(rèn)定為該項(xiàng)目的市級(jí)代表性傳承人。
制作鹽雞，是一場(chǎng)與鹽和火的對(duì)話。先在大鍋底均勻鋪滿一層厚約1厘米的粗鹽，精選約6個(gè)月大、體重3斤左右的走地雞，且需是雞姑娘。“太小了肉沒嚼頭，太大了容易柴。雞姑娘的肉質(zhì)更細(xì)嫩。” 蔡建民解釋道。這些雞現(xiàn)宰現(xiàn)用，內(nèi)臟只留下雞胗。處理干凈的雞需層層刷上以雞油、辣椒、洋蔥慢熬八小時(shí)制成的秘制醬汁，增香去腥，再均勻撒上適量味精、椒鹽。隨后整雞置于鹽上，雞胗置于中央，朝上的一面撒上一層粗鹽，確保咸度均勻。最后，蓋上鍋蓋，并用粗鹽將鍋蓋邊緣的縫隙填滿、封實(shí)。“這一步可不能省，” 蔡建民一邊操作一邊強(qiáng)調(diào)，“這樣既能牢牢鎖住鹽焗雞肉的香氣，也能讓粗鹽的咸味均勻滲透到雞肉的每一個(gè)部位。” 此外，整個(gè)過程不加一滴水，只依靠粗鹽傳導(dǎo)熱量，緩慢焗熟。蔡建民說，這種方法能最大程度地保留雞肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮美本味。
約半小時(shí)后，鍋蓋掀開，金黃咸香的鹽雞伴著熱氣出鍋。令人食指大動(dòng)。手撕品嘗，是對(duì)這份美味的最大敬意。雞皮微黃，肉質(zhì)白嫩，入口咸度恰到好處，不僅未掩蓋雞肉的鮮甜，反而將豐腴的汁水緊緊鎖住，口感嫩而不柴。
如今，怣北鹽雞飯店日均售出鹽雞超過200只，逢年過節(jié)或旅游旺季，銷量可達(dá)四五百只。許多游客品嘗后，還會(huì)選擇真空包裝快遞寄送，讓這份味道遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)。40年光陰，蔡建民將一只鹽雞，做成了云洞巖下生動(dòng)的味覺名片。
樹木水頭牛肉
一碗牛肉炒面的古法新味
在高新區(qū)顏厝鎮(zhèn)水頭村，樹木水頭牛肉面看起來并不起眼。店內(nèi)裝修樸實(shí)無華，但每到飯點(diǎn)便座無虛席，各地食客常常專程驅(qū)車前來，只為品嘗店內(nèi)這一碗口感爽滑、香氣層次豐富的醬炒牛肉面。
爐火熾旺的灶臺(tái)前，店主蔡亞獅正熟練地演示著醬炒牛肉面的制作過程。他對(duì)食材有嚴(yán)格的要求，比如，醬炒牛肉面的牛肉要挑選牛前腿肉，紋路細(xì)膩，少油少筋，炒出來的牛肉軟嫩；牛腩燉湯則要挑選牛肚腩，一層筋一層肉，燉出來的湯滋味甘醇，肉軟嫩且有嚼勁。這是美味的第一塊基石。
真正的精髓，在于炒制的過程。先將爐火調(diào)至文火程度，鍋底烘干倒入花生油，蒸發(fā)水分，倒入提前腌制好的牛肉炒至7分熟，倒入秘制醬汁和水翻炒3秒，放入堿面，以來回每秒三拍頻率迅速均勻炒開，讓面條吸入秘制醬汁并吸收鍋氣，面條翻炒中注意收捻和攤開。炒至面粘鍋而不煳鍋時(shí)，放入備好的生菜將面收捻再攤開。大火收汁并逼出鍋氣，此時(shí)一碗香氣十足、滑嫩可口的醬炒牛肉面就完成了。
除了炒制手法，這令人回味無窮的美味，還要?dú)w功于蔡亞獅調(diào)配的獨(dú)家秘制醬汁。蔡亞獅幼時(shí)曾學(xué)習(xí)中草藥知識(shí)。2000年，他接過家中的牛肉店生意后，便萌生了創(chuàng)新的想法，嘗試將傳統(tǒng)的中草藥融入祖?zhèn)鞯呐Ｈ馀腼冎?，讓美食在美味之余，也更具滋養(yǎng)之效。經(jīng)過多次的嘗試，他成功研發(fā)出了秘制醬汁，將八角、桂皮、甘草、黃芪等30余種中草藥炒制后研磨成粉，再按比例與白糖、醋等調(diào)和而成。用于腌制牛肉的醬汁和用于炒面的醬汁還有區(qū)別，兩者在中藥材配比上略有不同。更巧妙的是，醬汁的配方并非一成不變，而是會(huì)隨著季節(jié)更替微調(diào)。“比如夏天，我們會(huì)適當(dāng)增加甘草的比例，有助于清熱降火；到了冬天，則會(huì)側(cè)重加入一些黃芪，意在溫補(bǔ)益氣。” 蔡亞獅介紹道。
除了醬炒牛肉面，店內(nèi)的牛腩燉湯也是一道招牌。牛腩燉湯中的牛腩并非單純燉熟。“要先在鍋中放入茯苓、陳皮等制成的中草藥包，加入牛腩大火熬制一個(gè)半小時(shí)，再將牛腩撈起切好，和原湯一起分裝入瓦罐，加入枸杞、當(dāng)歸，慢火燉制15分鐘即可。”這樣做成的牛腩燉湯醇香清甜、十分解膩，深受食客歡迎。
