老北京的盒子鋪與盒子菜
▲老北京美食清醬肉
張鵬攝
《清明上河圖》中的店小二
張鵬
如今，動(dòng)輒叫外賣(mài)似乎已經(jīng)成了都市人的一種生活方式，尤其是上班族，繁忙的工作讓人無(wú)暇下廚做飯，常常以最簡(jiǎn)便的方法解決肚子問(wèn)題，以至于外賣(mài)小哥滿(mǎn)街跑，已經(jīng)成了北京街頭一景。其實(shí)，外賣(mài)并不是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)明的，古時(shí)候外賣(mài)就已經(jīng)很發(fā)達(dá)，甚至可以追溯到1000多年前的宋朝，而民國(guó)時(shí)期北京的“盒子菜”更是風(fēng)行一時(shí)。
宋朝外賣(mài)已經(jīng)很發(fā)達(dá)
宋代市民生活相當(dāng)富庶，據(jù)史書(shū)記載，孝宗皇帝經(jīng)常派人到市場(chǎng)上“宣索”李婆雜菜羹、賀四酪面、臧三豬胰胡餅、戈家甜食等外賣(mài)來(lái)招待賓客，而且“直(值)一貫者，犒之二貫”，吃得高興還給小費(fèi)。
皇帝叫外賣(mài)，百姓也一樣。“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬菜”。原來(lái)宋代也有不少人不愛(ài)下廚做飯，喜歡下館子或叫外賣(mài)。當(dāng)時(shí)的飲食店已經(jīng)開(kāi)始提供“逐時(shí)施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務(wù)了。汴京餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，叫外賣(mài)時(shí)派個(gè)家丁先去飯館、酒樓點(diǎn)菜，“逐時(shí)施行索喚”，然后便由專(zhuān)人乘車(chē)送上門(mén)來(lái)，送到家了再給錢(qián)。
《清明上河圖》所繪一家腳店門(mén)前，兼任外賣(mài)小哥的店小二，正端著兩只碗出門(mén)送外賣(mài)。在宋代，腳店一般指特色經(jīng)營(yíng)店，“賣(mài)貴細(xì)下酒，迎接中貴飲食”，好比如今的中檔餐館，接待中檔消費(fèi)的客人，這種店通常有外賣(mài)服務(wù)。
清代揚(yáng)州畫(huà)舫盛行，時(shí)常有游人水里船中，一漂就是幾天，吃喝睡全在舫中，飯館瞅準(zhǔn)商機(jī)，提供“訂菜”，每晚趁船靠于堤上時(shí)送來(lái)外賣(mài)?！稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“野食謂之餉。畫(huà)舫多食于野，有流觴、留飲、醉白園、韓園、青蓮社、留步、聽(tīng)簫館、蘇式小飲、郭漢章館諸肆，而四城游人又多有于城內(nèi)肆中預(yù)訂者，謂之訂菜，每晚則于堤上分送各船。”
古代送外賣(mài)的器具也很講究，一種叫溫盤(pán)，是用來(lái)為食物保溫的器皿，它由上下兩層瓷構(gòu)成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空的，在使用時(shí)向盤(pán)內(nèi)夾層注入熱水，可以保持菜品的熱度。另一種是食盒，是專(zhuān)門(mén)盛放食物酒菜、便于攜帶的長(zhǎng)形抬盒，有木、竹、琺瑯、漆器等材質(zhì)，其中又以木質(zhì)的居多，內(nèi)有數(shù)層不等。酒肆飯店以及富貴人家常用。
民國(guó)時(shí)北京流行“叫盒子”
到了民國(guó)時(shí)期，北京的外賣(mài)行業(yè)依舊發(fā)達(dá)，大的酒樓飯莊都有外賣(mài)業(yè)務(wù)，大戶(hù)人家可以把一桌酒席叫到家里。末代皇帝溥儀在《我的前半生》里提到一樁趣事，“接著，我……又給東興樓飯莊打電話(huà)，冒充一個(gè)什么住宅，叫他們送一桌上等酒席。”
作家老舍先生也喜歡叫外賣(mài)，據(jù)舒乙回憶，有一次菊花盛開(kāi)，老舍請(qǐng)好友來(lái)賞花，到吃飯的時(shí)候，只見(jiàn)一個(gè)老伙計(jì)提著兩個(gè)大食盒走進(jìn)院來(lái)。這種大食盒足有三尺直徑，呈扁圓狀，內(nèi)分格。打開(kāi)蓋一看，里面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，這叫“盒子菜”。過(guò)去講究的官宦、富戶(hù)、文人、墨客，喜歡“叫盒子”，便是購(gòu)買(mǎi)京城盒子鋪里更專(zhuān)業(yè)、更講究的盒子菜。
美食家唐魯孫先生曾在文章中說(shuō)到過(guò)盒子鋪的起源，他是聽(tīng)北平內(nèi)二區(qū)警察署長(zhǎng)殷煥然所說(shuō)，后者是北平土著，也是小吃名家。據(jù)他說(shuō)：“我家從前就是開(kāi)醬肘子鋪的，盒子菜是清朝定鼎中原才開(kāi)始的。滿(mǎn)洲人在東北到了秋末冬初，都喜歡行圍射獵活動(dòng)活動(dòng)筋骨。為了狩獵方便，多半是烙幾張餅卷上一些熏鹵熟食，揣在懷里走進(jìn)深山挖參打獵了。自從清兵進(jìn)關(guān)奠都北京，在飲食方面仍保留一些舊日習(xí)慣，幾經(jīng)演變就成為現(xiàn)在的盒子菜了。”
據(jù)御廚傳人王希富先生回憶，北京早年間有不少盒子鋪，以熟肉制品為主，多是山東幫，盒子鋪的熟肉制品不但品質(zhì)極好，而且品類(lèi)繁多，足夠善于挑剔的客戶(hù)選購(gòu)。如最有名的醬肘子，醬肘子既可切細(xì)條配春餅，也可切片吃家常餅卷肉，還可以作為冷葷佐食就酒。盒子鋪的肘子有兩大特點(diǎn)：一是爛糊，入口即化；二是香氣襲人而又諸香不露頭。
除了醬肘子，還有醬肉、熏肉。熏肉也是相當(dāng)講究，所用熏料必須是柏木鋸末，而且要失去木勁已經(jīng)輕松的老柏木。盒子鋪的熟肉還有一種北京特產(chǎn)清醬肉，類(lèi)似南菜中的火腿。清醬肉實(shí)際上是用醬汁腌肉。醬汁是做醬時(shí)醬缸上面溢出的一種濃汁，色重，味極香而醇厚。
