擁有200年歷史的魯菜老字號同和居

　　自述

　　“改良魯菜 淀粉少來不打明油”

　　北青報：現(xiàn)在回憶起改革開放初期，您最大的感受是什么？

　　于曉波：1982年，我和師傅宋進義成為北京餐飲界首次公派到美國技術交流的廚師。當時從北京飯店、便宜坊、玉華臺、峨嵋、同和居等知名餐廳選派了技術過硬的廚師，這件事還上過報紙。我們這個組合版后廚人員在紐約聯(lián)合國總部旁邊開了一家叫“北京飯店”的餐廳。在美國工作的這兩年，我和師傅的眼界開闊了，思想也發(fā)生了很多變化，不像原來那么保守僵化。

　　北青報：思想開放的變化體現(xiàn)在哪里？

　　于曉波：80年代以前餐飲界各派別的師徒相互之間比較保守，不僅對各自的廚藝藏著掖著，平日里也老死不相往來。但在美國“北京飯店”后廚工作的這段時間，讓我?guī)煾狄泊蜷_了思路、開了竅，他也更愿意與各大派系的廚師高手互相切磋、交流技藝了，不再吃老本，用現(xiàn)在的話說就是與時俱進了。

　　北青報：魯菜素以油大色重聞名，然而以現(xiàn)代人餐飲觀念的變化，同和居灶下的菜品又怎樣適應這一變化呢？

　　于曉波：在繼承傳統(tǒng)魯菜精髓的同時，必須進行菜品改良。不能一味抱著老字號的傳統(tǒng)墨守成規(guī)。比如現(xiàn)代人喜素淡，那就淀粉少來點兒，不要太稠；菜出來后不再打明油，醬油也要少放；糟溜魚片拿油滑后，再拿湯過一下，增加一道工序，吃起來更加清淡可口。經典的“三不沾”又在原有基礎上開發(fā)出了蔬菜葉“三不沾”，由專用的廚具專人來炒。

　　我雖然提倡創(chuàng)新，但是也有一條原則：不能急于求多，創(chuàng)新菜得是推出一道成一道，要有顧客的認可才算成功。

　　文/本報記者 李佳