能讓觀眾停下筷子的是美食紀錄片，看完之后“按片索驥”買買買的還是美食紀錄片。

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　　拍美食紀錄片，“首當其沖”的挑戰(zhàn)，可能是劇組成員的身材。

　　拍《向著宵夜的方向》第二季，導演韓經(jīng)國特地做過一個統(tǒng)計，在前期調(diào)研中，主創(chuàng)們吃了21個省份78個城市的814家店。《江湖菜館》做前期調(diào)研，劇組一共吃了上百家館子。

　　幸好，創(chuàng)作者們的付出是有回報的。能讓觀眾停下筷子的是美食紀錄片，看完之后“按片索驥”買買買的還是美食紀錄片。

　　美食紀錄片其實一直都有，比如電視臺做的一些探店、做菜的節(jié)目，但《舌尖上的中國》開辟了一種新的美食紀錄片形態(tài)——“美食+人間”。大家一夜之間恍然大悟，原來，吃可以得到如此高水準的拍攝和觀看。中華美食積攢了5000年的能量，一直沒被“消費”，由此點燃的一場大爆炸，余波至今激蕩。

　　年輕人看美食紀錄片，看的是職場、家庭、故鄉(xiāng)、江湖……

　　美食紀錄片發(fā)展到今日，已經(jīng)有了各種細分品類：按時間，從早餐到宵夜；按地域，遍及祖國大江南北；按種類，火鍋、串串、面條、海鮮……不同的品類，寄托了觀者不同的情感。

　　比如，深夜食堂約等于人生有故事的代名詞，宵夜也更配講故事的紀錄片，《宵夜江湖》《來宵夜吧》《向著宵夜的方向》《青春夜佰味》……

　　宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的農(nóng)業(yè)社會，很少有人吃宵夜。正因為此，宵夜的故事有了更多現(xiàn)代性。韓經(jīng)國去了攀枝花，才知道這個四川城市從上世紀六七十年代開始大規(guī)模種植芒果，現(xiàn)在已是中國最大的芒果產(chǎn)地之一。芒果采摘需要夜間進行，所以當?shù)匕l(fā)展出了豐富的宵夜文化。

　　中國傳媒大學副教授周逵“發(fā)明”了一個詞——美食平民主義，用美食來反映真正的百姓生活，“美食紀錄片只要把人的故事講好，口碑通常不會差”。

　　周逵覺得，接下來，午餐也應該好好拍一拍。早餐有關家庭，宵夜有關朋友，而午餐，和職業(yè)密切相關，“快遞小哥、寫字樓白領、大學教師，吃的午餐絕對不同”。一天中午，周逵過馬路，看到一個送外賣的小哥拿隔離墩當餐桌在吃盒飯，“路過的人看他，他也在看路過的人，眼神和表情的交互，讓人想到很多故事”。

　　按地域分的美食紀錄片，幾乎涵蓋整張中國地圖，“風味原產(chǎn)地”系列有了貴陽、甘肅、云南、潮汕，還有《老廣的味道》《千年陜菜》《湘當韻味》……在異鄉(xiāng)打拼的年輕人，一邊思念家鄉(xiāng)，一邊心懷遠方，正好，這兩樣美食紀錄片里都有。

　　“我上大學的時候，想吃點家鄉(xiāng)菜，只能去駐京辦?，F(xiàn)在的年輕人，互聯(lián)網(wǎng)便捷，物流迅速，思念家鄉(xiāng)了，點點鼠標就都有了。”周逵說，“美食成為年輕人對家鄉(xiāng)的一種代稱。比如新冠肺炎疫情期間，熱干面、小籠包、肉夾饃、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個省份。”

　　“美食紀錄片打通了一種情感的連接。”周逵說。年輕人看美食紀錄片，看到的可能是職場、家庭、思想……食物把人和這些場景都聯(lián)系了起來。

　　還有一種美食紀錄片，你很難界定它的分類方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜館》。江湖，一個特別中國的概念，導致紀錄片的旁白都有點像武俠小說。

　　縈繞著濃烈煙火焦香的街頭館子，倔守著各自的性格，組成了這片草莽江湖。“在吃這個問題上，長沙人絕不將就，那些調(diào)子高的脾氣，分貝值爆表的嗓門，一切都和吃的較真有關。這里面的精髓，用一個詞概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜館》中，還有南寧友仔莫催、蘭州滿福得很、武漢有板眼……字都認識，組在一起的意思，只有那片江湖才懂。

　　環(huán)境讓人想進去、硬菜讓人想吃、老板讓人想結交——這是《江湖菜館》的選擇標準。《江湖菜館2》監(jiān)制屈楚說，這片“江湖”并非刀光劍影，而是市井煙火中的英雄本色。在那些菜館老板身上，我們能看到“江湖氣質(zhì)”，比如講究規(guī)矩、正直厚道、仗義豪爽。