手藝失傳

　　廈門(mén)特有的小吃有200多種，目前比較普遍的有50多種，而其中的20多種是中華、福建名小吃。這么多的小吃，都是祖祖輩輩靠海而居，隨海而食，長(zhǎng)期積累下來(lái)的食品配方，取之于海，也最適宜海邊起居之人的腸胃消化，千百年流傳下來(lái)的家庭手工作坊式美食。

　　這些美食不僅原材料講究，最重要的是制作者手上的功夫?！皬B門(mén)民間小吃在制作過(guò)程中，最重要的就是廚師的手工環(huán)節(jié)，所以廚師一定要心情好，這樣小吃的火候、湯頭才能達(dá)到最好水平?！睆B門(mén)市商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭一萬(wàn)半開(kāi)玩笑地說(shuō)。

　　但是現(xiàn)在，小時(shí)候走街串巷挑著擔(dān)子賣的小吃很多都已經(jīng)不見(jiàn)了?！氨热缥覀冃r(shí)候吃的蔥糖卷，現(xiàn)在就幾乎看不見(jiàn)，想吃也很少吃得到，手藝差不多都失傳了?！焙芏嗬先嗽谕獬鼍筒蜁r(shí)都會(huì)懷念起小時(shí)候的種種美味。

遺忘正宗

　　這些手藝都是家庭式的代代相傳，等到了現(xiàn)代，很多手藝都失傳了，究其原因是經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使?！半S著科技的進(jìn)步，食品制作的配料種類越來(lái)越多，也不斷出現(xiàn)更新?lián)Q代，于是就會(huì)出現(xiàn)一部分制作者為了降低成本，簡(jiǎn)化程序，增加產(chǎn)出，從而產(chǎn)生偷工減料的普遍現(xiàn)象?！弊隽?0年廈門(mén)民間小吃的好清香餐飲公司副總經(jīng)理李宏偉道出了廈門(mén)小吃的困境之一。

　　記者也從一些老廚師處了解到，比如沙茶面中的沙茶醬，現(xiàn)在很多街邊的小店會(huì)一味追求香味而用其他原料代替花生醬；比如蔥油?，一些小攤為了增加其彈性，會(huì)在米漿中添加一些化學(xué)成分，而這些成分吃了都對(duì)人身體有害，會(huì)引起脫發(fā)等癥狀。就這樣，珍貴的民間小吃配方和制作方法被束之高閣，為滾滾而來(lái)的金錢(qián)讓位。

　　久而久之，這些小吃最初的做法和配方早已被大家遺忘。很多消費(fèi)者反而開(kāi)始接受街邊那些不正宗的口味，以這個(gè)為味道的衡量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)正宗的制作口味反而覺(jué)得不能接受?！跋M(fèi)者現(xiàn)在很多都被誤導(dǎo)，這是很不利于小吃發(fā)展的。”一位老廚師感到面對(duì)消費(fèi)者時(shí)有苦難言。

難登大雅

　　土筍凍絕對(duì)排得上廈門(mén)民間小吃的前三位，它的美名早已在廈門(mén)乃至全國(guó)各地游客中家喻戶曉，但是卻難登大雅之堂，比如9·8投洽會(huì)的宴會(huì)餐桌。

　　這讓很多人感到不解，其實(shí)深究一下，土筍凍的制作過(guò)程沒(méi)有問(wèn)題，原材料選用野生的海蚯蚓熬制，而且配料多選用大蒜、芥末等來(lái)殺菌，但是其儲(chǔ)存、運(yùn)輸、盛裝過(guò)程中卻很容易被二次污染。而且土筍凍屬于涼性食物，一些脾胃較弱的人食用也會(huì)出現(xiàn)不適應(yīng)的現(xiàn)象。為了避免風(fēng)險(xiǎn)，自然要遺憾地退出宴會(huì)菜單。與土筍凍有相同遭遇的還有很多小吃，它們或因?yàn)樵牧媳容^特殊，或因?yàn)橹谱鞔植凇①u相不雅而無(wú)緣大型宴會(huì)，廈門(mén)一些大的酒樓、飯店也大多沒(méi)有配備這些小吃的制作人員，只有需要的時(shí)候才會(huì)臨時(shí)前往其他地方定制，因?yàn)槭袌?chǎng)需求太小，它們沒(méi)必要去增加這項(xiàng)成本。

　　“不過(guò)，現(xiàn)在這種現(xiàn)象已經(jīng)開(kāi)始改變，很多酒樓開(kāi)始頻繁前來(lái)要求配送民間小吃，這些食品越來(lái)越被重視。”李宏偉說(shuō)。雅，就是重在品味道而非填飽肚子，所以困境改善的根本原因其實(shí)就是很多小吃開(kāi)始做精做細(xì)，味道、賣相方面都要精細(xì)。

消費(fèi)斷代

　　不僅在制作手藝上會(huì)出現(xiàn)斷代，現(xiàn)在連品嘗的舌頭也出現(xiàn)了斷代。

　　現(xiàn)在的孩子，從一出生就被一大堆的“洋文化”元素包圍，喝的是洋奶粉，吃的是西式快餐，尤其是城市中的孩子，已經(jīng)不知道何謂民間小吃，更不知道吃起來(lái)會(huì)是什么味道。而年輕人也都習(xí)慣了快餐式制作的民間食物，工作忙起來(lái)偷空下樓吃點(diǎn)小吃，純粹是為了填飽肚子。

　　所以，一些地道小吃攤邊或者店內(nèi)，都是一些老人在品嘗、探討、對(duì)比。他們平日里也都會(huì)留心尋找那些童年的味道。我們的小吃文化，似乎要在他們這一代人身上停止發(fā)展了。

　　近年來(lái)，一些民間小吃大師們開(kāi)始注意培養(yǎng)孩子的舌頭，希望培養(yǎng)一批會(huì)吃民間小吃的消費(fèi)群，比如好清香酒樓在給幼兒園配餐時(shí)，都會(huì)沒(méi)有利潤(rùn)地配送民間小吃，推廣小吃文化；很多社區(qū)、學(xué)校還會(huì)組織一些大一點(diǎn)的孩子動(dòng)手包粽子，這多少給了我們一些啟示。

　　對(duì)于西餐、外地餐飲的大批進(jìn)駐，廈門(mén)的廚師們倒是不怕，用李宏偉的話說(shuō)，我們是地主??！的確，廈門(mén)小吃的特色不受其影響，事實(shí)上反而會(huì)與之形成市場(chǎng)上的互補(bǔ)，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)共同繁榮。