上周，一條內(nèi)容為揭秘“肉松由棉花制成”的視頻引爆微信朋友圈。視頻中，一女子展示她在糕點(diǎn)店購(gòu)買的肉松，放到一碗水中清洗后，竟然出現(xiàn)棉絮狀物質(zhì)，并表示這個(gè)肉松是棉花做的。此舉引起愛(ài)吃肉松糕點(diǎn)的朋友們的恐慌。服裝界的棉花真的跨界來(lái)食品圈混了？是商家黑心經(jīng)營(yíng)，還是我們又一次中了謠言的圈套呢？
能洗出顏色是因?yàn)獒u油
視頻中，肉松洗過(guò)之后變得渾濁泛黃，里面的“棉花”也開始掉色，所以有人便指出這是使用了上色后的“棉花”替代肉松。果真如此？不妨我們先看看國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中肉松可允許添加的成分：根據(jù)2009年6月發(fā)布的GB/T 23968-2009肉松國(guó)標(biāo)顯示，肉松在制作過(guò)程中允許加入的輔料包括：食用鹽、白砂糖、醬油、味精、植物油、符合國(guó)家規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的其他輔料及符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定用量的食品添加劑。
大家一定看到了配料表里的“醬油”，那這里就順便科普一下醬油的顏色是怎么來(lái)的。在普通發(fā)酵的過(guò)程中，醬油中的色素成分主要有：1.氨基糖，醬油原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解為葡萄糖后，在發(fā)酵時(shí)葡萄糖可生成氨基糖，呈棕紅色；2.黑色素：一般是由大豆蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成的；3.焦糖，是葡萄糖在高溫下脫水生成的，它是一種無(wú)定形的膠體物質(zhì)，溶于水呈棕紅顏色。
醬油中這三種色素的前體物質(zhì)都是來(lái)自原料中的大豆和淀粉，無(wú)毒無(wú)害。所以肉松洗下來(lái)的顏色，真的不能說(shuō)明什么。如果洗不出來(lái)顏色，只能說(shuō)明沒(méi)加醬油。如果好奇為啥肉松非要帶顏色，你們可以去查一下國(guó)標(biāo)上對(duì)肉松顏色的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
絮狀物是肌肉纖維
顏色的問(wèn)題弄清楚了，但是視頻中洗出來(lái)的絮狀物究竟是什么呢？讓我們?cè)倏匆幌氯馑傻膰?guó)標(biāo)。國(guó)標(biāo)中對(duì)于肉松的定義是：以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。所以，肉松本來(lái)就是絮狀的，原因就在于它是一種肌肉纖維。
而棉花，則是一種植物纖維。肌肉纖維里是含有蛋白質(zhì)的，如果拿肉松的絮狀物干燥后灼燒，一定有燒焦毛發(fā)的味道。但灼燒棉花則完全不可能有這樣的味道。
更重要的是棉花不可溶且嚼不爛。假裝成肉松？棉花表示“心好累”。有人也許會(huì)說(shuō)“有的肉松也有嚼不爛的絲狀物呢”，事實(shí)上這只是因?yàn)槿馑芍谱鬟^(guò)程中有脫水處理，水分去除太多了而已。
肉粉松也不是假肉松
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23968-2009將肉松分為兩種，一種為肉松，一種為油酥肉松。肉松定義上面已經(jīng)提到，而油酥肉松是指以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)修正、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。所以吃慣了油酥肉松的人可能習(xí)慣了短纖維的口感，才對(duì)絮狀肉松充滿了質(zhì)疑，其實(shí)大家吃的本來(lái)就不是同一種肉松。
另外，關(guān)于真假肉松確實(shí)一直有爭(zhēng)論，但主要關(guān)注的不是棉花，而是肉粉松。中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10281-2007則將肉松分為三種，肉松、油酥肉松和肉粉松。肉粉松的定義是用禽、畜瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、切丁、撇油、壓松、配料、收湯、炒松再加入食用油脂和適量豆粉炒制的絮狀或顆粒狀的肉制品。
所以，這個(gè)“肉粉松”不過(guò)是比油酥肉松多加了點(diǎn)豆粉，少了些肉而已，本身沒(méi)有任何安全問(wèn)題。不過(guò)，市場(chǎng)上的確存在有商家掛著“肉松”賣“肉粉松”的欺詐現(xiàn)象。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，商家原料用的究竟是“肉松”還是“肉粉松”，其實(shí)應(yīng)該注明。防止欺詐的辦法一方面要依賴監(jiān)管部門的發(fā)力，另外一方面各位消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)要注意甄別。
說(shuō)到這里，還是回歸“用棉花做肉松”的問(wèn)題。其實(shí)如果商家真的想節(jié)約成本，大可把“肉松”換成“肉粉松”。畢竟同樣是一斤，這肉粉松可是比棉花要便宜得多。商家完全沒(méi)必要用棉花這種不安全、又容易識(shí)別、又不是食物、又不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的東西去冒險(xiǎn)。
綜上，肉松里面加棉花純屬謠言。據(jù)最新消息，警方已經(jīng)將當(dāng)?shù)刂谱魈摷僖曨l后進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)傳播的兩名嫌疑人成功抓獲，兩名嫌疑人因涉嫌擾亂公共秩序均被處以治安拘留7天的處分?？磥?lái)，造謠需謹(jǐn)慎，科普能防身。
文/亢涵
（原標(biāo)題：擊破“棉花變?nèi)馑?rdquo;謠言：洗出顏色是因?yàn)獒u油）
來(lái)源：http://www.chinanews.com/sh/2017/05-31/8238160.shtml