2022年，“漳州牛肉烹飪技藝”被列入第九批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蔡亞獅被評(píng)定為該非遺技藝的市級(jí)代表性傳承人。如今，“樹木水頭牛肉”的品牌已從水頭村走向更廣闊的天地，先后在漳州、廈門等地開設(shè)了9家直營(yíng)店，每天各家店消耗的生牛肉總量可達(dá)800余斤。談及未來，蔡亞獅的眼中充滿期待，他計(jì)劃在廈門、泉州、福州等地開設(shè)更多門店，讓這門融匯了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的牛肉烹飪手藝，被更多人所熟知和喜愛。
漳浦肉圓
千錘百煉里的團(tuán)圓寓意
在漳浦，有一種美食深深嵌入當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ钆c情感記憶之中。它圓潤(rùn)小巧，口感脆彈，可以是清晨的一碗湯點(diǎn)，也可以是宴席上的一道佳肴，這便是漳浦肉圓。在閩南，“肉圓”象征“團(tuán)圓”，漳浦肉圓因而被賦予了家庭團(tuán)聚、生活圓滿的美好寓意。2020年，漳浦肉圓制作技藝被列入第八批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。時(shí)至今日，雖然機(jī)械化生產(chǎn)為肉圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了規(guī)模與效率，但傳統(tǒng)手工制作所蘊(yùn)含的技藝精髓與文化溫度，依然是這份風(fēng)味無可替代的根基。
漳浦肉圓制作技藝的市級(jí)代表性傳承人王元林告訴記者，制作一顆地道的手工漳浦肉圓，是一場(chǎng)與時(shí)間賽跑、與體力較量的精細(xì)活。首先，食材的選擇非常講究：必須選用宰殺后不超過兩小時(shí)的新鮮豬后腿肉。“超過這個(gè)時(shí)間，豬肉的水分開始流失，蛋白質(zhì)也逐漸凝固，會(huì)直接影響后續(xù)捶打的效果和肉圓成品的口感。”王元林強(qiáng)調(diào)，只有在這個(gè)黃金時(shí)間內(nèi)，肉質(zhì)才處于最佳狀態(tài)。
處理好的豬肉，經(jīng)切塊去筋后，便進(jìn)入了最耗費(fèi)力氣的捶打環(huán)節(jié)。只見王元林舉起結(jié)實(shí)的龍眼木錘，開始有節(jié)奏地反復(fù)捶打石板上的肉塊。這個(gè)過程要持續(xù)近30分鐘，直至豬肉被捶打成細(xì)膩的肉泥。“這叫‘千錘百煉’，” 王元林說，“目的就是通過物理?yè)舸?，充分釋放肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)，這是形成肉圓獨(dú)特脆彈口感的關(guān)鍵。” 捶打過程中，每捶打十余下，王元林便會(huì)在木錘上抹上少許魚露，“這既可以讓魚露的咸鮮風(fēng)味滲入肉泥，入味均勻，也可以利用魚露的潤(rùn)滑作用，防止肉泥過度粘連在木槌。”
捶打完成的肉泥，與地瓜粉進(jìn)行混合。接下來的“擠肉圓”步驟，更是手藝的直接體現(xiàn)：只見王元林用手抓取一團(tuán)肉漿，通過拇指與食指圈出的圓環(huán)，均勻用力，讓肉漿從指間擠出，形成一個(gè)小球，另一只手則迅速用指尖將肉球掐斷，使其落入溫水中定型。這一擠、一收、一斷，動(dòng)作流暢，頃刻間，一顆顆大小均勻、圓潤(rùn)飽滿的肉圓便漂浮于水面。隨后，定型的肉圓被撈起，投入水溫60℃—70℃之間的鍋中煮熟。“水溫的把握與肉漿的稠度息息相關(guān)，需要手工師傅憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)靈活調(diào)整，才能確保煮出的肉圓既熟透，又保持極致的脆彈口感。”王元林補(bǔ)充說。
這樣做出的手工漳浦肉圓，口感脆嫩而富有彈性，味道鮮美，帶著豬肉天然的清甜與魚露的淡淡咸香。它的吃法多樣，一碗清湯配上幾顆肉圓和扁食，撒上芹菜末與油蔥酥，便是經(jīng)典的“肉圓扁食湯”；肉圓加入面條，便是一碗豐盛的“肉圓面”；用竹簽串起肉圓，刷上醬料，便成為孩童喜愛的街頭小食；肉圓還可作為火鍋配料，為湯底增添鮮味。無論以何種形式呈現(xiàn)，那顆顆圓潤(rùn)的形態(tài)與鮮美的口感，始終承載著“團(tuán)團(tuán)圓圓、圓圓滿滿”的吉祥寓意，刻在閩南人的味覺記憶之中。（漳州融媒記者 王怡婧）
