手藝失傳
廈門(mén)特有的小吃有200多種,目前比較普遍的有50多種,而其中的20多種是中華、福建名小吃。這么多的小吃,都是祖祖輩輩靠海而居,隨海而食,長(zhǎng)期積累下來(lái)的食品配方,取之于海,也最適宜海邊起居之人的腸胃消化,千百年流傳下來(lái)的家庭手工作坊式美食。
這些美食不僅原材料講究,最重要的是制作者手上的功夫?!皬B門(mén)民間小吃在制作過(guò)程中,最重要的就是廚師的手工環(huán)節(jié),所以廚師一定要心情好,這樣小吃的火候、湯頭才能達(dá)到最好水平?!睆B門(mén)市商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭一萬(wàn)半開(kāi)玩笑地說(shuō)。
但是現(xiàn)在,小時(shí)候走街串巷挑著擔(dān)子賣的小吃很多都已經(jīng)不見(jiàn)了?!氨热缥覀冃r(shí)候吃的蔥糖卷,現(xiàn)在就幾乎看不見(jiàn),想吃也很少吃得到,手藝差不多都失傳了?!焙芏嗬先嗽谕獬鼍筒蜁r(shí)都會(huì)懷念起小時(shí)候的種種美味。
遺忘正宗
這些手藝都是家庭式的代代相傳,等到了現(xiàn)代,很多手藝都失傳了,究其原因是經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使?!半S著科技的進(jìn)步,食品制作的配料種類越來(lái)越多,也不斷出現(xiàn)更新?lián)Q代,于是就會(huì)出現(xiàn)一部分制作者為了降低成本,簡(jiǎn)化程序,增加產(chǎn)出,從而產(chǎn)生偷工減料的普遍現(xiàn)象?!弊隽?0年廈門(mén)民間小吃的好清香餐飲公司副總經(jīng)理李宏偉道出了廈門(mén)小吃的困境之一。
記者也從一些老廚師處了解到,比如沙茶面中的沙茶醬,現(xiàn)在很多街邊的小店會(huì)一味追求香味而用其他原料代替花生醬;比如蔥油?,一些小攤為了增加其彈性,會(huì)在米漿中添加一些化學(xué)成分,而這些成分吃了都對(duì)人身體有害,會(huì)引起脫發(fā)等癥狀。就這樣,珍貴的民間小吃配方和制作方法被束之高閣,為滾滾而來(lái)的金錢(qián)讓位。
久而久之,這些小吃最初的做法和配方早已被大家遺忘。很多消費(fèi)者反而開(kāi)始接受街邊那些不正宗的口味,以這個(gè)為味道的衡量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)正宗的制作口味反而覺(jué)得不能接受?!跋M(fèi)者現(xiàn)在很多都被誤導(dǎo),這是很不利于小吃發(fā)展的。”一位老廚師感到面對(duì)消費(fèi)者時(shí)有苦難言。
難登大雅
土筍凍絕對(duì)排得上廈門(mén)民間小吃的前三位,它的美名早已在廈門(mén)乃至全國(guó)各地游客中家喻戶曉,但是卻難登大雅之堂,比如9·8投洽會(huì)的宴會(huì)餐桌。
這讓很多人感到不解,其實(shí)深究一下,土筍凍的制作過(guò)程沒(méi)有問(wèn)題,原材料選用野生的海蚯蚓熬制,而且配料多選用大蒜、芥末等來(lái)殺菌,但是其儲(chǔ)存、運(yùn)輸、盛裝過(guò)程中卻很容易被二次污染。而且土筍凍屬于涼性食物,一些脾胃較弱的人食用也會(huì)出現(xiàn)不適應(yīng)的現(xiàn)象。為了避免風(fēng)險(xiǎn),自然要遺憾地退出宴會(huì)菜單。與土筍凍有相同遭遇的還有很多小吃,它們或因?yàn)樵牧媳容^特殊,或因?yàn)橹谱鞔植凇①u相不雅而無(wú)緣大型宴會(huì),廈門(mén)一些大的酒樓、飯店也大多沒(méi)有配備這些小吃的制作人員,只有需要的時(shí)候才會(huì)臨時(shí)前往其他地方定制,因?yàn)槭袌?chǎng)需求太小,它們沒(méi)必要去增加這項(xiàng)成本。
“不過(guò),現(xiàn)在這種現(xiàn)象已經(jīng)開(kāi)始改變,很多酒樓開(kāi)始頻繁前來(lái)要求配送民間小吃,這些食品越來(lái)越被重視。”李宏偉說(shuō)。雅,就是重在品味道而非填飽肚子,所以困境改善的根本原因其實(shí)就是很多小吃開(kāi)始做精做細(xì),味道、賣相方面都要精細(xì)。
消費(fèi)斷代
不僅在制作手藝上會(huì)出現(xiàn)斷代,現(xiàn)在連品嘗的舌頭也出現(xiàn)了斷代。
現(xiàn)在的孩子,從一出生就被一大堆的“洋文化”元素包圍,喝的是洋奶粉,吃的是西式快餐,尤其是城市中的孩子,已經(jīng)不知道何謂民間小吃,更不知道吃起來(lái)會(huì)是什么味道。而年輕人也都習(xí)慣了快餐式制作的民間食物,工作忙起來(lái)偷空下樓吃點(diǎn)小吃,純粹是為了填飽肚子。
所以,一些地道小吃攤邊或者店內(nèi),都是一些老人在品嘗、探討、對(duì)比。他們平日里也都會(huì)留心尋找那些童年的味道。我們的小吃文化,似乎要在他們這一代人身上停止發(fā)展了。
近年來(lái),一些民間小吃大師們開(kāi)始注意培養(yǎng)孩子的舌頭,希望培養(yǎng)一批會(huì)吃民間小吃的消費(fèi)群,比如好清香酒樓在給幼兒園配餐時(shí),都會(huì)沒(méi)有利潤(rùn)地配送民間小吃,推廣小吃文化;很多社區(qū)、學(xué)校還會(huì)組織一些大一點(diǎn)的孩子動(dòng)手包粽子,這多少給了我們一些啟示。
對(duì)于西餐、外地餐飲的大批進(jìn)駐,廈門(mén)的廚師們倒是不怕,用李宏偉的話說(shuō),我們是地主??!的確,廈門(mén)小吃的特色不受其影響,事實(shí)上反而會(huì)與之形成市場(chǎng)上的互補(bǔ),推動(dòng)餐飲市場(chǎng)共同繁榮。












