寓意吉祥、平安、團(tuán)圓的“太平燕”出鍋啦！

　　非遺制作肉燕技藝，父女間心手相傳。

　　臺(tái)海網(wǎng)5月25日訊 據(jù)東南網(wǎng)報(bào)道，小吃最能反映一座城市的靈魂，濃濃的鄉(xiāng)味總能烙印在每一位游子的記憶里。對(duì)于福州人而言，一碗熱氣騰騰的肉燕就是鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)戀、鄉(xiāng)愁和鄉(xiāng)味。

　　7月5日15點(diǎn)32分，旅居新加坡47年的林大有搭乘首班新加坡—福州直飛航班降落在福州長(zhǎng)樂(lè)機(jī)場(chǎng)。17點(diǎn)不到，他就手拉行李箱，出現(xiàn)在三坊七巷同利肉燕老鋪。

　　幾滴蝦油、一撮香蔥，純白高湯上漂浮著晶瑩剔透的肉燕……手中的這碗福州著名風(fēng)味小吃，對(duì)于72歲的林大有而言，就是家的味道。

　　探秘 千槌百擊 成就獨(dú)特風(fēng)味

　　令無(wú)數(shù)榕籍海外游子心心念念的肉燕美食又稱為“太平燕”，已流傳數(shù)百年。早年去海外謀生的人多且乘船，福州話鴨蛋與“壓亂”“壓浪”諧音，所以將肉燕與鴨蛋共煮，寓意“太平”，祈求“團(tuán)圓”“平安”。

　　肉燕同餛飩有些相似，獨(dú)特之處在于“肉包肉”，即先用精肉槌打出肉燕皮，再包進(jìn)肉餡。稱其為“燕”，是由于它圓頭散尾、形似飛燕。

　　肉燕好不好吃，全靠一張燕皮。

　　走進(jìn)同利肉燕老鋪，已經(jīng)封槌7年的福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳君凡，親自為記者演示起了燕皮制作。

　　“燕皮要用2.5斤左右的新鮮豬后腿肉，先把肉筋剔去。因?yàn)檫@塊肌肉支撐著豬大部分的身體重量，相對(duì)前腿肉來(lái)說(shuō)更硬一些，通過(guò)多次槌打以后更適合做燕皮。”

　　陳君凡制作肉燕所使用的砧板，有140余年歷史，是從他的曾祖父?jìng)鞒邢聛?lái)的。“傳統(tǒng)制作肉燕的砧板，要用結(jié)實(shí)、彈性好的大荔枝木。”陳君凡說(shuō)，“140年前這塊荔枝木很厚的，但經(jīng)過(guò)這么多年槌打，薄了許多。”

　　一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”聲音響起……陳君凡右手掄起沉重的木槌，對(duì)肉進(jìn)行槌打，另一只手不停地翻動(dòng)肉泥。大約20分鐘，經(jīng)過(guò)數(shù)千次不斷地用勁槌打，豬后腿肉逐漸被打成肉泥，打好的肉坯呈綿、糯的膠狀。

　　接著，陳君凡將肉坯移至工作臺(tái)上，用碾棒一遍遍地碾壓，一遍遍地均勻撒上地瓜粉，再配合拍、壓、搟、碾、折、拂、掃等多種手法……40多分鐘過(guò)后，一張2米多寬、6米多長(zhǎng)、約0.02毫米厚、通透中帶著微紅的燕皮，呈現(xiàn)在記者眼前。

　　“經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)使用羅源產(chǎn)的地瓜粉，燕皮的口感最好。”陳君凡介紹，上品的燕皮，皮白且薄，無(wú)粉，肉香濃郁無(wú)異味，彈性韌性俱佳，對(duì)折不斷裂。

　　陳君凡將燕皮切絲，做成燕絲湯，讓記者品嘗。只見(jiàn)燕絲薄如紙、色如玉，一勺入口，口感軟嫩，韌而有勁。

　　“肉餡的制作因人而異，大家可以根據(jù)自己的口味制作不同肉餡。”陳君凡制作的肉餡是將300克豬戈肉、50克蝦仁剁成泥，加鹽5克、醬油10克、地瓜粉、芝麻、香油少許，并打入鴨蛋攪拌均勻。接著將肉餡裹進(jìn)制作好的燕皮中成圓頭散尾形，或蒸或煮至熟，加入高湯。

　　歷經(jīng)一小時(shí)的制作，盡管空調(diào)溫度定格在了20攝氏度，陳君凡依然大汗淋漓。

　　“習(xí)慣了，就不辛苦了。”陳君凡一邊擦汗一邊說(shuō)。

　　作為福州同利肉燕的第四代傳人，陳君凡12歲就跟隨父親陳存談學(xué)習(xí)制作肉燕，3斤重的燕槌他一揮近50年。打燕是個(gè)技術(shù)活，不能使用蠻力，而是借用巧勁，有節(jié)奏感地反復(fù)敲打，直到將豬肉原有的生理結(jié)構(gòu)完全打碎。

　　“你看看我這手臂，這肌肉！”陳君凡笑著亮出他的右臂。